Pesquisadora da Universidade Federal da Paraíba cria surimi com carne de rã-touro

A pesquisadora Sinara Pereira Fragoso, do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), criou um surimi inédito com carne de rã-touro (Lithobatescatesbeiana). O alimento, do tipo kamaboko (comida tradicional japonesa), é altamente nutritivo, rico em proteína animal e com preço acessível a todas as classes sociais.

Tradicionalmente, o surimi é um alimento feito à base de carne ou pasta de peixes brancos e pode se apresentar em diversas formas: varas, bastonetes, cubos, medalhões, migalhas, raspas ou cortado em pedaços.

O produto da pesquisadora na Paraíba é uma inovação científica que foi patenteada por meio da Agência UFPB de Inovação Tecnológica (Inova). Ele possui 14,74% de proteína e baixo teor de gordura (1,26%), da qual 64% é composta de ácidos graxos insaturados (36% do tipo monoinsaturados e 27% do tipo poli-insaturados). Nos testes sensoriais realizados, o surimi teve média de aceitação acima de 70%.

A carne de rã-touro foi escolhida por fazer parte dos alimentos funcionais – que trazem benefícios para a saúde, pois tem elevada quantidade de aminoácidos e possui boa disponibilidade de cálcio e ferro. Em virtude dessas características, é indicada para dietas hipocalóricas, doenças gastrointestinais e tratamento de alergias. Conforme o levantamento de custos feito por Sinara Pereira, no ano de 2016, o preço por embalagem de 250g do surimi seria de R$ 2,50, um valor final bastante reduzido. No mercado atual, existem alguns exemplos de surimi comercializados em embalagens de 250g, como o Qualitá: R$ 7,43; DMAN: R$10,99; AsidFood: R$ 6,55; e Costa e Sul: R$ 6,25.

A pesquisadora destacou que a importância da pesquisa é o aproveitamento do dorso (tórax e braços), considerado como subproduto da rã. “Esse processo de aproveitamento, além de diminuir o desperdício de cortes secundários para a indústria da ranicultura, agrega valor a um corte que possui baixo valor comercial”, destacou Sinara Pereira.

Atualmente, a principal forma de comercialização da rã consiste em coxas congeladas, tanto para o mercado interno quanto para exportação. Elas correspondem a 60% do peso da carcaça após o abate. Os 40% restantes são justamente o dorso, que é praticamente descartado, o que aumenta o custo da carne por causa do grande desperdício.

Além do dorso, as partes da rã que são consideradas cortes secundários são o fígado, gordura, intestino e pele. Essas partes podem ser aplicadas nas indústrias farmacêuticas e bioquímicas.

Sinara afirmou que o desafio dessa iniciativa é a aceitação da carne de rã em países que não têm o hábito de consumir tal iguaria, a exemplo do próprio Brasil.

“Esse é um risco. Porém, não é tão preocupante, visto que o aumento no consumo da carne de rã tem crescido em todo o mundo, seja por preferência de sabor ou por indicação médica”, disse a pesquisadora. Hoje, em comercialização, já existem alimentos tradicionais e conhecidos que foram criados a partir da carne de rã. Entre eles estão o patê, a salsicha, a linguiça e o hambúrguer.

Na UFPB, o surimi foi submetido a teste sensorial de aceitação, por meio do qual se avaliou a qualidade do produto com relação aos atributos de aparência, cor, aroma, sabor e textura.

As etapas de criação, abate, processamento, análises e aceitação sensorial foram desenvolvidas no setor de ranicultura do Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias (CCHSA), em Bananeiras, Campus III. As demais análises, mais complexas, foram realizadas no Centro de Tecnologia (CT) e no Centro de Ciências Exatas e da Natureza (CCEN).

A inovação foi resultado da tese de Sinara, intitulada ‘Aproveitamento do dorso mecanicamente separado da rãtouro (Lithobatescatesbeiana) na elaboração de surimi’, concluída em fevereiro de 2017.

A pesquisa foi orientada pelos professores Carlos Alberto de Almeida Gadelha e Tatiane Santi Gadelha, ambos do Departamento de Biologia Molecular. Colaboraram o professor Alex Poeta, o biólogo Antônio Rosendo, a doutoranda de Agroindústria Yvana Gomes e a estudante de Farmácia Raquel Fragoso.

Características

A rã-touro é uma das espécies de anfíbios mais criadas mundialmente e conhecida, principalmente, pelo seu coaxar. O nome “rã-touro” é devido ao coaxar que se assemelha ao som de um touro.

Ela é usada na ranicultura devido ao seu crescimento rápido, alto número de ovos e facilidade de manejo. Seu peso pode chegar a cerca de 1kg. A alimentação é composta por ração para peixes carnívoros e insetos produzidos em ranário, quando são criadas em viveiros. Na natureza, chegam a se alimentar de pequenos mamíferos, ratos e outras rãs.

O processo de ranicultura passou a ser praticado no Brasil a partir da década de 1930. O país é pioneiro no cultivo intensivo em cativeiro, mas a atividade ganhou impulso somente nos anos de 1990, com o avanço das técnicas de criação, o surgimento de estufas agrícolas e a adoção de ração.