Tristram Stuart tem 24 horas para preparar uma boa refeição para 50 pessoas – definir o cardápio, conseguir os ingredientes e, depois, receber os convidados em um local que lhe é pouco familiar. Para complicar o que mais parece uma competição de reality show, os alimentos devem vir de produtores e vendedores que iriam descartá-los.

Apressado em Nova York, após visitar um sítio em Nova Jersey de onde recolheu 35 quilos de abobrinhas que os produtores haviam considerado retorcidas demais para a venda, Stuart salta do carro e se enfia em uma padaria de Greenwich Village. Alto e loiro, com elegante sotaque britânico, não hesita ao fazer o seu discurso de dez segundos: “Sou de uma organização que luta contra o desperdício de alimentos, e faremos um banquete com a comida que iria ser jogada fora. Vocês têm algo que poderia nos servir?” A padaria não tinha nada para contribuir, mas o atendente lhe deu, como prêmio de consolação, dois cookies de chocolate que estavam quebrados.

A parada seguinte é no mercado da Union Square, onde um chefe envolve peixes em quadrados de massa de brioche antes de cortá-los em semicírculos. “Posso ficar com os restos de massa?”, pergunta Stuart, com seu sorriso mais simpático. O chefe recusa – já tem um destino para a massa. Inabalável, Stuart percorre o mercado e, no final, consegue folhas de beterraba, brotos de trigo e maçãs que acabariam no lixo.

Dezoito horas mais tarde, dezenas de chefes de cozinha, de especialistas em reaproveitamento de comida a ativistas do movimento, conversam a respeito de suas preocupações enquanto provam o tempurá de abóbora, os bolinhos de nabo e tofu e o macarrão parafuso preparados pela chefe Celia Lam. Ainda que o próprio Stuart mal tivesse posto a mão na massa, foi graças a ele – e sem nenhuma reunião formal – que meia dúzia de pessoas havia se disposto a bolar um menu, reunir os ingredientes coletados e, depois, preparar, cozinhar e servir uma refeição em troca de pouco mais que a oportunidade de conhecer e se relacionar com uma das personagens mais instigantes do momento no movimento internacional de combate ao desperdício de alimentos.

EM TODAS AS CULTURAS, o desperdício de comida choca o senso moral. Afinal, por volta de 800 milhões de pessoas ao redor do mundo estão passando fome. No entanto, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, na sigla em inglês), continuamos a jogar fora uma quantidade de comida – em âmbito mundial, 1,3 bilhão de toneladas por ano – suficiente para alimentar mais que o dobro das pessoas que hoje sofrem de falta de alimentos. Para onde está indo toda essa comida? Nos países em desenvolvimento, boa parte se perde após a colheita, devido à falta de armazéns adequados, de estradas e de sistemas de refrigeração. Por outro lado, os países desenvolvidos desperdiçam mais comida em etapas posteriores na cadeia de suprimentos, sobretudo quando os varejistas encomendam, servem ou exibem produtos demais, ou quando os consumidores ignoram as sobras no fundo da geladeira ou atiram ao lixo alimentos ainda válidos.

Todo ano, cerca de 2,5 milhões de toneladas de frutas e legumes nem sequer são colhidas ou postas à venda, por motivos estéticos, nos Estados Unidos. A empresa Imperfect, da Califórnia, compra os produtos de aparência fora do normal e os entrega, a preço mais baixo, para associados. Redes varejistas na União Europeia também adotaram com êxito a prática de oferecer com descontos frutas e legumes de aparência estranha. “Trata-se de mudar os critérios estéticos, não o paladar”, comenta Ron Clark, fundador da Imperfect – Foto: Brian Finke

A perda da comida tem ainda um forte impacto ambiental. A produção de alimentos que ninguém vai consumir contribui para igual desperdício de recursos, como água, fertilizantes, pesticidas, sementes, combustíveis e terras – em quantidades que não são nada insignificantes. E tais números assustadores nem sequer incluem as perdas ocorridas em fazendas, barcos de pesca e abatedouros. Se o desperdício de comida fosse um país, seria o terceiro maior emissor de gases de efeito estufa no mundo, tendo à frente somente a China e os Estados Unidos.

