Alimentos ultraprocessados foram projetados para ‘hackear’ nossa biologia’, diz cientista

Todos os dias, Simpson e Raubenheimer pesavam cada gafanhoto e os alimentavam com quantidades precisas de comida em pó que continham proporções variáveis de proteínas e carboidratos. Surpresos, os jovens cientistas descobriram que, independentemente do alimento fornecido aos insetos, eles ingeriam quase a mesma quantidade de proteínas.

Na verdade, os gafanhotos que se alimentavam de alimentos com baixo teor de proteínas comiam tanto em excesso para atingir a meta proteica que acabavam ficando com excesso de peso (embora não fosse visível do lado de fora, porque os exoesqueletos não permitem inchaços, apesar da gordura dentro).

Isso inevitavelmente levou os pesquisadores a se questionarem se algo semelhante poderia estar causando o aumento documentado da obesidade entre os seres humanos. Muitos estudos haviam demonstrado que, mesmo com o aumento do consumo de gorduras e carboidratos, o consumo de proteínas não aumentava.

Será que, como os gafanhotos, estamos caindo na armadilha de comer em excesso os irresistíveis alimentos com baixo teor de proteínas e altamente processados que encontramos nas prateleiras dos supermercados, onde compramos nossa comida? Isso é o que afirmam Raubenheimer e Simpson, ambos agora na Universidade de Sydney, na Austrália, em seu livro “Come como los animales” (Coma como os animais, português) e em um artigo científico publicado na revista científica Annual Review of Nutrition.

Simpson explica isso nesta entrevista:

Como um entomologista acaba estudando nutrição em humanos?

Meu interesse pelo comportamento alimentar remonta aos meus anos de graduação na Austrália, onde eu estudava as escolhas alimentares das larvas da mosca das ovelhas, que ficam na lã e se alimentam desses animais vivos. Para o meu doutorado, aproveitei uma oportunidade na Universidade de Londres para estudar o apetite e o controle da ingestão de alimentos em gafanhotos migratórios, que existem em duas formas extremas: uma solitária e outra que forma enxames que causam devastação.

Como eles tinham a reputação de serem absolutamente vorazes, certamente não esperávamos que tivessem muitos nuances na forma como controlavam o que comiam. No entanto, comecei a investigar se eles eram capazes de perceber a necessidade de diferentes nutrientes e usar isso para regular sua ingestão.

Isso me levou a experimentar dietas artificiais com diferentes composições nutritivas, o que demonstrou que os gafanhotos tinham apetites específicos por proteínas e carboidratos: a comida deles tinha um sabor diferente de acordo com o que precisavam, permitindo-lhes equilibrar sua dieta.

Em 1987, comecei a trabalhar com David Raubenheimer em Oxford para descobrir o que acontece quando se submete gafanhotos a uma dieta que força os diferentes apetites a competir, alimentando os animais com misturas de proteínas e carboidratos em quantidades relativas que não coincidiam com suas metas de ingestão. Fizemos 25 dietas diferentes, medimos quanto os gafanhotos comiam, o quão rápido se desenvolviam e quanto cresciam, e descobrimos que quando os apetites por proteínas e carboidratos competem, as proteínas vencem.

Isso significa que, quando os animais são submetidos a uma dieta com baixo teor de proteínas e alto teor de carboidratos, eles ingerem mais calorias para obter a proteína limitante e acabam ficando obesos.

Da mesma forma, se forem submetidos a uma dieta com alto teor de proteínas e baixo teor de carboidratos, não precisam comer tanto para atingir sua meta de proteínas e acabam perdendo peso. Foi aí que percebemos que tínhamos descoberto uma nova e poderosa maneira de entender a nutrição.

Começamos a estudar muitas espécies diferentes de insetos e descobrimos que eles também tinham a capacidade de regular sua ingestão de proteínas e carboidratos, e que as proteínas eram frequentemente, embora nem sempre, o nutriente prioritário.

