{"id":79614,"date":"2018-02-03T18:00:00","date_gmt":"2018-02-03T21:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=79614"},"modified":"2018-02-03T18:00:00","modified_gmt":"2018-02-03T21:00:00","slug":"como-cogumelos-descobertos-por-indigenas-brasileiros-estao-conquistando-chefs-renomados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/como-cogumelos-descobertos-por-indigenas-brasileiros-estao-conquistando-chefs-renomados\/","title":{"rendered":"Como cogumelos descobertos por ind\u00edgenas brasileiros est\u00e3o conquistando chefs renomados"},"content":{"rendered":"
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\"\"<\/a>Se receberem a tarefa de buscar cogumelos comest\u00edveis em uma \u00e1rea de Floresta Amaz\u00f4nica onde estes s\u00e3o abundantes, os maiores especialistas do mundo ficar\u00e3o em d\u00favida sobre quais podem ser consumidos com seguran\u00e7a. Mas d\u00ea a mesma tarefa a crian\u00e7as Yanomami e elas certamente voltar\u00e3o com at\u00e9 15 op\u00e7\u00f5es diferentes da iguaria.<\/p>\n<\/div>\n

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Cultivadores de cerca de 15 esp\u00e9cies brasileiras pouco conhecidas de cogumelos, os ind\u00edgenas os utilizam como base da dieta e como prote\u00edna substituta da carne, especialmente quando h\u00e1 escassez de ca\u00e7a. Agora, seu conhecimento e suas receitas come\u00e7am a conquistar chefs de restaurantes brasileiros.<\/p>\n<\/div>\n

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Na l\u00edngua san\u00f6ma, os cogumelos t\u00eam nomes como “f\u00edgado de anta”, “orelha de veado”, “croc-croc” e at\u00e9 “\u00e2nus peludo”, por causa de seu aspecto quando s\u00e3o encontrados nas ro\u00e7as criadas pelos ind\u00edgenas.<\/p>\n<\/div>\n

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Faltava, no entanto, quem registrasse o que est\u00e1 por tr\u00e1s dos nomes aned\u00f3ticos: as esp\u00e9cies cient\u00edficas e detalhes como as \u00e1rvores e \u00e9pocas do ano nas quais eles crescem, seu sabor e a maneira como podem ser cozidos.<\/p>\n<\/div>\n

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“No mundo inteiro, quem tem o conhecimento sobre os cogumelos s\u00e3o os povos tradicionais. Inclusive na Europa e na \u00c1sia, de onde v\u00eam os cogumelos que mais consumimos no Brasil”, explica o antrop\u00f3logo Moreno Saraiva, l\u00edder de um levantamento do conhecimento da culin\u00e1ria yanomami feito pelo Instituto Socioambiental (ISA).<\/p>\n<\/div>\n

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O levantamento deu origem \u00e0 obra Ana Amop\u00f6: Cogumelos Yanomami, o primeiro livro sobre cogumelos comest\u00edveis do Brasil e o primeiro em l\u00edngua ind\u00edgena a ganhar o Jabuti, maior pr\u00eamio liter\u00e1rio brasileiro, na categoria Gastronomia, em 2017.<\/p>\n<\/div>\n

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Nele, s\u00e3o descritas 15 esp\u00e9cies comest\u00edveis da Amaz\u00f4nia consumidas pelos San\u00f6mas, subgrupo dos Yanomami – sete delas registradas cientificamente pela primeira vez.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Cogumelos<\/picture><\/div>\n<\/div>\n
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<\/i>Cogumelos nascem em \u00e9pocas diferentes do ano, de acordo com o progresso da ro\u00e7a dos Yanomami (Foto: Moreno Saraiva\/ ISA)<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Uma esp\u00e9cie de fungo pode produzir tantas toxinas diferentes, dizem os pesquisadores, que sem saber o que procurar, \u00e9 quase imposs\u00edvel saber se ele pode ser prejudicial \u00e0 sa\u00fade ou n\u00e3o.<\/p>\n<\/div>\n

