{"id":92694,"date":"2018-09-25T08:30:46","date_gmt":"2018-09-25T11:30:46","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=92694"},"modified":"2018-09-25T08:31:47","modified_gmt":"2018-09-25T11:31:47","slug":"cappuccino-com-semente-de-jaca-tem-aroma-de-chocolate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/cappuccino-com-semente-de-jaca-tem-aroma-de-chocolate\/","title":{"rendered":"Cappuccino com semente de jaca tem aroma id\u00eantico ao de chocolate"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Cappuccino com sementes de jaca no lugar do caf\u00e9. De acordo com um novo estudo, a farinha torrada de sementes do fruto pode substituir de 50% a 75% do chocolate em p\u00f3 que costuma formar a mistura com leite e caf\u00e9 usada para fazer um cappuccino, sem preju\u00edzo no gosto e aroma.<\/p>\n

“A farinha torrada de sementes de jaca naturalmente exala um aroma suave de chocolate”, disse a cientista de alimentos\u00a0Fernanda Papa Spada<\/a><\/b>, que realizou o estudo na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de S\u00e3o Paulo (USP), com\u00a0Bolsa da FAPESP<\/a><\/b>. O trabalho foi orientado pela professora\u00a0Solange Guidolin Canniatti-Brazaca<\/a><\/b>\u00a0no Departamento de Agroind\u00fastria, Alimentos e Nutri\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Spada conta que investigar uma alternativa para o chocolate foi motivado pelo crescimento na demanda por cacau no mercado internacional. As causas s\u00e3o o consumo crescente de chocolate e a estabiliza\u00e7\u00e3o da oferta nos pa\u00edses produtores. Devido ao aumento de renda nos \u00faltimos anos, centenas de milh\u00f5es de consumidores chineses e indianos passaram a comer mais chocolate. Como a produ\u00e7\u00e3o mundial de cacau n\u00e3o tem acompanhado esse movimento, o resultado \u00e9 a escassez crescente do produto.<\/p>\n

De acordo com a\u00a0Organiza\u00e7\u00e3o Internacional do Cacau<\/b><\/a>, na safra 2017-2018 foram processadas 4,568 milh\u00f5es de toneladas de gr\u00e3os de cacau. O volume foi praticamente o mesmo da produ\u00e7\u00e3o total, de 4,645 milh\u00f5es de toneladas. Os maiores pa\u00edses produtores, em 2017-2018, foram, pela ordem, Costa do Marfim (respons\u00e1vel por cerca de 40% do total), Gana, Indon\u00e9sia, Equador, Camar\u00f5es, Nig\u00e9ria e Brasil.<\/p>\n

Produtos achocolatados, como bebidas l\u00e1cteas de chocolate, cont\u00eam um m\u00ednimo de 25% de cacau em p\u00f3 na sua composi\u00e7\u00e3o, de acordo com a legisla\u00e7\u00e3o brasileira. J\u00e1 o percentual m\u00e1ximo de cacau em p\u00f3 n\u00e3o ultrapassa os 30%, e assim mesmo nos produtos mais nobres, como os chocolates finos. Acima disso est\u00e3o apenas o chocolate amargo e o semiamargo, que devem conter 35%, e o chocolate em p\u00f3, que varia entre 30% e 50% de cacau em p\u00f3 e manteiga de cacau em sua composi\u00e7\u00e3o. O restante s\u00e3o derivados do leite, como leite em p\u00f3 ou manteiga, al\u00e9m de a\u00e7\u00facares e aromatizantes.<\/p>\n

Canniatti-Brazaca destaca que, de modo a suprir o mercado mundial, a demanda crescente e a oferta estabilizada de cacau s\u00e3o grandes desafios para a ind\u00fastria aliment\u00edcia, que responde investindo intensamente na busca de novas subst\u00e2ncias que possam, de alguma forma, substituir os preciosos p\u00f3 e manteiga de cacau na composi\u00e7\u00e3o de chocolate e achocolatados.<\/p>\n

Na Esalq, a semente de jaca foi identificada como ingrediente com aroma caracter\u00edstico de chocolate em um projeto desenvolvido entre 2010 e 2013 pela equipe de Canniatti-Brazaca e Miriam Coelho de Souza, da Universidade Metodista de Piracicaba. \u201cOs resultados obtidos demonstraram que as sementes de jaca dura, entre as variedades avaliadas, destacaram-se quanto \u00e0 intensidade arom\u00e1tica de chocolate\u201d, disse Canniatti-Brazaca.<\/p>\n

Spada lembra que a descoberta foi acidental, tendo ocorrido durante uma aula de Souza. \u201cEstava sendo feito um trabalho de desenvolvimento de produtos aliment\u00edcios com base em res\u00edduos do processamento de frutas diversas. Quando uma aluna assou um p\u00e3o com farinha de sementes de jaca, esse produziu um aroma de chocolate”, disse \u00e0\u00a0Ag\u00eancia FAPESP<\/b>.<\/p>\n

Ap\u00f3s a constata\u00e7\u00e3o acidental, foram realizados alguns estudos na Esalq e o resultado est\u00e1 em artigo publicado na revista\u00a0PLOS ONE<\/a><\/b><\/i>, com a demonstra\u00e7\u00e3o da viabilidade do uso de farinha torrada de sementes fermentadas ou acidificadas de jaca dura para obter aroma similar ao do chocolate no cappuccino.<\/p>\n

