Para evitar o desperdício
Cozinhas de restaurantes buscam opções para aproveitar ingredientes ao máximo, apostando na sustentabilidade e na economia
De acordo com levantamento da Organização das Nações Unidas (ONU), um terço dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado a cada ano. Em números, isso corresponde a 300 milhões de toneladas de comida indo direto para o lixo. A situação é tão alarmante que a instituição criou, em janeiro deste ano, uma coalizão formada por 30 líderes internacionais para colocar em prática o projeto Champions 12.3, que busca reduzir o problema pela metade até 2030. Apesar de os caminhos envolverem a otimização da produção, da distribuição e da venda de alimentos em larga escala, vale lembrar que a economia pode e deve começar pelo micro, nas cozinhas das casas e dos restaurantes.
Com a ideia de sustentabilidade em mente, o mixologista do restaurante SanVille Grill, localizado na agitada rua Alberto Cintra, no bairro Cidade Nova, resolveu criar drinks que atraíssem os clientes pela curiosidade, mas que possibilitassem a utilização dos ingredientes por completo. O resultado que saiu das coqueteleiras de Felipe Moreira foi uma carta de bebidas feitas com frutas e legumes como jiló, cenoura, abóbora, cajá-manga e caju. Como os drinks utilizam geralmente o suco desses produtos, a opção foi criar petiscos com as “sobras”, que harmonizam perfeitamente com as bebidas. “Queríamos trazer esses ingredientes para as receitas, mas sem desperdiçar. Com o jiló, por exemplo, eu faço um suco. O bagaço que sobra é a base do canapé que é servido junto ao drink”, explica Moreira.
Os clientes têm gostado da novidade, ainda que alguns ainda torçam o nariz para as combinações exóticas. “A ideia era criar algo diferente mesmo, que só fosse encontrado aqui. E as pessoas têm se surpreendido. Os drinks não têm a pegada salgada, como o Bloody Mary, que já é conhecido, mas que usa suco de tomate, sal e molho inglês. As nossas opções são doces e saborosas”, garante. Além do drink de jiló (confira a receita ao lado), que é servido com uma casquinha de carne se sol, catupiry e polpa de jiló, o SanVille Grill ainda oferece outras opções, como o coquetel de cenoura com gim, que ganha acompanhamento de canapés de carpaccio com pasta de cenoura picante.
A opção de aproveitar ao máximo os alimentos está, as poucos, se tornando uma tendência. Tanto que o Servas-MG, em parceria com o Senac e com o Sesc, criou o curso Cozinha Inteligente, que já está em sua segunda turma. As vagas gratuitas são ofertadas para pessoas em situação de vulnerabilidade social. Os estudantes saem com a formação de auxiliar de cozinha, com ênfase em gestão de resíduos e sustentabilidade ambiental. “O grande diferencial é o ensino de técnicas para redução do desperdício e de resíduos que acarretamperdas econômicas e socioambientais. Por meio do curso, os alunos aprendem também que até mesmo o descarte correto de resíduos dentro de uma cozinha, seja ela domiciliar, comercial ou industrial, pode contribuir para geração de trabalho e renda”, explica Carolina Custódio, coordenadora do projeto.
Especialista em gestão da qualidade com graduação em engenharia de alimentos, Carolina afirma que a economia pode ser adotada em casa, com alguns hábitos simples. “O consumo de ingredientes produzidos em locais próximos já dispensa o uso de transporte por grande período e distância, reduzindo as perdas decorrentes da degradação nessa etapa”, exemplifica. “É preciso planejar o que queremos cozinhar durante a semana, não comprando nada desnecessário ou a mais. E, além disso, colocar no prato somente a quantidade que vamos comer”, completa.
Mudar o conceito de “sobra” também é importante neste processo de economia e preservação. “Isso se faz por meio do aproveitamento de folhas, talos, sementes de frutas e cascas, principalmente por sua carga nutritiva. Também é possível preparar seletas e compotas com partes menos nobres dos legumes e das frutas”, indica.
