{"id":86403,"date":"2018-06-06T17:38:40","date_gmt":"2018-06-06T20:38:40","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=86403"},"modified":"2018-06-06T17:38:40","modified_gmt":"2018-06-06T20:38:40","slug":"bacterias-aumentam-a-seguranca-no-consumo-de-queijos-artesanais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/bacterias-aumentam-a-seguranca-no-consumo-de-queijos-artesanais\/","title":{"rendered":"Bact\u00e9rias aumentam a seguran\u00e7a no consumo de queijos artesanais"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/strong>Se n\u00e3o forem fabricados sob condi\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias adequadas, os queijos artesanais produzidos com leite cru ou pasteurizado no Brasil, como os queijos minas frescal e o curado, s\u00e3o suscet\u00edveis \u00e0 contamina\u00e7\u00e3o por bact\u00e9rias causadoras de doen\u00e7as, como a\u00a0Listeria monocytogenes<\/i>.<\/p>\n

Uma pesquisa de p\u00f3s-doutorado feita pela pesquisadora\u00a0Fernanda Bovo Campagnollo\u00a0na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), com\u00a0Bolsa\u00a0da FAPESP, sob orienta\u00e7\u00e3o do professor\u00a0Anderson de Souza Sant’Ana, resultou em uma solu\u00e7\u00e3o que pode auxiliar os produtores de queijos artesanais a garantir a seguran\u00e7a dos produtos e atender a uma regulamenta\u00e7\u00e3o federal sobre a matura\u00e7\u00e3o de queijos curados.<\/p>\n

Os pesquisadores conseguiram selecionar cepas de bact\u00e9rias l\u00e1cticas capazes de inibir o crescimento da Listeria no queijo minas frescal, al\u00e9m de inativar a bact\u00e9ria e diminuir o tempo de matura\u00e7\u00e3o do queijo curado. Os resultados do estudo foram publicados na revista\u00a0Food Microbiology<\/i>.<\/p>\n

\u201cO uso dessas bact\u00e9rias l\u00e1cticas pode contribuir para que os produtores de queijos artesanais comercializem seus produtos com maior seguran\u00e7a e, no caso do queijo curado, com menor tempo de matura\u00e7\u00e3o\u201d, disse Campagnollo \u00e0\u00a0Ag\u00eancia FAPESP.<\/p>\n

Segundo ela, devido \u00e0s suas caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas, o queijo minas frescal \u00e9 bastante prop\u00edcio \u00e0 multiplica\u00e7\u00e3o da Listeria \u2013 causadora de uma infec\u00e7\u00e3o, chamada listeriose, com alto \u00edndice de mortalidade.<\/p>\n

\u201cO queijo minas frescal apresenta umidade relativamente alta e baixo conte\u00fado de sal e, mesmo armazenado sob refrigera\u00e7\u00e3o, n\u00e3o est\u00e1 imune \u00e0 prolifera\u00e7\u00e3o de Listeria\u201d, explicou Campagnollo.<\/p>\n

J\u00e1 no queijo minas curado, que ao contr\u00e1rio do minas frescal apresenta menor quantidade de \u00e1gua e maior teor de sal, a bact\u00e9ria tamb\u00e9m pode proliferar durante o per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o do produto.<\/p>\n

A fim de garantir a seguran\u00e7a microbiol\u00f3gica do queijo curado comercializado no pa\u00eds, uma lei federal estabeleceu que o produto deve ser maturado por, no m\u00ednimo, 60 dias. Tradicionalmente, contudo, os queijos artesanais curados mineiros s\u00e3o maturados por um per\u00edodo de 17 a 22 dias, a fim de manter as caracter\u00edsticas de sabor e textura do produto.<\/p>\n

\u201cIsso pode levar os produtores artesanais a terem problemas com a comercializa\u00e7\u00e3o de seus produtos fora de Minas Gerais e resultar em riscos \u00e0 sa\u00fade do consumidor\u201d, disse Campagnollo.<\/p>\n

Com o intuito de solucionar esse problema, uma nova legisla\u00e7\u00e3o permitiu a comercializa\u00e7\u00e3o de queijos artesanais curados com tempo de matura\u00e7\u00e3o menor que 60 dias, desde que os produtores comprovem, por meio de estudos t\u00e9cnicos e cient\u00edficos, que a redu\u00e7\u00e3o do per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o n\u00e3o compromete a qualidade e a inocuidade do produto.<\/p>\n

\u201cOs pequenos produtores de queijos artesanais \u2013 que s\u00e3o os maiores fabricantes desse tipo de queijo no pa\u00eds \u2013 n\u00e3o t\u00eam recursos para financiar estudos desse g\u00eanero\u201d, ressaltou Campagnollo.<\/p>\n

Solu\u00e7\u00e3o do pr\u00f3prio queijo<\/p>\n

A solu\u00e7\u00e3o desenvolvida pelos pesquisadores da Unicamp para resolver problemas do risco de contamina\u00e7\u00e3o e de diminui\u00e7\u00e3o do tempo de matura\u00e7\u00e3o do queijo curado foi encontrada nos pr\u00f3prios queijos artesanais.<\/p>\n