Feios. E bons

OITENTA QUILÔMETROS ao norte de Lima, no Peru, no vilarejo agrícola de Huaral, Stuart toma um gole de suco na companhia de Luis Garibaldi, cuja agroempresa, o Fundo Maria Luisa, é a maior produtora de tangerinas do país. Ele dispara suas demandas: quanto vocês exportam? Qual proporção é descartada? Por que motivo? O que acontece com as frutas que não são usadas?

“Setenta por cento da safra”, diz Garibaldi, “é vendida à União Europeia e aos países da América do Norte. Mas cerca de 30% não têm o tamanho, a cor ou a doçura adequados ou apresentam marcas, machucados, arranhões, queimaduras, fungos ou aranhas.” Quase todos esses frutos rejeitados são vendidos em mercados locais, rendendo para Garibaldi apenas um terço do que proporcionam as frutas exportadas.

Dali seguimos 300 quilômetros rumo ao sul. Tudo é ocre e poeirento até entrarmos em vales verdejantes com plantações irrigadas – viáveis graças a investimentos externos, acordos comerciais favoráveis, mão de obra barata, clima quente e um aquífero que já foi copioso. Na região de Ica, Stuart conversa com um produtor que todos os anos abandona nos campos milhões de talos de aspargos finos ou curvos demais ou com a ponta dos brotos um pouco aberta demais para serem exportados. Em seguida, outro fazendeiro diz a ele que descarta mais de mil toneladas de tangelos ligeiramente imperfeitos e uma centena de toneladas de grapefruit.

Concursos de beleza para frutas e verduras

Os critérios de classificação foram adotados há muito tempo com o objetivo de dar a cultivadores e compradores uma linguagem comum para a avaliação dos produtos e para a resolução de disputas. Também podem contribuir para a redução da perda de alimentos. Quando podem classificar aspargos ou tangerinas usando uma tipologia clara, os cultivadores têm mais condições de achar mercados aos produtos de “segunda”. As redes de supermercados sempre tiveram a liberdade de impor os seus próprios critérios; porém, nos últimos anos, os estabelecimentos mais requintados passaram a gerir as seções de frutas e legumes como se fossem concursos de beleza: maçãs redondas e brilhantes, aspargos retilíneos e com brotos rijos.

“Só a aparência impecável faz o consumidor abrir a carteira”, diz Rick Stein, vice-presidente do setor de alimentos frescos no Instituto de Marketing de Alimentos. Parte dos produtos que não conseguem esse efeito acaba sendo doada a entidades beneficentes ou processada e usada nas bandejas com pratos prontos oferecidas na rotisserie do supermercado, mas em muitos países do mundo a maioria dos alimentos frescos excedentes nos pontos de venda não chega a ser doada nem reciclada. Stuart aplaude as recentes campanhas de supermercados americanos e europeus voltadas para a venda com desconto de frutas e legumes “imperfeitos”, mas ele preferiria uma solução mais abrangente. “Seria bem melhor simplesmente afrouxar os critérios”, diz ele, examinando um mar de frutas cítricas peruanas – com as mais diversas imperfeições –, que não contam com nenhum mercado secundário.

Em Paris, legumes descartados por serem feios são usados em um cozido para 6 100 adeptos da luta contra o desperdício – Foto: Brian Finke

DURANTE SETE DIAS, Stuart perambula por campos cultivados e galpões de empacotamento, mostra-se incansável em seus questionamentos, coleta dados e prova os produtos rejeitados. Mesmo dormindo menos que o necessário, com a barba por fazer e, às vezes, curtindo uma ressaca – de que vale conhecer um país novo e não experimentar o que se fermenta no local? –, Stuart não dispersa. Em meio ao tráfego e à poluição, combina um encontro com um deputado peruano que está tentando derrubar normas fiscais que tornam mais vantajoso jogar fora o alimento do que doá-lo. Enquanto somos sacudidos de um lado ao outro na estrada cheia de curvas, ele não para de digitar suas demandas em um laptop. Em seguida, propõe aos colegas a criação, em Lima, de um “sopão dançante” – uma refeição comunitária feita de comida descartada, semelhante ao banquete de Nova York –, a ser realizado dali a quatro dias para um grupo de 50 a 100 pessoas.

