Empresa de laticínios para de explorar animais e investe em alternativas vegetais

Quando a Elmhurst Dairy fechou sua fábrica no Queens em 2016, a empresa vendia leite na cidade de Nova York (EUA) há quase um século.

Porém, a companhia – que começou com uma pequena fazenda no bairro de Elmhurst e se transformou em uma grande fábrica de engarrafamento, tornando-se uma das maiores produtoras de laticínios da Costa Leste do país – não podia mais funcionar com a diminuição das vendas de leite.

O proprietário da empresa, que tem 80 anos, decidiu mudar: em 2017, começou a produzir leite vegetal e hoje não explora mais vacas. Em Janeiro, ele lançou o primeiro leite de amendoim embalado do mercado. Ele também comercializa leite de amêndoas, arroz, aveia, nozes, avelãs e castanha de caju.

Ao lado de uma instalação de processamento e embalagem em Elma, Nova York, de propriedade da empresa de laticínios Steuben Foods, a Elmhurst Dairy construiu outra instalação para processar nozes, sementes e grãos. O local utiliza um processo que separa mecanicamente amêndoas ou amendoins crus ou grãos de arroz em todos os componentes nutricionais – carboidratos, proteínas, fibras, óleos e micronutrientes – e depois os reagrupo em um líquido cremoso parecido com o leite.

Diversas empresas que produzem leite vegetal usam  água e uma mistura de ingredientes como goma xantana ou carragenina para oferecer uma sensação de cremosidade, e depois adicionam uma pequena quantidade de manteiga de nozes ou pasta.

“Nós trazemos apenas os grãos, nozes e sementes, e começamos com esses produtos”, explica Cheryl Mitchell, cientista de alimentos, que desenvolveu o processo da Elmhurst – agora chamada apenas de Elmhurst Milked.

Mitchell começou a desenvolver leite vegetal na década de 1970 com o Rice Dream, mas se decepcionou com o processo utilizado na época. Ela saiu da empresa e passou cinco anos investigando um processo alternativo, que envolve a técnica de “ordenha” de fresagem a frio que já era usada pela Elmhurst Milked.

Na fábrica de processamento, um carregamento de nozes ou grãos passa por uma série de tanques que separam os componentes nutricionais individuais. Em alguns casos, a fibra é retirada, mas a proteína e outros nutrientes são reagrupados no produto final. Os métodos tradicionais de produzir o leite de amêndoa perdem essa proteína. Quando a fibra é removida, a empresa comercializa seu uso em produtos cozidos ou massas para que não ocorra desperdício.

Quando Mitchell conheceu Henry Schwartz, proprietário da Elmhurst, e explicou sobre a tecnologia, Schwarz – que se tornou vegano – enxergou o potencial. “Ele percebeu que a tendência estava caminhando para a maioria dos alimentos vegetais”, diz ela.

As vendas de leite têm diminuído há décadas, e deverão cair 11% nos EUA entre 2015 e 2020; Já o comércio de leite vegetal tem crescido rapidamente. De 2017 a 2020, espera-se que o mercado cresça de US$ 2 bilhões para US$ 3 bilhões, revela a Fast Company.

Ao contrário de alguns produtos sem laticínios, como o leite feito com proteína de ervilha, Elmhurst Milked não está tentando imitar o sabor do leite de vaca. O leite de avelã possui gosto de avelãs, assim como o leite de amêndoas e de amendoim. Embora o leite de amendoim não seja inteiramente inédito – State Bird Provisions, um restaurante em San Francisco, o oferece como uma sobremesa extremamente popular – a Elmhurst Milked é a primeira empresa a disponibilizá-lo para supermercados.

A companhia enxerga novas possibilidades culinárias em seus produtos, segundo Mitchell, e também tem desenvolvido outras opções, incluindo um substituto para claras de ovo e uma proteína de cânhamo que deve substituir o frango. “Estamos em uma era totalmente nova de alimentação. Nós simplesmente destrancamos uma nova porta de ingredientes”, concluiu.