Ceia de Natal: descubra a diferença entre tender, peru, pernil e outras carnes

Por Naiara Araújo

As proteínas animais estão presentes na mesa dos brasileiros durante o ano inteiro. Nas festas de final de ano, as carnes suínas e de aves ganham ainda mais espaço no cardápio. Produtos como peru, tender, Chester, lombo, entre outros, fazem parte da tradicional ceia de Natal brasileira.

Como todos eles se enquadram na categoria de carnes natalinas, é comum que muita gente não saiba as diferenças que existem entre cada uma dessas proteínas. Para ajudar os consumidores no momento da escolha desses alimentos, a Farming Brasil conversou com a Embrapa Aves e Suínos para explicar a origem dessas carnes da ceia de Natal e curiosidades.

De acordo com Jane Peixoto, pesquisadora da Embrapa Aves e Suínos, os tipos de frangos de corte, como Chester, frango e galeto, são diferentes em relação às condições de criação e linhagem utilizada, sendo todas aves selecionadas para a produção de carne. Em relação à qualidade e ao sabor da carne, os frangos convencionais e os frangos grandes, também chamados de “frangões”, são muito parecidos. Já o peru tem um sabor mais forte.

“Outra variedade é a galinha caipira, que é usada para a produção de ovos e de carne e pertence à um grupo de aves de diferentes origens genéticas”, diz Jane. Segundo a pesquisadora, elas são descendentes de aves que habitam o Brasil desde o descobrimento do país.

Aves consumidas na ceia de Natal

Peru: nessa categoria são as fêmeas que mais atendem as exigências do mercado, e abatidas para a ceia de Natal. De acordo com Jane, elas são abatidas com cerca de 12 semanas e pesam de três a seis quilos, características que podem variar de acordo com cada animal.

Geralmente, os machos continuam no sistema produtivo até completarem 28 semanas de idade e são abatidos pensando aproximadamente 15 quilos. Como esse peso foge dos padrões de consumo de quem compra a ave inteira no Natal, o alto rendimento faz com que a carne do peru macho seja usada na fabricação de derivados, como o peito de peru defumado. “A carne de peru apresenta destinos variados em produtos industrializados, tanto para mercado interno quanto para exportação”, explica a pesquisadora.

Ave natalina: é um frango grande, popularmente conhecido como Chester. Apesar de identificar esse tipo de ave, o nome Chester é uma marca registrada pela empresa BRF. De acordo com a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), a nomenclatura correta para esse tipo de frango é “ave natalina”.

Esse tipo de ave, maior que o frango convencional e mais procurada nas festas de fim de ano, é produzida também por outras marcas. Para a JBS, a marca é Fiesta. Já a cooperativa Aurora produz ave natalina com nome de Blesser, enquanto a Korin tem a marca Frango Solene, por exemplo. A pesquisadora Jane conta que, por causa do alto rendimento de peito, a marca registrada Chester tem como origem a palavra do inglês chest.

Uma curiosidade da produção desses animais é que somente os machos são comercializados como ave para a ceia de Natal, enquanto que as fêmeas são vendidas como frango convencional. “Isso acontece por causa do peso, uma vez que os machos atingem o peso ideal primeiro que as fêmeas. Em diversas espécies de aves, as fêmeas se desenvolvem um pouco menos que os machos, isso ocorre nas galinhas e nos perus”, afirma Jane.

Galinhas caipiras: essas aves não seguem os padrões de produção e de produtividade do frango de corte, por exemplo. De acordo com a pesquisadora da Embrapa Aves e Suínos, a idade e o peso de abate podem variar. “A galinha é uma espécie tão eficiente que mesmo as aves caipiras apresentam elevado potencial de crescimento. É comum observarmos galinhas com mais de seis quilos, mesmo nos fundos de quintais”, diz Jane.

Galeto: essa ave tem um abate precoce. Geralmente, ela é abatida a partir dos 25 dias de idade, pesando mais de um quilo.

Frango: o frango de corte convencional é abatido entre 35 e 45 dias de idade e com peso entre 1,5 a 2,5 quilos.

Carnes suínas na ceia de Natal

O consumo do leitão inteiro é o mais comum nas ceias de fim de ano quando o assunto é carne suína. O pesquisador Osmar Dalla Costa, da Embrapa Aves e Suínos, explica que o peso e a idade de abate desses animais pode variar de acordo com as exigências do mercado. “No período das festas do final de ano são preferidos animais menores para serem assados inteiros”, diz Costa.

E no momento de diferenciar o lombo, o pernil e o tender? A resposta fica por conta do especialista, que explica que tanto o lombo, como o pernil e o tender são cortes de carne suína. A principal diferença está na região do corte e ao músculo usado para produzir a carne. O tender, que ainda confunde muitos consumidores, é um pernil suíno defumado e é encontrado no mercado no formato de bolinha. De acordo com o pesquisador da Embrapa Aves e Suínos, esse produto costuma ser ofertado pré-cozido e desossado.