Sem desperdício: aprenda 3 técnicas para fazer os alimentos durarem mais

“Hype” ou não, a sustentabilidade é um valor cada vez mais em voga no mundo da gastronomia. Evitar o desperdício, respeitar a sazonalidade e usar o máximo possível de cada alimento são critérios que guiam novos chefs como Raphael Vieira, do 31 Restaurante, em São Paulo.

A perda de alimentos é um problema nos restaurantes, mas não só. Segundo o Índice de Desperdício de Alimentos 2021, a porcentagem mais significativa de desperdício acontece dentro de casa (61%).

Pensando nisso, Raphael detalhou como fazer de forma doméstica três processos que dão vida longa à comida e ainda conferem novos usos, sabores e texturas para os ingredientes. Confira cada passo a passo abaixo.

Envelhecimento

Maçã murchinha pode virar molho de salada

Imagem: Gabriela Queiro

Frutinhas escuras, murchas ou com manchas vão direto para o lixo? Não, não. Viram tempero para salada. Comece a explorar a técnica de envelhecimento com a maçã que já passou “do ponto” dentro da geladeira.

Abra a fruta, tire a semente e processe com ajuda de um mixer. Pegue um pote e coloque a maçã processada dentro. Corte um pedaço de plástico filme e coloque encostado na maçã. Tampe e deixe em temperatura ambiente por dois dias para fermentar o restante do açúcar.

Depois desse tempo, a acidez da maçã ficará parecida com a um vinagre. Segundo o chef, o toque é bem-vindo no arroz pronto e por cima de carnes já grelhadas.

Para temperar folhas, bata 20 mililitros maçã com 50 mililitros de óleo vegetal ou azeite até emulsionar, ou seja, ficar homogêneo e encorpado. Use sal e pimenta-do-reino a gosto.

A maçã dura até um mês na geladeira.

Desidratação

Snack de couve desidratada: opção para reaproveitar folhas murchas

Imagem: Getty Images/iStockphoto

O forno caseiro faz o papel de uma desidratadora profissional. Abacaxi, couve, beterraba e morango são alguns vegetais que se beneficiam da técnica, que consiste em diminuir a quantidade de água presente nos alimentos, mudando a textura.

Corte o ingrediente escolhido e distribua numa assadeira. Leve ao forno aceso na menor temperatura possível e deixe a porta entreaberta. Um termômetro te ajudará a controlar o calor, que idealmente deve ficar em 70 ºC.

O processo leva cerca de 6 horas. De tempos em tempos, vale ficar de olho para virar a travessa de lado já que o eletrodoméstico nem sempre aquece por igual.

Consuma os vegetais desidratados como um snack ou aproveite a crocância para incrementar uma salada ou o iogurte do café da manhã. Para durar mais tempo, condicione num pote com papel toalha, tampe e mantenha fora da geladeira.

Lactofermentação

Sal: 4% do peso do alimento

Imagem: Gabriela Queiro

Água: processo lembra picles

Imagem: Gabriela Queiro

Esse processo pode ser feito naqueles ingredientes que estão mais para lá do que para cá quanto nos frescos. Rabanete, tomate, repolho e cebola-roxa se saem bem na lactofermentação.

“Em restaurantes, é comum utilizar máquinas de vácuo para desenvolver o processo de fermentação sem o oxigênio. Em casa, o equipamento pode ser substituído por algum pote, com tampa, cheio de água, que evite qualquer área de contato entre ingrediente e oxigênio”.

Com o recipiente certo em mãos, você precisará de uma balança. Pese o ingrediente e calcule a quantidade de sal (sem iodo): deve ser 4% do peso. Coloque os itens no pote, cubra de água e não feche a tampa completamente para não explodir.

Mantenha o experimento em temperatura ambiente de 3 a 7 dias. Essa variação de tempo será comandada pelo clima. Quanto mais quente estiver, mais as bactérias vão agir e mais rápido será o processo.

Use o vegetal como um picles, para dar acidez na comida. A água que sobra no recipiente também pode ser aproveitada para temperar arroz ou salada. Armazene na geladeira ou num local fresco.