Condimentos sustentáveis: menos desperdício e mais sabor com a mistura de temperos

Cozinhar sem desperdício deixou de ser tendência e tornou-se necessidade. Com o tempo, diversas receitas (doces ou salgadas) foram criadas para facilitar essa prática e torná-la cada vez mais comum, seja dentro de restaurantes, ou mesmo dentro de casa. Agora, no entanto, é a vez dos condimentos ganharem atenção. Isto porque, essas poderosas misturas de temperos podem contribuir tanto com o sabor de um prato, quanto com a sustentabilidade.

Segundo Rafael Machado, chef de cozinha dos restaurantes Vitorino e Maria Azeittona, que já criou diversas receitas de condimentos apenas com alimentos que iriam para o lixo, o que falta é um olhar mais atento sob o que é jogado fora. “Certo dia um cozinheiro me disse que não dava para fazer o bolinho de bacalhau porque não tinha Lemon Pepper. Olhei para o lado e vi o barman jogando as cascas de 20 limões fora. Peguei as frutas que não tinham sido usadas, tirei as cascas, desidratei na estufa e no dia seguinte o Lemon Pepper estava pronto”, comenta Machado, que já não compra mais o condimento para as receitas do Vitorino.

Depois disso, o chef conta que começou a trabalhar com várias ideias de reutilização dos alimentos. “Metade delas eram viáveis e, além disso, tinham custo zero”, revela. Segundo ele, a inspiração aumentou com a realização de pesquisas que o levaram a descobrir o trabalho de renomados chefs internacionais, como René Redzepi e Massimo Bottura, que também estão envolvidos com a criação de pratos a partir de produtos que seriam desprezados.

Bons exemplos

Diante dessas inspirações, Machado trouxe a ideia para o Brasil, para dentro das duas cozinhas que comanda no Vitória Hotel Convention Paulínia, e focou em um dos segredos gastronômicos, os condimentos. Além de ajudar em uma alimentação mais saudável, eles ainda contribuem com o sabor nas refeições. “Já fiz um vinagrete com talo da rúcula que ficou surpreendente. Portanto, dedicar um tempo para pensar e discutir sobre esses processos de criação são fundamentais”, afirma o chef.

Chef Rafael Machado: criações saborosas à base de uma culinária sustentável  

Assim, diversos alimentos que eram considerados lixo passaram a ter utilidade. Esse é caso das cascas de laranjas, que são trituraras e usadas no processo de condimento para depois ser polvilhada em doces, por exemplo. E até mesmo espinhas de bacalhau podem ser aproveitadas. De acordo com Machado, junto com sal grosso (e outros ingredientes) as espinhas compõem um condimento muito indicado para receitas à base de peixe. Ambas, bons exemplos de como dar mais sabor aos pratos e reduzir os desperdícios na cozinha.

Fique por dentro:

Três receitas que reaproveitam sobras de alimentos:

1. Picles de melancia para Hambúrguer

1 – Fatie a parte branca da melancia o mais com pelo menos meio centímetro de altura, com um aro vazador pequeno faça pequenas rodelinhas do tamanho de uma moeda, por exemplo. Para condimentá-las e transformá-las em picles. Reserve.

2 – Ferva em uma panela: o conteúdo de um frasco inteiro de vinagre branco e a mesma medida de água com uma colher de sopa de açúcar e uma colher de sopa de sal. Acrescente a esta mistura ervas e temperos variados, e de sua preferência; dica: tomilho, manjericão, manjerona, alecrim, orégano, pimenta do reino, pimenta branca… etc. Ferva até perceber que o açúcar e o sal dissolveram. Depois, em uma vasilha, arranje a melancia cortada e regue com a mistura fervida.

3 – Deixe que tudo descanse até a chegar temperatura ambiente. Assim que esfriar, leve o picles para a geladeira e em 24h ele estará pronto para servir. Dica do chef: o sabor fica ainda mais gostoso e acentuado com 72h de geladeira!

Monte um hambúrguer em casa: moa 250g de fraldinha e 250g de picanha: é importante sempre unir dois tipos de carne: um com maior teor de gordura para dar suculência e sabor ao hambúrguer. Tempere com sal e pimenta a gosto e um dente de alho moidinho, se gostar. Molde na mão os hambúrgueres com espessura de 2 a 3 centímetros aproximadamente e passe na chapa por cinco minutos cada lado, ou até sua preferência (não deixe muito para não ressecar a carne). Monte tudo em pão convencional ou com gergelim, para lanche, acrescente queijo-prato, saladas frescas e condimentos de sua preferência, e ajeite algumas rodelas dos picles já feitos! Sirva em seguida

2. Sal de bacalhau

Dica: assim que retiradas as espinhas do bacalhau, você pode salgá-las com sal grosso, em um recipiente de vidro, fazendo com que o sal fique aderente em toda a espinha. O sal permanecerá retido na espinha até que você faça um sistema de estufa. Em casa, geralmente, não temos este sistema e a dica é manter as espinhas salgadas, no forno, logo após retirar um assado, por exemplo. A quentura do forno, que permaneceu ligado por horas, pode ser ideal para secar as espinhas salgadas, basta desligar o forno e mantê-lo aquecido para secar as espinhas com o sal. Outro método é utilizar o próprio sol, colocando as espinhas para secar na luz solar (com o recipiente muito bem coberto). O sabor do bacalhau será repassado ao sal, neste processo, e assim que seco, se soltará das espinhas, naturalmente: observe todo o processo. Assim que se soltar, você pode armazenar este sal – em recipiente de vidro, devidamente, esterilizado – e sempre que quiser utilizar pode triturar um punhado com algumas ervas aromáticas secas como tomilho, orégano, pimentas do reino e manjerona desidratada. Este sal fica perfeito para enfatizar o sabor em: tortas, bolinhos de peixe, cuscuz, moquecas, pirão, recheios para pastéis, peixes assados, entre outros.

3. Salada Caprese com Pesto de Manjericão e Rúcula

Separe:

10 folhas de alfaces frisée,
01 tomate  grande, laminado, bem fino (para fazer rolinhos recheados)
01 rabanete laminado, com casca,
Azeitonas pretas, sem caroço, a gosto,
Um maço de manjericão fresco,
Meio maço de rúculas (talos),
03 colheres de sopa de azeite extravirgem,
01 dente de alho pequeno,
03 colheres de queijo parmesão ralado,
02 castanhas do Pará (ou Pinoli)
Pimenta do reino a gosto ,
Muçarela de búfala em pasta – suficiente para rechear três rolinhos de tomate

Para o Pesto:
Bata no liquidificador: os talos com o manjericão fresco , o azeite, o alho, o parmesão , as castanhas e a pimenta. Acerte o sal, se precisar. Você pode escolher manter um pesto Genovese ou mais ralo para servir, dependendo do quanto bater no liquidificador.

Monte a Caprese com as folhas frisée, as azeitonas, o rabanete e faça os rolinhos de tomate laminado, recheados com a muçarela de búfala. Coloque um pouco do pesto fresco no prato e sirva em seguida.