Pesquisa testa farinha artesanal com variações de cores e concentrações de açafrão da terra

Feita em Cruzeiro do Sul, interior do Acre, a farinha de mandioca ganhou várias tonalidades de amarelo. As amostras foram levadas para o Mercado Elias Mansour, no Centro de Rio Branco, para serem apreciadas pela população por meio de análise sensorial.

Esse método, de acordo com a pesquisa, é baseado na análise de percepções olfativas, visuais e do paladar do consumidor, levando em consideração os sentidos do corpo humano.

Além da farinha branca, outros quatro tipos do produto em tons diferentes de amarelo foram disponibilizados para os consumidores.

A pesquisadora da Embrapa Virgínia Alvares disse que as raízes do açafrão são permitidas na fabricação de alimentos pela Vigilância Sanitária.

“A diferença é que na farinha de mandioca ainda não existe um padrão, um protocolo para uso na farinha de mandioca, então, o que a Embrapa está fazendo é uma pesquisa para embasar o uso desse protocolo, como utilizar essa farinha, o modo de fabricação dessa farinha com açafrão.”

Para identificar as qualidades da farinha artesanal, os pesquisadores acompanharam o processo de produção.

“Nós chegamos a três concentrações principais de açafrão e, a partir dessa aplicação dos questionários, a gente pegou as três principais concentrações que os produtores utilizam e transformamos em um experimento. Depois fomos acompanhar o processo em uma casa de farinha artesanal tradicional de Rodrigues Alves, produzimos essa farinha com quatro concentrações de açafrão e a farinha branca como padrão e levamos para fazer essa análise sensorial”, acrescentou.

Os consumidores provaram os tipos de farinha e depois foram questionados sobre a cor, aroma, textura e preferência de compra.

A agricultora Geiciane Cavalcante disse que teve a sua farinha preferida. “Provei uma que gostei muito e, com certeza, eu compraria dela. Todas são boas, mas as que me chamaram mais atenção foram as mais amarelinhas.”

Maria José Lopes da Silva, que também é agricultora, disse que cada uma das farinhas tem seu gosto e aroma peculiar. “Cada uma delas é gostosa mas, para mim, só um tipo que eu gostei, a média, nem muito amarela e nem muito branca. A branca é a que eu não gostei”, opinou.

Josamaria Alves de Moura é agricultora e falou que prefere o produto mais artesanal e sem nenhum tipo de aromatizante ou corante.

“A partir do momento em que é colocado corante na farinha ela já não tem mais o sabor, você não sente o gosto da farinha natural porque o corante já tira quase todo o sabor da farinha, então, eu não gosto dela com corante. A gente prefere realmente sentir o sabor daquilo que você está comendo.”

Joana Souza, pesquisadora da Técnica de Alimentos da Embrapa, disse que todos os corantes naturais trazem benefícios à saúde das pessoas.

“Assim como o açafrão, o buriti, cenoura, tucumã têm um componente que se chama carotenóide – [compostos pigmentados, lipossolúveis, principalmente amarelos, alaranjados ou avermelhados, de plantas e microorganismos]. Tem vitamina E e essa vitamina é muito importante para a questão da cegueira, questões da pele, então, a gente almeja com essas pesquisas além de definir qual a aceitação do consumidor para o nível de açafrão, a intensidade do amarelo, também que essa farinha carregue consigo na sua composição química, valor nutricional”, explicou.