Alguns estudos publicados no Brasil nos \u00faltimos anos indicaram que bact\u00e9rias l\u00e1cticas isoladas de queijo s\u00e3o produtoras de bacteriocinas \u2013 prote\u00ednas ou complexos de prote\u00ednas, \u00e1cido l\u00e1ctico e o per\u00f3xido de hidrog\u00eanio, capazes de impedir o crescimento da Listeria e de outros microrganismos causadores de doen\u00e7a.<\/p>\n

N\u00e3o existiam relatos, entretanto, da aplica\u00e7\u00e3o de cepas de bact\u00e9rias l\u00e1cticas para combater a prolifera\u00e7\u00e3o de Listeria em queijos artesanais, como o minas frescal e o curado, produzidos tanto com leite pasteurizado como com leite cru \u2013 uma vez que, apesar de a legisla\u00e7\u00e3o brasileira exigir que o queijo minas frescal seja produzido com leite pasteurizado, o produto \u00e9 fabricado informalmente com leite cru.<\/p>\n

A fim de avaliar essa hip\u00f3tese, os pesquisadores inicialmente coletaram amostras de 244 queijos artesanais mineiros em cinco regi\u00f5es produtoras em Minas Gerais \u2013 Arax\u00e1, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado e Serro.<\/p>\n

A partir dessas amostras de queijo foram isoladas 891 cepas de bact\u00e9rias l\u00e1cticas provenientes do \u201cpingo\u201d \u2013 um fermento l\u00e1ctico natural recolhido do soro de leite extra\u00eddo do pr\u00f3prio queijo, que ajuda a coagular o leite e dar sabor, textura e aroma ao queijo artesanal.<\/p>\n

Por meio de testes em laborat\u00f3rio, os pesquisadores avaliaram quais apresentavam a capacidade de impedir o crescimento da Listeria nesses tipos de queijo e conseguiram selecionar um conjunto de seis cepas das esp\u00e9cies\u00a0Lactobacillus brevis<\/i>,\u00a0Lactobacillus plantarum<\/i>\u00a0e\u00a0Enterococcus faecalis<\/i>.<\/p>\n

A mistura das seis cepas dessas esp\u00e9cies de bact\u00e9rias l\u00e1cticas selecionadas foi adicionada em queijos minas frescal ou curados, produzidos com leite cru ou pasteurizado e inoculados com Listeria.<\/p>\n

Os pesquisadores avaliaram ao longo de 15 dias de dura\u00e7\u00e3o do queijo minas frescal sob refrigera\u00e7\u00e3o e de 22 dias de matura\u00e7\u00e3o do queijo curado como esse grupo de bact\u00e9rias selecionadas influencia o desenvolvimento da Listeria e o tempo de matura\u00e7\u00e3o do queijo curado, em compara\u00e7\u00e3o com amostras de queijo sem adi\u00e7\u00e3o das mistura de bact\u00e9rias.<\/p>\n

Os resultados das an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas indicaram que a mistura de bact\u00e9rias l\u00e1cticas selecionadas foi capaz de deter o crescimento da Listeria no queijo minas frescal e inativ\u00e1-la no queijo minas curado.<\/p>\n

Os queijos minas curado sem adi\u00e7\u00e3o da mistura de bact\u00e9rias apresentaram crescimento pronunciado de Listeria ao longo de 22 dias de matura\u00e7\u00e3o. J\u00e1 nos que receberam a mistura de bact\u00e9ria, as c\u00e9lulas do microrganismo deixaram de ser detectadas ap\u00f3s 15 dias, no caso dos queijos produzidos com leite cru, e ap\u00f3s 21 dias, nos fabricados com leite pasteurizado.<\/p>\n

\u201cO segredo est\u00e1 na mistura das bact\u00e9rias. Combinadas, elas permitem tanto deter o crescimento do pat\u00f3geno no queijo minas frescal como inativar e diminuir o tempo de matura\u00e7\u00e3o do queijo curado, que representa uma grande demanda dos produtos de queijos artesanais\u201d, disse Sant’Ana.<\/p>\n

Os pesquisadores pretendem, agora, patentear a mistura de bact\u00e9rias e, posteriormente, licenci\u00e1-la para empresas interessadas em produzi-las em escala industrial para serem usadas como ingrediente na produ\u00e7\u00e3o de queijos artesanais.<\/p>\n

O artigo\u00a0Selection of indigenous lactic acid bacteria presenting anti-listerial activity, and their role in reducing the maturation period and assuring the safety of traditional Brazilian cheeses<\/i>\u00a0(doi: 10.1016\/j.fm.2018.02.006), de Campagnollo e outros, pode ser lido na revista\u00a0Food Microbiology<\/i>\u00a0em\u00a0www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0740002017310717.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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