{"id":86923,"date":"2018-06-15T20:34:16","date_gmt":"2018-06-15T23:34:16","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=86923"},"modified":"2018-06-15T20:39:33","modified_gmt":"2018-06-15T23:39:33","slug":"umbu-fumeiro-e-licuri-conheca-25-comidas-baianas-em-risco-de-extincao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/umbu-fumeiro-e-licuri-conheca-25-comidas-baianas-em-risco-de-extincao\/","title":{"rendered":"Umbu, fumeiro e licuri: conhe\u00e7a 25 comidas baianas em risco de extin\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"
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Lan\u00e7ado em 2017, o livro a Arca do Gosto listou mais de 200 alimentos que podem sumir do Brasil<\/div>\n
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Aos 14 anos, um dos programas favoritos de Leila\u00a0Carreiro, que morava na\u00a0Federa\u00e7\u00e3o, era passear na praia de Ondina. Mas n\u00e3o apenas para ver o mar. Gostava de comer licuri torrado, vendido na corda.\u00a0\u201cParecia coco, s\u00f3 que meio estragadinho, sabe? Era o sabor dele, tinha um gosto forte porque n\u00e3o era bem armazenado, os vendedores sa\u00edam segurando na m\u00e3o\u201d, relembra. Hoje, aos 49, a chef do restaurante Dona Mariquita (R. do Meio, 178, Rio Vermelho) reclama que ele \u00e9 dif\u00edcil de encontrar. \u201cSe quiser achar licuri tem que pegar no interior, l\u00e1 no Rec\u00f4ncavo\u201d. Leila tem raz\u00e3o: a fruta est\u00e1 sumindo. Ela faz parte dos 200 primeiros alimentos que correm risco de desaparecimento do Brasil.<\/p>\n\n\n\n\n
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Leila Carreiro, chef do restaurante Dona Mariquita\u00a0<\/strong>(Foto: Angeluci Figueiredo\/Divulga\u00e7\u00e3o)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
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O dado \u00e9 do projeto Arca do Gosto, um cat\u00e1logo mundial de alimentos que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos, mas que ainda est\u00e3o vivos. A iniciativa come\u00e7ou em 1996. De l\u00e1 pra c\u00e1, a lista \u00e9 extensa: mais de mil produtos j\u00e1 foram catalogados. A pesquisa brasileira, no entanto, s\u00f3 come\u00e7ou em 2001. E no ano passado virou livro. Com 445 p\u00e1ginas, custa R$ 75 com frete incluso para todo o Brasil e tem que solicitar por e-mail (contato@slowfoodbrasil.com).<\/p>\n\n\n\n\n
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O livro A Arca do Gosto foi lan\u00e7ado em 2017\u00a0<\/strong>(Foto: Divulga\u00e7\u00e3o)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Desaparecendo como?<\/strong>
\n\u00c9 importante lembrar que muitos desses produtos n\u00e3o est\u00e3o necessariamente desaparecendo da natureza, mas sim da tradi\u00e7\u00e3o local. \u00c9 o caso do siri de mangue. \u201cComo ter siri sem marisqueiras? Elas n\u00e3o catam mais. Se esse trabalho de mariscar deixa de existir atualmente, ele n\u00e3o \u00e9 passado para as outras gera\u00e7\u00f5es, ele somem. Os jovens n\u00e3o querem mais fazer isso\u201d, observa a facilitadora.<\/p>\n

O mesmo se aplica para a araruta. A araruta faz parte das Plantas Aliment\u00edcias N\u00e3o-Convencionais, cuja sigla \u00e9 PANC. \u201c\u00c9 uma raiz, tem uma farinha muito interessante, gostosa. No Rec\u00f4ncavo ela ainda \u00e9 cultivada, mas cada dia menos. Eu consumia muito na inf\u00e2ncia, mas isso tem sido perdido, muita gente desconhece\u201d, declara o agr\u00f4nomo e professor do Instituto de Biologia da UFBA, Geraldo Aquino, coordenador do projeto Plantas Aliment\u00edcias N\u00e3o Convencionais da Bahia.<\/p>\n

