Conservas caseiras são econômicas, mas são necessários cuidados para evitar contaminação e doenças

O que fazer quando há mais comida em casa — como legumes e frutas — do que se vai consumir? Para não ter que jogar fora, uma boa opção são as conservas caseiras: ratatouille, pimentas, molho de tomate, doces de frutas. Reportagem publicada no jornal espanhol El País mostra que assim é possível que esses alimentos permaneçam em boas condições por vários meses, prontos para consumo em qualquer período.

As etapas para fazer conservas caseiras consistem em lavar e cortar os alimentos, colocá-los em potes com um líquido, que pode ser água com sal ou óleo, fechar esses recipientes com tampa e aquecê-los em banho-maria. Depois os potes esfriam de cabeça para baixo para verificar se estão completamente vedados.

A técnica, que é transmitida de geração em geração há décadas, parece simples. Mas há alguns fatores essenciais para garantir a segurança e evitar riscos à saúde.

Não basta seguir a receita, é preciso controlar o processo e ter cuidados. Isso nem era do conhecimento de Nicolas Appert, o inventor das conservas por tentativa e erro. Só anos depois da criação, graças ao trabalho de Louis Pasteur, foi descoberta a base da conservação de alimentos.

O “segredo” das conservas se baseia em dois pontos. Em primeiro lugar, o aquecimento durante a preparação elimina os microrganismos presentes (especialmente bactérias), responsáveis por estragar os alimentos e que podem provocar doenças. Em segundo, o recipiente deve ser bem vedado para evitar a contaminação dos alimentos.

Quando não são bem preparadas, as conservas podem se contaminar com patógenos. O que mais preocupa é o Clostridium botulinum, uma bactéria potencialmente perigosa e resistente ao calor, que pode sobreviver ao tratamento caseiro, se não for bem feito.

Essa bactéria é mais resistente do que a maioria das outras a condições adversas, como falta de oxigênio, umidade, nutrientes e altas temperaturas. Enquanto outras bactérias morrem por aquecimento abaixo de 100 graus — temperatura em que se atinge o banho-maria — a Clostridium bolulinium resiste até 120 graus. Ela produz um dos compostos mais tóxicos conhecidos: a toxina botulínica É uma neurotoxina que causa paralisia muscular. Em caso de envenenamento, ocorre o botulismo, uma doença grave.

Passo a passo: da limpeza à preparação

Para preservar os alimentos com segurança em casa, é essencial manter condições higiênicas adequadas: mãos, utensílios e superfícies da cozinha devem estar limpos e secos. Potes e tampas devem estar higienizados e secos. Para desinfetá-los, mergulhe-os em água fervente por 15 minutos e depois deixe-os escorrer até que estejam secos. Além disso, os frascos devem estar em bom estado e as tampas devem ser novas, para garantir que fechem hermeticamente.

Alimentos devem estar limpos e em boas condições. No caso de frutas, legumes e verduras, recomenda-se lavar e desinfetar. Finalmente, é aconselhável secar os alimentos com papel de cozinha.

O passo seguinte é preparar os ingredientes (cortar, descascar, etc), colocá-los nos frascos, deixando espaço de cerca de dois ou três centímetros na parte superior para que no fim do processo o vácuo possa ser feito bem. Antes de fechar, mexa o conteúdo do frasco para que não se acumulem bolhas de ar no interior.

Após fechar os fracos, é hora da etapa mais importante: o aquecimento. Ao aplicar um tratamento térmico, é necessário considerar dois parâmetros: tempo e temperatura. Assim, se a temperatura for muito alta, o tratamento exigirá pouco tempo e vice-versa.

Panela de pressão para garantir a temperatura ideal

No caso de conservas, as condições de tratamento térmico são determinadas pela acidez do alimento. Isso significa que aqueles com baixo teor ácido (como carne, peixe ou legumes) requerem atenção especial. O aquecimento deve ser feito numa panela de pressão, que atinge temperatura superior a 100 graus. Para isso, deve-se introduzir os frascos e cobri-los completamente com água, deixando um espaço de ar entre a superfície da água e a tampa da panela. Uma vez fechado, recomenda-se cozinhar de 20 a 60 minutos a partir do momento em que o vapor começa a sair da válvula.

No caso de alimentos ácidos, como frutas cítricas ou tomates, eles podem ser aquecidos em banho-maria, mergulhando os potes verticalmente em água fervente, por uma ou duas horas, dependendo do tamanho do frasco. Terminado o aquecimento, o frasco deve ser colocado de cabeça para baixo em uma superfície plana enquanto esfria, para verificar se a vedação está hermética. Quando o processo estiver concluído, é aconselhável rotular cada frasco com o conteúdo e a data de produção, porque estima-se que o prazo de validade dessas conservas seja de um ano.

Caso o tratamento não tenha sido realizado de forma adequada, os esporos de Clostridium botulinum podem ter sobrevivido e, durante o armazenamento, podem germinar e produzir toxinas, principalmente se o alimento não for ácido. Uma vez aberto o pote, ele deve ser mantido na geladeira para que o alimento seja consumido em até três dias.