Até agora, estudamos espécies que vão desde gatos, cachorros e primatas em estado selvagem até peixes de aquicultura, fungos limosos e seres humanos, em contextos muito diversos, desde a compreensão da saúde e doença até a otimização da alimentação animal e a biologia da conservação.

Você descobriu que os níveis de nutrientes pelos quais os animais aspiram são aqueles com os quais eles crescem, sobrevivem ou se reproduzem melhor. Seguindo seu apetite, eles comem exatamente o que precisam. Por que nós, humanos, não?

Existem duas possibilidades: ou nossa biologia está falhando ou ainda está funcionando, mas estamos no ambiente errado. O que demonstramos em nossos estudos é a segunda opção. O que aconteceu é que nossos apetites, que evoluíram em ambientes naturais, agora estão sujeitos a ambientes alimentares altamente processados que foram projetados, em muitos aspectos, para hackear nossa biologia, para subverter nossos apetites.

Um de nossos exemplos favoritos vem de um estudo que conduzimos em Sydney. Confinamos pessoas em um centro de estudo do sono por três períodos de quatro dias e fornecemos alimentos e cardápios variados e com a mesma palatabilidade, mas todos com a mesma composição de nutrientes para uma semana específica. Tivemos uma semana com 25% de proteína, uma semana com 15% de proteína e uma semana com 10% de proteína, e os participantes não sabiam disso. Para eles, podiam comer o que quisessem, tudo tinha o mesmo gosto e havia muitas opções.

Mas aconteceu que, na semana com baixo teor de proteína, as pessoas comiam mais, porque seu apetite por proteína as levava a consumir mais calorias, na tentativa de obter proteína suficiente. Eles fizeram isso principalmente aumentando o consumo de lanches entre as refeições e, seletivamente, com lanches salgados.

Posteriormente, descobrimos que quando há pouca proteína, como em uma dieta com 10% de proteína, os níveis de um hormônio chamado FGF21, liberado principalmente pelo fígado, aumentam. O que demonstramos em experimentos com ratos e confirmamos em humanos é que o FGF21 ativa o comportamento de busca de sabor, que é um substituto para o consumo de proteína.

Agora, se você tem essa resposta e o salgado mais próximo é uma embalagem de batatas fritas com sabor de churrasco, isso é uma isca de proteína. Você será direcionado a comer isso, mas não obterá uma quantidade substancial de proteína. Você continuará com fome de proteína e precisará comer mais para satisfazer esse apetite. Isso significa que você está acumulando um excesso de calorias, e é exatamente isso que acontece em nosso ambiente alimentar moderno.

Você argumenta que especialmente os alimentos ultraprocessados nos fazem consumir calorias em excesso. Por quê?

Nos últimos dois anos, dados de pesquisas populacionais têm mostrado que uma pessoa média nos Estados Unidos, Austrália ou Reino Unido obtém mais da metade das calorias por meio de alimentos altamente processados —em alguns casos, 90% ou mais.

À medida que a proporção de alimentos ultraprocessados na dieta aumenta, a ingestão de proteínas permanece praticamente a mesma, mas a ingestão de energia aumenta significativamente devido à diluição de proteínas por gorduras e carboidratos desses alimentos.

Portanto, o apetite por proteínas que inicialmente descobrimos em gafanhotos também funciona em nós. Em nosso ambiente alimentar moderno, nos impulsiona a consumir energia em excesso, criando um ciclo vicioso.

O que descobrimos é que, à medida que as pessoas ganham peso, seu metabolismo se desregula. Seus tecidos respondem menos à insulina, que normalmente regula o metabolismo de proteínas. Isso faz com que o metabolismo de proteínas seja menos eficiente, levando o corpo a quebrar tecidos magros, como músculos e ossos, e queimar proteínas para produzir energia. Isso aumenta a necessidade de proteína das pessoas, então elas comem mais, ganham mais peso, ficam metabolicamente mais desreguladas, começam a desejar mais proteína e assim por diante.