O cappuccino \u00e9 basicamente um caf\u00e9 com leite e um pouco de chocolate. A quantidade e a qualidade de p\u00f3 de chocolate que entram na composi\u00e7\u00e3o variam de acordo com o fabricante. “Os produtos mais nobres usam p\u00f3 de chocolate. J\u00e1 as marcas populares costumam utilizar aromatizantes artificiais\u201d, disse Spada.<\/p>\n

Produtos como caf\u00e9 e chocolate t\u00eam aroma e sabor singulares, devido \u00e0 presen\u00e7a de compostos provenientes dos processos de torrefa\u00e7\u00e3o e de fermenta\u00e7\u00e3o aos quais foram submetidos. O desafio foi descobrir qual seria o grau ideal de torrefa\u00e7\u00e3o e de fermenta\u00e7\u00e3o das sementes de jaca para se obter uma farinha com o m\u00e1ximo de intensidade de aroma de chocolate, sem comprometer nem alterar o gosto do cappuccino.<\/p>\n

A jaca \u00e9 um fruto grande com polpa e sementes comest\u00edveis. As sementes s\u00e3o envolvidas individualmente por uma polpa (bago) amarela, viscosa, arom\u00e1tica, doce, de consist\u00eancia mole a dura. Sua semente \u00e9 um subproduto da agroind\u00fastria e pode ser consumida cozida, torrada ou assada.<\/p>\n

O trabalho de Spada consistiu na an\u00e1lise da composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica da farinha de semente de jaca. “A farinha de sementes de jaca n\u00e3o tem sabor, mas tem aroma de chocolate ap\u00f3s ser torrada. Antes \u00e9 preciso ferment\u00e1-la, pois sem fermenta\u00e7\u00e3o a farinha de sementes de jaca n\u00e3o exala aroma de chocolate. Foram analisados 33 prot\u00f3tipos de sementes, com variados graus de torrefa\u00e7\u00e3o, para descobrir quais exalavam mais aroma de chocolate\u201d, disse Spada.<\/p>\n

Teste sensorial<\/b><\/p>\n

Uma parte fundamental do estudo consistiu na realiza\u00e7\u00e3o de testes com volunt\u00e1rios, de modo a verificar a identifica\u00e7\u00e3o sensorial (olfativa) humana do aroma da subst\u00e2ncia. Os volunt\u00e1rios tiveram que julgar o aroma exalado pelos diversos prot\u00f3tipos feitos com quantidades diferentes de farinha de sementes de jaca adicionada ao cacau, com graus de torrefa\u00e7\u00e3o e fermenta\u00e7\u00e3o variados.<\/p>\n

“No in\u00edcio, empregamos no teste sensorial 20 volunt\u00e1rios, que contaram suas impress\u00f5es do aroma, do gosto e da cor do cappuccino com farinha de sementes de jaca. Os participantes provaram prot\u00f3tipos de cappuccino com propor\u00e7\u00f5es de 25%, 50%, 75% e de 100% de farinha de sementes de jaca na substitui\u00e7\u00e3o do p\u00f3 de chocolate. A parte final do levantamento foi feita por 12 volunt\u00e1rios, que formaram consenso na hora de indicar quais prot\u00f3tipos eram os mais parecidos ou id\u00eanticos ao cappuccino convencional\u201d, disse Spada.<\/p>\n

O resultado atestou que a farinha de semente de jaca seca pode ser incorporada como ingrediente em formula\u00e7\u00f5es de cappuccino. A substitui\u00e7\u00e3o de 50% e 75% do p\u00f3 de cacau por farinha seca de jaca foi considerada ideal, pois n\u00e3o alterou a aceitabilidade ou as caracter\u00edsticas sensoriais.<\/p>\n

“De acordo com os participantes dos testes, as principais caracter\u00edsticas respons\u00e1veis pelo car\u00e1ter dos cappuccinos com sementes secas de jaca foram os aromas de cappuccino, chocolate, canela e caf\u00e9 e sabores de cappuccino e chocolate”, disse Spada.<\/p>\n

A jaqueira (Artocarpus heterophyllus<\/i>) \u00e9 natural da \u00cdndia, onde foi domesticada h\u00e1 mais de 3 mil anos. A jaca \u00e9 um ingrediente importante na culin\u00e1ria indiana e no Sudeste Asi\u00e1tico. A planta foi introduzida no Brasil pelos portugueses. Deu-se t\u00e3o bem em nossas terras que logo passou a crescer em abund\u00e2ncia, por exemplo, nos remanescentes da Mata Atl\u00e2ntica.<\/p>\n

O artigo\u00a0Physicochemical characteristics and high sensory acceptability in cappuccinos made with jackfruit seeds replacing cocoa powder<\/i>\u00a0(doi: https:\/\/doi.org\/10.1371\/journal.pone.0197654), de Fernanda Papa Spada, Paula Porrelli Moreira da Silva, Gabriela Fernanda Mandro, Greg\u00f3rio Borghese Margiotta, Marta Helena Fillet Spoto e Solange Guidolin Canniatti-Brazaca, pode ser lido em\u00a0journals.plos.org\/plosone\/article?id=10.1371\/journal.pone.0197654<\/a><\/b>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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