Geraldo tamb\u00e9m cita o\u00a0arroz vermelho que, segundo ele, era ainda mais comum que o branco, pelo menos no centro do estado. \u00a0\u201cNa Chapada (Diamantina), h\u00e1 uns 10 anos, o arroz vermelho era\u00a0a principal coisa comercializada, estranho era ver o arroz branco. Hoje \u00e9 raridade\u201d,\u00a0relata.<\/p>\n\n\n\n\n
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O arroz vermelho, um dia, j\u00e1 foi mais comum que o arroz branco\u00a0<\/strong>(Foto: Shutterstock\/Reprodu\u00e7\u00e3o)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Para o pesquisador,\u00a0o desaparecimento tem duas raz\u00f5es: uma \u00e9 o\u00a0comportamento invasor das plantas, que se espalham com muita facilidade, o que pode atrapalhar o\u00a0desenvolvimento de alguns cultivos. A outra \u00e9 a industrializa\u00e7\u00e3o. Sobre isso,\u00a0a mestra em turismo e\u00a0desenvolvimento sustent\u00e1vel Revecca Tapie, acredita que parte da culpa \u00e9 do\u00a0consumidor. \u201cO mercado nos orienta no a comer o que est\u00e1 nas prateleiras, isso \u00e9 perigoso. \u00c9 importante o consumidor ser curioso, ir atr\u00e1s de cooperativas, pequenos produtores, que s\u00e3o protagonistas desses sabores locais. Ele tem que pesquisar, procurar onde est\u00e3o os produtos\u201d, garante.<\/p>\n

\u00a0O projeto<\/strong>
\nA Arca do Gosto faz parte do movimento Slow Food (comida lenta, em ingl\u00eas), uma rede global sem fins lucrativos, presente em mais de 160 pa\u00edses, que relaciona o prazer da comida com o comprometimento e a responsabilidade com as pessoas e o planeta. Defende a agrobiodiversidade e a cultura alimentar, se opondo \u00e0 l\u00f3gica de produ\u00e7\u00e3o das grandes lanchonetes, como a McDonalds, por exemplo. Aqui no Nordeste, quem faz a ponte e organiza algumas das expedi\u00e7\u00f5es para pesquisas de campo \u00e9 a baiana Revecca.<\/p>\n

Nascida em Salvador,\u00a0ela \u00e9 uma das cinco facilitadoras do programa no Brasil. O que isso quer dizer? Que tudo que o movimento sabe sobre o Nordeste passa por ela. Pelo menos h\u00e1 quatro anos, tempo que ela tem na organiza\u00e7\u00e3o. \u201cA Bahia \u00e9 muito diversificada, ela tem cinco biomas e cada bioma tem uma diversidade incr\u00edvel. A popula\u00e7\u00e3o n\u00e3o conhece muita coisa. Para conseguir o queijo coalho de cabra tem que ir pro sert\u00e3o. O mel das abelhas sem ferr\u00e3o, tamb\u00e9m. Quando estive no campo e conheci essa diversidade, vi a import\u00e2ncia de indicar esses produtos\u00a0tradicionais da Bahia nesse livro\u201d, comenta.<\/p>\n\n\n\n\n
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O Umbu est\u00e1 entre os alimentos que correm risco de desaparecer\u00a0<\/strong>(Foto: Shutterstock\/Reprodu\u00e7\u00e3o)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Para Revecca, desses 200 alimentos do livro, pelo menos 25 t\u00eam gosto de Bahia e fazem parte da tradi\u00e7\u00e3o local: umbu, mel de abelha Manda\u00e7aia, licuri, farinha de Copioba, carne de fumeiro, ostra de mangue, araruta, arroz vermelho, maracuj\u00e1 da Caatinga, feij\u00e3o canapu, surubim, azeite de dend\u00ea de pil\u00e3o, batata da serra, baba\u00e7u, cacau cabruca, peixe cari, mangaba, maturi, ostra de camboa de pau, pacam\u00e3, pitomba, queijo coalho de cabra, siri de mangue e ungu.<\/p>\n

Toque dos chefs<\/strong>
\nCaco Marinho tem 43 anos – e est\u00e1 na cozinha h\u00e1 quase 20. Respons\u00e1vel pela cria\u00e7\u00e3o do restaurante Pereira, na Barra, o chef hoje comanda o DOC Casual Dinning (Pituba).<\/p>\n\n\n\n\n
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Caco Marinho, do DOC Casual Dinning, fundou o Instituto Or\u00ed junto com Fabr\u00edcio Lemos, do restaurante Origem\u00a0<\/strong>
\n(Foto: Angeluci Figueiredo\/Divulga\u00e7\u00e3o)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Entusiasta de ingredientes locais, \u00a0ele comenta que se preocupa com a situa\u00e7\u00e3o de alguns alimentos, como, por exemplo, a carne de fumeiro de Maragojipe. \u201cHoje ela \u00e9 um produto clandestino e estamos lutando na Assembl\u00e9ia Legislativa da Bahia para tirar ela da\u00ed. Isso \u00e9 de uma import\u00e2ncia social imensa. Em\u00a0Maragojipe, a popula\u00e7\u00e3o vive uma crise dentro da outra, eles est\u00e3o desempregados. Metade n\u00e3o tem trabalho e a viol\u00eancia no lugar cresceu substancialmente\u201d, destaca Caco, que tamb\u00e9m cita a luta pelo selo de identifica\u00e7\u00e3o da farinha de Copioba, que\u00a0s\u00f3 existe nesse munic\u00edpio baiano.<\/p>\n