Desde então, retomamos essa ideia básica e a usamos em um artigo publicado no final do ano passado para propor uma nova compreensão de por que as mulheres tendem a ganhar peso durante a menopausa. Este é um período no qual as taxas de degradação de proteínas aumentam drasticamente em ossos e músculos devido à diminuição das hormonas reprodutivas. E isso está impulsionando o mesmo tipo de resultado que acabei de descrever.

Isso também é observado no envelhecimento, em pessoas que fumam ou com consumo excessivo de álcool. Essas são todas circunstâncias em que o FGF21 aumenta, o apetite por proteínas aumenta, a degradação de proteínas aumenta, e você acaba nesse tipo de ciclo vicioso.

Como entomologista, como você conseguiu convencer seus colegas na ciência da nutrição de que isso é importante?

É o acúmulo de evidências. No outono passado, falamos na Royal Society de Londres, em uma grande conferência sobre obesidade, e a resposta à nossa palestra indicou que o déficit de proteínas agora é aceito como uma das principais explicações subjacentes críveis para a obesidade. Nossas evidências vêm de estudos pré-clínicos, clínicos, de coorte, de análises populacionais e da biologia mecanicista; a evidência está lá sem dúvida.

A questão que resta é: das várias influências que impulsionam a obesidade, o apetite por proteínas é uma das principais? Acreditamos que provavelmente seja.

Por que as proteínas seriam o principal impulsionador do nosso apetite? Qual seria a lógica biológica?

Os três macronutrientes (gorduras, carboidratos e proteínas) contêm calorias. É por isso que podemos queimar qualquer um deles para obter energia e podemos usar qualquer um deles para produzir glicose, que é o combustível preferido de nossas células e cérebro. Mas apenas as proteínas contêm nitrogênio, que precisamos para muitos outros fins, desde manter nossas células até produzir descendência. Não é vantajoso consumir poucas proteínas.

Isso nos leva a questionar por que não consumimos proteínas em excesso. Por que ingerimos menos calorias do que precisamos em uma dieta rica em proteínas, em vez de consumi-las em excesso?

Para nós, isso implica que comer proteínas em excesso tem um custo, e nos propusemos a descobrir esse custo em moscas da fruta. Projetamos um grande experimento no qual confinamos mil moscas com 28 dietas que variavam na proporção de proteínas e carboidratos, os dois principais macronutrientes para as moscas. O que descobrimos foi que as moscas viviam mais tempo com uma dieta baixa em proteínas e alta em carboidratos, mas colocavam mais ovos com uma dieta alta em proteínas e baixa em carboidratos. Uma dieta muito rica em proteínas, no entanto, não era melhor para nenhum dos dois resultados.

Isso virou de cabeça para baixo cem anos de ideias sobre restrição calórica e envelhecimento. A opinião dominante era que a redução de calorias era o que prolongava a vida, mas nossos dados mostravam que o tipo de calorias importava, especialmente a proporção entre proteínas e carboidratos. Isso causou um grande impacto quando o artigo foi publicado em 2008.

Decidimos realizar o mesmo experimento em camundongos. Para isso, tivemos que adicionar a gordura como terceira dimensão nutricional ao design da dieta. Isso resultou em um estudo enorme. Pegamos mais de 700 camundongos e os submetemos a 25 dietas diferentes que variavam na concentração e proporção de proteínas, carboidratos e gorduras. Foram necessárias seis toneladas métricas de dieta experimental para realizar esse estudo ao longo dos três ou quatro anos, até que os camundongos mais velhos morressem.

Esse foi o primeiro de uma série de enormes experimentos com camundongos em que estudamos diferentes tipos de carboidratos, diferentes proporções de aminoácidos etc. Em resumo, os camundongos viviam mais tempo com dietas baixas em proteínas e altas em carboidratos, mas se reproduziam melhor com dietas altas em proteínas e baixas em carboidratos (muito semelhantes às moscas).

E, mais importante: as vantagens do baixo teor de proteína só eram observadas quando os carboidratos eram complexos e de difícil digestão, como fibra e amido, e não açúcares simples. Se aplicarmos isso a populações humanas e procurarmos em todo o mundo as populações que vivem mais tempo, veremos que são aquelas que seguem dietas baixas em proteínas e ricas em carboidratos e gorduras saudáveis, como as dietas mediterrâneas e a dieta tradicional de Okinawa.