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“Sempre d\u00e1 inseguran\u00e7a, porque eu mesmo n\u00e3o consigo distinguir sempre. Tenho medo de entrar na floresta e achar que \u00e9 uma esp\u00e9cie que eu conhe\u00e7o e ser uma esp\u00e9cie nova. S\u00f3 conhecemos 3% das esp\u00e9cies comest\u00edveis das cerca de 4 milh\u00f5es que existem no mundo”, disse \u00e0 BBC Brasil a micologista (especialista em fungos) Noemia Kazue Ishikawa, do Instituto Nacional de Pesquisas da Amaz\u00f4nia (Inpa), que tamb\u00e9m participou do projeto.<\/p>\n<\/div>\n

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“N\u00f3s sempre estamos nos deparando com coisas novas. J\u00e1 os Yanomami t\u00eam seguran\u00e7a, t\u00eam o conhecimento deles e conseguem identificar os grupos que sempre comem.”<\/p>\n<\/div>\n

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Escassez<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Os San\u00f6mas vivem nos Awaris, parte da \u00e1rea Yanomami no extremo noroeste de Roraima, quase na fronteira com a Venezuela.<\/p>\n<\/div>\n

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Segundo Saraiva, o projeto foi motivado pela necessidade de registrar o conhecimento dos ind\u00edgenas sobre os alimentos que a floresta oferece para as novas gera\u00e7\u00f5es – que vivem em comunidades maiores e mais sedent\u00e1rias do que as anteriores.<\/p>\n<\/div>\n

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“A regi\u00e3o em que eles vivem sofreu um impacto grande da presen\u00e7a dos n\u00e3o ind\u00edgenas e causou uma sedentariza\u00e7\u00e3o muito grande de comunidades que eram semin\u00f4mades. Isso gerou uma superexplora\u00e7\u00e3o dos recursos ambientais da regi\u00e3o. A popula\u00e7\u00e3o cresceu muito e come\u00e7ou a haver escassez de alimentos”, explica.<\/p>\n<\/div>\n

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A partir da\u00ed, o instituto ajudou a formar pesquisadores ind\u00edgenas, que soubessem catalogar e registrar cientificamente o conhecimento tradicional sobre as esp\u00e9cies – mais de 400 delas, incluindo animais e vegetais.<\/p>\n<\/div>\n

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O resultado \u00e9 uma enciclop\u00e9dia dos alimentos Yanomami, lan\u00e7ada desde 2015 por partes – o livro dos cogumelos \u00e9 a segunda delas.<\/p>\n<\/div>\n

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“Toda a alimenta\u00e7\u00e3o deles \u00e9 incr\u00edvel. \u00c9 tudo processado por eles, e s\u00e3o ingredientes completamente diferentes dos que usamos nas cidades, com a exce\u00e7\u00e3o da mandioca”, conta.<\/p>\n<\/div>\n

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Pela primeira vez nesse tipo de projeto, os livros foram completamente escritos em l\u00edngua Yanomami e s\u00f3 depois traduzidos para o portugu\u00eas. O resultado final, que venceu o Jabuti, est\u00e1 nas duas l\u00ednguas.<\/p>\n<\/div>\n

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“Eles t\u00eam escolas e processos de forma\u00e7\u00e3o h\u00e1 algumas d\u00e9cadas, mas sempre recebiam livros em portugu\u00eas, e ningu\u00e9m sabia ler em portugu\u00eas. Quando eles viram o livro de verdade escrito na l\u00edngua deles foi muito emocionante”, relembra o antrop\u00f3logo.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Pesquisador<\/picture><\/div>\n<\/div>\n
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<\/i>Pesquisador japon\u00eas de cogumelos fez parte de projeto que catalogava conhecimento bot\u00e2nico e gastron\u00f4mico dos ind\u00edgenas (Foto: Arquivo Noemia Ishikawa)<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Mist\u00e9rio do cultivo<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Para Noemia Ishikawa, a busca pelos cogumelos dos Yanomami \u00e9 a realiza\u00e7\u00e3o de um projeto que come\u00e7ou h\u00e1 20 anos, quando ela era uma aluna da gradua\u00e7\u00e3o – e se perguntava se seria poss\u00edvel estudar o assunto no Brasil.<\/p>\n<\/div>\n