A ideia leva-o a disparar uma sequência de ligações para os conhecidos mais recentes. “Você é o máximo”, exclama ele, escandindo as sílabas. “Você acha que a gente poderia… Sei que é um absurdo da minha parte pedir isso…” Qual é o objetivo do sopão dançante, além de reaproveitar alimentos? Chamar atenção para o problema e estreitar os laços comunitários. Por mais vago que seja isso, no fim a coisa funciona. Ao mesmo tempo que recolhiam a comida, preparavam e serviam os pratos, chefes de cozinha de todas as partes, de Lima a Londres, entraram em contato com organizações beneficentes interessadas em aproveitar os excedentes dos restaurantes; empresários da Califórnia bolaram esquemas para impedir que frutas de aparência estranha acabassem em aterros sanitários; grupos da sociedade civil levaram adiante planos para a criação de uma rede de reaproveitamento de comida no Quênia; e um cervejeiro belga foi convencido a transformar pão velho em cerveja consumível.

O sopão dançante em Lima parece uma ideia maluca, considerando que Stuart está distante cinco horas da capital peruana, visitando uma plantação de bananas na Colômbia, não dispõe de salão nem de cozinha, tampouco de recursos ou alimentos. Mas, pelo que se viu no passado, o mais provável é que tudo dê certo.

HOJE COM 38 ANOS, Stuart nasceu em Londres, o caçula de três irmãos. Só vivia parte do tempo na cidade, mas, aos 14 anos, passou a morar em tempo integral com o pai numa área rural de East Sussex, onde a sua família tinha uma grande casa na Floresta Ashdown, que serviu de modelo para a mata no Ursinho Puff. Do outro lado do vale ficava aquela que fora a fazenda dos seus avós, uma imensa propriedade, com tantos empregados que, durante a Segunda Guerra Mundial, deu para formar um time de críquete capaz de enfrentar o time do vilarejo próximo. Simon, o pai de Stuart, crescera ali, e as histórias que contava sobre a prosperidade da fazenda haviam encantado o filho caçula.

Simon Stuart foi um talentoso professor de inglês e um extraordinário naturalista. “Jamais conseguiríamos aprender tudo o que ele sabia”, lembra o filho. “Por isso, meus irmãos e eu tivemos de dividir as tarefas. Um ficou com as aves; o outro, com as libélulas; e eu me concentrei nos cogumelos.” (Ao jantar uma pizza de 22 dólares, de cogumelos silvestres, na noite anterior ao banquete em Nova York, Stuart não poupou o garçom. “O cardápio de vocês é uma m—-. Eu costumo catar comida no mato. Sei como são os cogumelos de lá. Estes vieram de uma loja!”)

Em Apartadó, na Colômbia, o ativista Tristram Stuart examina bananas pequenas, compridas ou curvas demais para os padrões do mercado europeu. Os produtores da região descartam todos os anos milhões de toneladas de frutas utilizáveis – Foto: Brian Finke

Morando a quilômetros do vilarejo mais próximo, o pai mantinha uma horta grande, e Stuart contribuiu para a criação de porcos e galinhas. Em troca do esterco, Simon cedia ao filho um pouco das verduras. “Portanto, eu tinha ovos e carne, e saía com os meus furões para caçar coelhos e cervos”, conta Stuart. A despensa estava quase sempre abastecida. Stuart tinha começado a vender ovos e carne de porco aos pais dos colegas da escola, mas se deu conta de que a compra de ração animal o levaria à falência. Criou então uma “rota da lavagem”: coletando batatas disformes e bolos estragados do comércio local e da cantina da escola. Com isso, criou uma leitoa, a Gudrun, e viu na prática quanta comida aproveitável era descartada todo dia no vilarejo.

A consciência de Stuart em relação ao meio ambiente tornou-se cada vez mais aguçada. Aos 12 anos, escreveu um ensaio comparando a queima de combustíveis fósseis ao hábito de fumar cigarros – ambos autodestrutivos e viciantes. Mais tarde, viveu parte do ano em uma fazenda de criação de gado na França, antes de ir para a Universidade de Cambridge, onde estudou literatura inglesa e sofreu um violento choque ao viver em condições que nem de longe lembravam o paraíso agroecológico em que havia crescido. A comida na faculdade era preparada “sem a menor preocupação com as normas de sustentabilidade”, conta. Por isso, juntou-se a outros ativistas no campus, que dividiam com ele a comida descartada pelos supermercados em caçambas. Também consumia cidra produzida a partir de maçãs de estranhos, compartilhava os miolos, os baços e as orelhas assados dos leitõezinhos gerados por Gudrun, e – ao descobrir o quão eram saborosos – ainda passou a ingerir os caramujos recolhidos nos quintais dos amigos.