Como as pessoas que seguem essas dietas controlam seu apetite?

Essa é uma pergunta muito interessante. Sem dúvida, os habitantes de Okinawa têm apetite por proteínas. Na culinária tradicional japonesa, dá-se quase uma importância religiosa aos sabores umami, que são a assinatura da proteína, a característica saborosa dos alimentos. É como um apetite social por proteínas.

A outra pergunta é: em uma dieta com 10% de proteínas, como a de Okinawa, por que eles não sofrem de obesidade porque precisam comer muito mais para obter suas proteínas? A resposta é que a dieta tradicional é baixa em energia e rica em fibras. Ao comer mais para atingir sua meta de proteínas, eles obtêm mais fibras em vez de mais calorias, até que seus estômagos estejam cheios.

Essa é uma diferença crucial em relação ao ambiente alimentar industrializado moderno, que não é apenas baixo em proteínas, mas também baixo em fibras e, em vez disso, é rico em gorduras e carboidratos.

Se o principal problema é o baixo teor de proteínas e fibras, aumentá-los em alimentos ultraprocessados ajudaria de alguma forma? Ou não seria suficiente?

A ciência já empurrou a indústria nessa direção de algumas maneiras que não são completamente úteis. A indústria de lanches ricos em proteínas é um fenômeno que reflete essa ciência. Sua resposta foi: agora temos um novo mercado para barras ricas em proteínas. Por enquanto, não está tão claro se isso vai ou não ajudar a cintura das pessoas ao redor do mundo, já que o ambiente alimentar como um todo ainda está cheio de alimentos ultraprocessados, saborosos, com baixo teor de proteínas e fibras.

A principal razão para reduzir o teor de proteínas em alimentos ultraprocessados era que as proteínas são mais caras do que gorduras e carboidratos. Era mais barato remover parte das proteínas e adicionar um pouco mais de gordura e carboidratos, especialmente quando se pode obter um sabor fantástico misturando açúcar, gordura e um pouco de sal.

Alguns dos grandes provedores de intervenções no estilo de vida optaram por aumentar a porcentagem de proteínas na dieta. E, é claro, todas as dietas da moda que tiveram sucesso comercial nas últimas décadas foram dietas ricas em proteínas. Mas nenhuma delas considera o fato de que pode haver um custo se seguir uma dieta rica em proteínas.

Como originalmente demonstramos em moscas da fruta e camundongos, uma proporção proteína/carboidrato maior do que a necessária acelera o envelhecimento de nossos tecidos. Dito isso, se você sofre de obesidade e diabetes, os benefícios de uma dieta rica em proteínas em termos de perda de peso podem compensar os custos.

É uma questão de entender os custos e benefícios relativos associados às diferentes composições da dieta, relacioná-los com os objetivos pessoais e se afastar de alguns dos fanatismos dietéticos loucos que circulam na internet e são promovidos por muitas indústrias de dietas da moda.

Então, você recomendaria comer mais fibras e menos carboidratos e gorduras, em vez de comer mais proteínas? Como isso afeta sua escolha de lanches fora das refeições?

Tenho um profundo amor pela comida, pela culinária e até mesmo pela caça e coleta (sou pescador). No entanto, sou tão suscetível às tentações de alimentos e bebidas ultraprocessados quanto o resto do mundo. Esses produtos foram projetados para serem irresistíveis, então eu os evito, exceto em ocasiões especiais. Eles não estão em minha casa nem no meu carrinho de compras.

Em minha família, consumimos alimentos integrais, muitas frutas e verduras, legumes, nozes e grãos, bem como laticínios e carnes, peixes e aves de alta qualidade. Existem muitas maneiras de combinar uma dieta nutricionalmente equilibrada e deliciosa sem a necessidade de aplicativos ou programas de computador. Afinal, nenhuma espécie na história da vida na Terra precisou dessas ferramentas.