Defumado, frito ou grelhado? Preparo do alimento pode favorecer formação de contaminantes
Estudo aponta lacunas no monitoramento dos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos no Brasil, indicando níveis mais elevados dos contaminantes em alimentos defumados ou submetidos à torrefação, fritura e grelha
A maneira como um alimento é preparado pode influenciar a exposição da população aos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), contaminantes formados principalmente pela combustão incompleta de matéria orgânica. Processos comuns – grelhar, assar, defumar, torrar e fritar – podem favorecer a formação desses compostos, alguns deles associados ao risco de câncer.
Como o Brasil carece de informações quanto às formas seguras de identificar
a presença de HPAs nos alimentos e a exposição da população, uma equipe de pesquisadores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP) da USP decidiu analisar os principais resultados de pesquisa publicados sobre o tema entre 2014 e 2024, identificando lacunas na produção de dados sobre os contaminantes no País. O estudo, realizado durante o mestrado de Gabriel Henrique Savietto sob orientação da professora Marília Cristina Oliveira Souza, teve os resultados publicados na Food Additives & Contaminants Part A.
Os HPAs derivam da combustão incompleta da matéria orgânica. “São compostos lipofílicos, ou seja, possuem alta afinidade e facilidade para se dissolver em gorduras, óleos e solventes apolares”, conta o pesquisador.
Segundo Savietto, essa característica facilita o acúmulo no organismo, por estar presente em alimentos de origem animal, como peixes e outros produtos de origem aquática.
A formação dos HPAs durante o preparo está relacionada principalmente às condições de processamento. Altas temperaturas, combustão incompleta e o contato da gordura com superfícies muito quentes podem favorecer a formação desses compostos. “Em alimentos grelhados, por exemplo, o gotejamento de gordura sobre a superfície quente pode contribuir para a formação desses contaminantes e sua presença no produto final”, lembra o pesquisador.
Entre os principais riscos à saúde está o potencial cancerígeno de alguns HPAs. A exposição aos compostos, no entanto, não significa necessariamente que uma pessoa desenvolverá câncer. “É importante destacar que o contato com HPAs não significa necessariamente que uma pessoa desenvolverá câncer, mas a exposição prolongada pode aumentar o risco de desenvolvimento da doença em diferentes órgãos, além de estar relacionada a alterações em diferentes sistemas do organismo”, esclarece Savietto.
Assim, acredita o pesquisador, a conscientização da população sobre a existência e modos de formação dos HPAs em alimentos pode reduzir a exposição aos compostos. Mudança nos hábitos de preparo de refeições podem diminuir essa formação. Em alimentos fritos, por exemplo, o uso prolongado de óleos em altas temperaturas e sua reutilização sucessiva também podem contribuir para o aumento dos HPAs. Já nos grelhados, é necessário evitar que a gordura pingue diretamente sobre superfícies muito quentes para reduzir a formação desses contaminantes.
Então, controles simples nas condições de preparo, como da temperatura e da duração do aquecimento, fazem diferença. “Em alimentos grelhados, por exemplo, o contato direto com produtos da combustão e o gotejamento de gordura sobre superfícies quentes favorecem a formação de HPAs e, consequentemente, sua presença no produto final”, explica Savietto.
Monitoramento dos HPAs não abrange todo o País
Os estudos mostraram que no Brasil as pesquisas sobre HPAs ainda estão concentradas principalmente nas regiões Sul e Sudeste, dificultando a análise da presença dos contaminantes em alimentos de diferentes partes do País. O fato, avaliam os pesquisadores, representa um desafio para compreender como diferentes hábitos alimentares e métodos de processamento podem influenciar os níveis de contaminação.
Para Savietto, essa desigualdade não afeta apenas a compreensão sobre a segurança dos alimentos, mas também revela diferenças na estrutura de pesquisa e monitoramento entre as regiões. “Não podemos falar de segurança dos alimentos para todo o País quando a produção de conhecimento e monitoramento dos contaminantes não alcançam todas as regiões de forma igualitária”, afirma.
Apesar dos resultados encontrados em diferentes alimentos, a quantidade limitada de dados ainda impede determinar quais produtos consumidos no Brasil apresentam maior risco de contaminação. Os estudos analisados indicam níveis mais elevados dos contaminantes em alimentos submetidos a processos como defumação, torrefação, fritura e grelha. Peixes e frutos do mar, além de alimentos processados e embutidos, estão entre os produtos avaliados.
A regulamentação brasileira dos HPAs é realizada pela Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa), mas apresenta limitações. Atualmente, estão estabelecidos principalmente para o benzo[a]pireno em determinadas categorias de alimentos, enquanto regulamentações internacionais, especialmente as europeias, incluem mais grupos de alimentos e também considera o PAH4, conjunto de quatro HPAs utilizado na avaliação da contaminação e dos riscos associados a esses compostos.
Uma legislação, porém, não é suficiente sem um sistema adequado de monitoramento. “O artigo que produzimos destaca que ainda existem limitações importantes na fiscalização e no monitoramento de contaminação por HPAs, a quantidade de dados é limitada e a produção atual gera dados insuficientes para avaliar de forma abrangente os níveis desses contaminantes nos diferentes alimentos e regiões do País”, informa Savietto, que lembra também da falta de padronização de análises dos laboratórios, o que dificulta a comparação dos resultados e a elaboração de avaliações de risco mais consistentes.
Ao todo, 36 estudos atenderam aos critérios. Como resultados, observaram que a situação não é alarmante para exposição aguda, cenário que muda quanto à exposição crônica, já que a população pode entrar em contato com os contaminantes por meio de diferentes alimentos ao longo dos anos.
No entanto, Savietto adianta que ainda não é possível determinar com precisão esse risco de longo prazo para toda a população brasileira, o que torna esta questão uma das principais lacunas a serem preenchidas por estudos futuros, especialmente com a ampliação das pesquisas para regiões ainda pouco estudadas.
*Estagiário sob supervisão de Rita Stella
**Estagiária sob orientação de Simone Gomes