A vontade de mudar a situa\u00e7\u00e3o vai al\u00e9m dos embates jur\u00eddicos. Caco, junto com o chef Fabr\u00edcio Lemos, do restaurante Origem (Pituba), fundou o Instituto ORI, uma organiza\u00e7\u00e3o cujo principal objetivo \u00e9 garimpar ingredientes e incentivar os pequenos produtores locais. \u201cO Instituto ORI \u00e9 a formaliza\u00e7\u00e3o de um trabalho que a gente j\u00e1 faz h\u00e1 alguns anos. Viajamos, vamos nas comunidades, ouvimos, aprendemos e trazemos isso para a cidade, para os nossos restaurantes. Os chefs hoje s\u00e3o muito mais midi\u00e1ticos do que h\u00e1 algumas d\u00e9cadas,\u00a0isso nos d\u00e1 um compromisso de usar essa visibilidade de uma forma que vai beneficiar os produtores e os consumidores\u201d, explica Caco.<\/p>\n

O instituto atua em parceria com o Slow Food e com\u00a0a Arca do Gosto. Para Reve-cca, \u00e9 essencial estreitar as rela\u00e7\u00f5es entre os restaurantes e as comunidades. \u201c\u00c9 importante n\u00e3o apenas consumir esses produtos, mas\u00a0conhecer e conviver com as cooperativas que produzem. Estabelecer esse contato
\ndireto com os produtores, chegar ao territ\u00f3rio de produ\u00e7\u00e3o, \u00e9 incentivar o trabalho local\u201d, assegura.<\/p>\n

Gosto de saudade<\/strong>
\nPara Leila Carreiro, todos esses alimentos que est\u00e3o desaparecendo s\u00e3o nosso\u00a0legado. Isso, ela chama de comida patrimonial.\u00a0\u201c\u00c9 quando voc\u00ea olha e se identifica, se sente inserido naquele prato, sente o gosto da comida da sua m\u00e3e, v\u00ea o barro\u201d, explica ela, que faz do regionalismo uma das principais caracter\u00edsticas do seu restaurante.<\/p>\n

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Para a chef, a Arca do Gosto tem sabor de Rec\u00f4ncavo. E de licuri torrado, vendido na corda. Dele, ela n\u00e3o esquece. A mem\u00f3ria \u00e9 imune \u00e0 extin\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Confira a lista dos 12 mais importantes:<\/strong><\/p>\n

Umbu<\/strong>
\nFruto do umbuzeiro, pequeno e arredondado, tamb\u00e9m conhecido com imbU. Cheiro doce e sabor levemente azedo<\/p>\n

Maturi<\/strong>
\nCastanha-de-caju em fase inicial de desenvolvimento, ainda verde. Era muito utilizada no Rec\u00f4ncavo baiano<\/p>\n

Licuri<\/strong>
\nUm coquinho pequeno que d\u00e1 em cachos grandes, numa palmeira alta. \u00c9 comido cru, quando \u2018maduro\u2019, ou torrado<\/p>\n

Farinha de Copioba<\/strong>
\nFarinha de mandioca artesanal, seca e fina, produzida tradicionalmente no Vale de Copioba<\/p>\n

Carne de fumeiro<\/strong>
\nCarne su\u00edna defumada de modo artesanal, tradicionalmente produzida no munic\u00edpio de Maragojipe<\/p>\n

Ostra de mangue<\/strong>
\nTamb\u00e9m conhecida como ostra nativa, possui a concha com duas valvas irregulares e \u00e1speras<\/p>\n

Araruta<\/strong>
\nConsiderada como um substituto do trigo, a f\u00e9cula da araruta \u00e9 usada no preparo de mingaus, bolos e biscoitos<\/p>\n

Arroz vermelho<\/strong>
\nSeu principal benef\u00edcio \u00e9 ajudar a reduzir o colesterol. Muito cultivado na chapada diamantina<\/p>\n

Maracuj\u00e1 da Caatinga<\/strong>
\nFruta nativa do semi\u00e1rido nordestino, resistente \u00e0 seca e tamb\u00e9m a uma s\u00e9rie de pragas<\/p>\n

Surubim<\/strong>
\nPeixe de grande porte, atinge entre 70 e 80 cm. N\u00e3o possui escamas e quase n\u00e3o tem espinhas<\/p>\n

Mangaba<\/strong>
\nFruta de cor amarelada, formato arredondado. Possui cheiro forte, polpa branca e gosto doce<\/p>\n

Batata da serra<\/strong>
\nTub\u00e9rculo que pertence a mesma fam\u00edlia da batata doce, pode chegar a ter sete quilos<\/p>\n

*Com orienta\u00e7\u00e3o\u00a0do editor Victor Villarpando<\/em><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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