Stuart chegou a se interessar por teatro, embora, no final, tenha ficado claro que a arte iria “prejudicar o meu objetivo mais importante, que é o de salvar o planeta.” Ele já tinha suficiente consciência de si e de seu potencial de convencimento. Nessa altura, nem as redes de supermercados nem os órgãos governamentais tinham qualquer tipo de política relativa ao desperdício de alimentos. Mas isso estava a ponto de mudar.

Em 2002, as explorações de caçambas de lixo por Stuart haviam despertado atenção suficiente para ajudá-lo a produzir um documentário sobre os excedentes de comida perdidos para um programa na BBC, e para que ativistas do mundo todo o procurassem para incluí-lo em projetos de reaproveitamento de alimentos. (Na época ele estava morando em Londres.) Com bastante dados sobre os pontos da cadeia de produção e consumo em que havia mais perda de comida, e os motivos precisos desse desbaratamento, Stuart chegou à conclusão de que até seria possível fazer algo a respeito. Assim foram lançadas as sementes do seu livro Waste (“Desperdício”), no qual investigava as causas e o prejuízo ambiental da dissipação alimentar ao redor do globo.

O livro foi um sucesso de crítica, mas Stuart sabia muito bem que, devido à sua ênfase em dados, ele não seria lido por milhões – e precisava desesperadamente desses milhões de pessoas para levar adiante a sua causa. “Daí surgiu a campanha Feeding the 5,000 (‘Alimentando os 5 Mil’)”, conta ele, aludindo à orientação de Jesus, em João 6:12: “Recolhei os pedaços que sobraram para que nada se perca”. Lançado em 2009, o Feeding the 5,000 se tornaria o evento principal da iniciativa de Stuart – um banquete público e gratuito preparado apenas com comida descartada. Tais reuniões já foram realizadas em mais de 30 cidades. Milhares de pessoas compartilham a mesa com enorme repercussão na imprensa e nas redes sociais, ampliando o clamor público. Logo Stuart estava fazendo palestras e criticando os elementos mais poderosos do setor alimentício, muitos dos quais ele conseguiu colocar na defensiva com as suas atitudes polêmicas. As redes de supermercados o consideravam “uma pedra no sapato”, diz ele. “E sou mesmo.”

No vale de Salinas, na Califórnia, todos os anos os produtores jogam fora milhares de toneladas de verduras que não resistem ao transporte por caminhão através do país – Foto: Brian Finke

De onde vem essa formidável confiança que Stuart tem em si mesmo? Nessa questão é fácil exagerar: ele é ambicioso, agressivo e narcisista. Mas também é eloquente, divertido e muito bem informado sobre o tema que mais o preocupa. “Basta ele abrir a boca e a gente já se dispõe a ajudar”, diz Dana Gunders, uma especialista em desperdício de comida. “Ele é muito bom, não só para despertar nos outros essa paixão mas para que a mantenham viva, alistando-se no exército mobilizado para enfrentar o problema.”

STUART APROVEITA toda oportunidade para se nutrir com os alimentos menos desejáveis – reduzindo assim o volume de comida em lixões e se colocando como modelo positivo a ser imitado. Na primeira manhã em que passa no Peru, o café da manhã é uma porção de sangue de galinha congelado. “Nunca tinha experimentado isso antes”, se vangloria ele, satisfeito. No almoço, prova com deleite uma cobaia – um roedor típico dos Andes. No segundo dia, pede tripa de boi. No outro, língua de boi e muito pisco.

A dieta proteica parece revigorar Stuart para as suas conversas em plantações e galpões de processamento ao redor de números – quilos, toneladas, contêineres, paletes, percentuais descartados, recuperados, abandonados nos campos. É enorme a sua capacidade de digerir tantas minúcias. “Quero poder dizer aos europeus que a predileção deles por aspargos com ponta fechada equivale à inutilização de tantos milhões de hectares de terras, tantos milhões de litros de água e tantos milhões de quilos de fertilizante.”

Como alimentar mais 9 bilhões de pessoas até 2050?

