{"id":80766,"date":"2018-02-26T15:04:33","date_gmt":"2018-02-26T18:04:33","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=80766"},"modified":"2018-02-26T15:04:33","modified_gmt":"2018-02-26T18:04:33","slug":"pesquisa-propoe-o-uso-de-realcadores-de-sabor-como-alternativa-para-reduzir-o-consumo-do-sal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/pesquisa-propoe-o-uso-de-realcadores-de-sabor-como-alternativa-para-reduzir-o-consumo-do-sal\/","title":{"rendered":"Pesquisa prop\u00f5e o uso de real\u00e7adores de sabor como alternativa para reduzir o consumo do sal"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Dados do Minist\u00e9rio da Sa\u00fade indicam que o consumo exagerado de sal, aliado a outros fatores de risco, \u00e9 respons\u00e1vel por at\u00e9 63% das mortes no mundo e 72% no Brasil. Um ter\u00e7o dessas mortes ocorre em pessoas com menos de 60 anos. Por isso, o sal, ou cloreto de s\u00f3dio, tem sido alvo de campanhas para conscientizar a popula\u00e7\u00e3o sobre a import\u00e2ncia de reduzir o seu consumo.<\/p>\n

Muitas pessoas afirmam ter dificuldade de reduzir o consumo de sal por n\u00e3o estarem acostumadas ao verdadeiro sabor dos alimentos. Mas h\u00e1 um desafio ainda maior: produtos industrializados tendem a ter n\u00edveis alt\u00edssimos de cloreto de s\u00f3dio em sua composi\u00e7\u00e3o e a \u00fanica sa\u00edda \u00e9 reduzir ou interromper o consumo desses alimentos.<\/p>\n

A fim de propor solu\u00e7\u00f5es para esse dilema da ind\u00fastria, institui\u00e7\u00f5es de pesquisa buscam maneiras de reduzir o teor de cloreto de s\u00f3dio sem retirar o sabor dos alimentos. No Departamento de Ci\u00eancia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA), uma das alternativas em estudo \u00e9 o uso dos real\u00e7adores de sabor, agentes flavorizantes, cuja principal fun\u00e7\u00e3o \u00e9 a de refor\u00e7ar o aroma e o sabor.<\/p>\n

Poucas pesquisas<\/strong><\/p>\n

Como h\u00e1 poucos estudos sobre a capacidade dos real\u00e7adores de intensificar o gosto salgado, a pesquisadora Renata Abadia Reis Rocha prop\u00f4s uma an\u00e1lise do comportamento sensorial dos real\u00e7adores de sabor em diferentes redu\u00e7\u00f5es da concentra\u00e7\u00e3o de cloreto de s\u00f3dio para sua pesquisa de mestrado, sob a orienta\u00e7\u00e3o do professor Jo\u00e3o de Deus Souza Carneiro.<\/p>\n

Um real\u00e7ador que faz parte do estudo \u00e9 muito conhecido e vendido comercialmente: o glutamato monoss\u00f3dico (amino\u00e1cido L-glut\u00e2mico). Ele est\u00e1 presente em diversos tipos de alimentos, principalmente em aperitivos, sopas instant\u00e2neas, pratos prontos desidratados e congelados, molhos e produtos \u00e0 base de carnes.<\/p>\n

Al\u00e9m do glutamato monoss\u00f3dico, Renata usou inosinato diss\u00f3dico, guanilato diss\u00f3dico e glutamato monoam\u00f4nico. Essas subst\u00e2ncias s\u00e3o naturalmente encontradas em alguns alimentos e se caracterizam por apresentar o amino\u00e1cido glutamato ou os nucleot\u00eddeos, como inosinato e guanilato, conforme explica Renata.<\/p>\n

\u201cQuando voc\u00ea consome um queijo tipo parmes\u00e3o, que \u00e9 rico em gosto umami, inicialmente percebe-se uma onda de sabor caracter\u00edstica do queijo. Logo depois, vem o gosto umami, produzindo intensa saliva\u00e7\u00e3o. Ele facilita a dissolu\u00e7\u00e3o do alimento na boca, ajudando o cloreto de s\u00f3dio a entrar em contato com as c\u00e9lulas gustativas, proporcionando um ambiente qu\u00edmico favor\u00e1vel \u00e0 percep\u00e7\u00e3o do gosto salgado\u201d.<\/p>\n

Consumo exagerado<\/strong><\/p>\n

De acordo com a pesquisadora, foi poss\u00edvel reduzir 40% do teor cloreto de s\u00f3dio com o uso do glutamato monoam\u00f4nico, 30% com o glutamato monoss\u00f3dico e 13 e 14% com o inosinato diss\u00f3dico e guanilato diss\u00f3dico.<\/p>\n

A pesquisa demonstrou que \u00e9 poss\u00edvel reduzir a quantidade de cloreto de s\u00f3dio e manter a caracter\u00edstica sensorial do produto.<\/p>\n

A inten\u00e7\u00e3o \u00e9 de que, com esse estudo, a ind\u00fastria consiga reduzir o teor de cloreto s\u00f3dio dos alimentos. \u201cHoje j\u00e1 h\u00e1 alguns produtos no mercado que usam real\u00e7adores de sabor, mas ainda faltam informa\u00e7\u00f5es cientificas, como estudos sobre a caracteriza\u00e7\u00e3o e uso desses real\u00e7adores, al\u00e9m da aplica\u00e7\u00e3o para reduzir o teor de s\u00f3dio em produtos aliment\u00edcios, seja de uma forma isolada ou em conjunto\u201d, ressalta o orientador da pesquisa.<\/p>\n

Renata continua seu projeto no doutorado. \u201cA ideia inicial foi avaliar o comportamento b\u00e1sico em solu\u00e7\u00e3o aquosa para verificar a intensidade do gosto salgado mediante a utiliza\u00e7\u00e3o de real\u00e7adores de sabor. Agora, queremos identificar quais s\u00e3o os perfis sensoriais desses real\u00e7adores em diferentes alimentos, tais como batata-palha, requeij\u00e3o e hamb\u00farguer\u201d, conclui a pesquisadora.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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