Com os governos alarmados com a perspectiva de alimentar mais de 9 bilhões de pessoas até 2050, uma argumentação corrente prevê a necessidade de um aumento na ordem de 70% a 100% da produção global de alimentos. Todavia, a agricultura já representa uma das maiores ameaças ao equilíbrio ambiental do planeta. Em termos globais, ela responde por 70% da retirada de água doce, por 80% do desmatamento nas regiões tropicais e subtropicais, e por 30% a 35% das emissões de gases do efeito estufa resultantes de atividades humanas. Com o crescimento demográfico e, nos países emergentes, com o maior consumo de carne e laticínios – cuja produção requer enorme quantidade de cereais e outros recursos em troca de um ganho calórico pequeno –, esse impacto só tende a piorar. No entanto, talvez não seja mais tão necessária a conversão de mata nativa em plantações, de acordo com alguns especialistas. Se diminuirmos o desperdício, adotarmos uma dieta com menos carne e laticínios, desviarmos menos vegetais para a produção de biocombustíveis e aumentarmos a produtividade em regiões cujo desempenho está abaixo do normal, então talvez sejamos capazes de nutrir mais de 9 bilhões de pessoas com uma dieta saudável, sem destruir mais as florestas tropicais e os campos naturais.

Stuart nunca perde de vista esse horizonte mais amplo, mas sabe muito bem que as mudanças de paradigma ocorrem aos poucos. Por isso agora está de pé no deserto, atrás do galpão de empacotamento em Ica, tentando convencer Luis Torres, o gerente-geral da Shuman Produce Peru. Sem dispor de mercado local que absorva os produtos que não consegue exportar, Torres é obrigado, todos os anos, a jogar fora 1 500 toneladas de cebolas que são pequenas demais ou insuficientemente redondas. Mas ele reluta em responsabilizar os seus clientes por tal prejuízo. “Se eu reclamar, a rede de supermercados vai comprar de outro produtor”, diz ele, dando de ombros. “Sou um sujeito pragmático. Não tenho como mudar as regras.” Diante dele, com as pernas afastadas e os braços cruzados, Stuart replica: “Mas eu posso fazer isso”.

TRÊS ANOS ATRÁS, Stuart passou uma semana circulando pelo interior do Quênia, correndo atrás de ingredientes para um jantar formal em Nairóbi, no qual o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (Pnuma) iria destacar o problema das perdas alimentares. A 150 quilômetros da capital, conheceu um produtor que, devido aos padrões cosméticos europeus, tinha de rejeitar 40 toneladas semanais de vagem, brócolis, ervilha e feijoca – comida suficiente para alimentar 250 mil pessoas. Antes que decorresse um ano, Stuart e uma equipe de cinegrafistas voltou ao Quênia e constatou que os produtores estavam abandonando nos campos e nos galpões de empacotamento quase metade da safra, com os cultivadores de vagens perdendo ainda mais por serem obrigados a cortar ambas as pontas e o cabo das vagens remanescentes. Igualmente rotineiro, da parte dos supermercados, era o cancelamento de encomendas no último instante, sem qualquer tipo de compensação aos produtores. Depois que a organização Feedback divulgou as imagens de vagens rejeitadas e acusou as grandes redes de transferirem os seus custos aos produtores, os comerciantes britânicos tornaram-se mais receptivos à ideia de mudar tais práticas. Por fim, concordaram em arcar com o custo do cancelamento das encomendas e em aumentar o tamanho das embalagens, o que permitiu que as vagens fossem aparadas apenas numa das pontas. Com isso, menos alimentos e menos recursos são agora desperdiçados.

O relatório publicado pela Feedback em 2015 sobre as vagens quenianas foi apenas mais uma conquista em um ano marcante. No final de 2015, a ONU e os Estados Unidos haviam se comprometido a reduzir pela metade a perda de alimentos até 2030. Não foram explicitados os detalhes das medidas que vão permitir esse objetivo ambicioso. Mas países e empresas começaram a discutir e adotar normas padronizadas para quantificar esse desperdício. Se o objetivo for alcançado, haverá uma economia de comida suficiente para alimentar pelo menos 1 bilhão de pessoas.

EM UMA NEBULOSA TARDE de quinta-feira de setembro, Stuart cruza a passos largos um campo no norte da França. Enfia a mão em um monte de terra e extrai várias batatas de pele fina, que, pequenas, haviam passado pelas garras da colheitadeira mecânica. Durante hora e meia, ele e um grupo de catadores vasculham a terra fofa. A meta é juntar meia tonelada de batatas para o Feeding the 5,000 que vai ser realizado, no domingo seguinte, no local central do ativismo cívico de Paris, a majestosa Place de la République.