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“Em um congresso, o diretor do Inpa me contou que os Yanomami conheciam v\u00e1rias esp\u00e9cies de cogumelos. Eu n\u00e3o tinha ideia, ainda trabalhava com shitake. Ele me chamou para trabalhar l\u00e1 e disse: ‘Venha, a Amaz\u00f4nia precisa de voc\u00ea’. E eu pensei: ‘Um dia eu vou'”, conta.<\/p>\n<\/div>\n

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“Algumas das esp\u00e9cies que registramos agora eu j\u00e1 conhecia h\u00e1 anos, mas finalmente peguei nas m\u00e3os pela primeira vez. Fiquei muito feliz, porque eu vinha me preparando tanto para aquilo, como uma atleta. Tudo o que eu estudei nesses anos todos me deu as respostas que a comunidade queria.”<\/p>\n<\/div>\n

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Uma destas respostas, diz ela, era o porqu\u00ea de aquela regi\u00e3o ter mais cogumelos comest\u00edveis do que outras na floresta. Mas, para resolver o mist\u00e9rio, foi preciso trazer um especialista do Instituto de Micologia de Tottori, no Jap\u00e3o.<\/p>\n<\/div>\n

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“Descobrimos que \u00e9 a maneira como eles preparam a ro\u00e7a que promove o surgimento desses cogumelos. Eles n\u00e3o apenas encontram as esp\u00e9cies. Sem eles, n\u00e3o seria poss\u00edvel t\u00ea-las ali”, explica.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Yanomamis<\/picture><\/div>\n<\/div>\n
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<\/i>Yanomamis usam partes da floresta como ro\u00e7a de mandioca durante quatro anos, e depois deixam que elas se recuperem (Foto: Moreno Saraiva\/ ISA)<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Tudo come\u00e7a com a mandioca: os Yanomami cultivam-na o ano inteiro em um sistema de rota\u00e7\u00e3o de locais de cultivo. Primeiro, eles identificam um local prop\u00edcio. Depois, derrubam a \u00e1rvores e queimam as que est\u00e3o secas.<\/p>\n<\/div>\n

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“N\u00e3o \u00e9 o mesmo que desmatar a regi\u00e3o. \u00c9 uma atividade que respeita a floresta e espera o tempo da natureza”, explica Ishikawa.<\/p>\n<\/div>\n

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Uma vez que a terra queimada esfria, as mudas de mandioca s\u00e3o plantadas. E tr\u00eas meses depois, come\u00e7am a aparecer os primeiros cogumelos em troncos ca\u00eddos que n\u00e3o foram completamente queimados.<\/p>\n<\/div>\n

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“A madeira ca\u00edda \u00e9 alimento para os fungos. O fato de eles deixarem os troncos ali \u00e9 essencial para que existam (os cogumelos). E os \u00edndios tamb\u00e9m dispersam os cogumelos, porque os transportam at\u00e9 as aldeias.”<\/p>\n<\/div>\n

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Depois de quatro anos, a ro\u00e7a yanomami deixa de produzir mandioca e \u00e9 abandonada. Mas seu per\u00edodo de recupera\u00e7\u00e3o, at\u00e9 se tornar floresta novamente, \u00e9 quando brotam, de uma vez, todas as 15 esp\u00e9cies comest\u00edveis de cogumelos.<\/p>\n<\/div>\n

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Fasc\u00ednio<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Uma vez colhidos, os cogumelos s\u00e3o embrulhados em folhas e levados para as aldeias. L\u00e1, s\u00e3o assados na brasa junto com beiju (massa feita com farinha de mandioca) e banana, cozidos com sal e pimenta ou viram pratos mais complexos, misturados com caranguejo, por exemplo.<\/p>\n<\/div>\n

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“Tem uma coisa nos cogumelos dos Yanomamis que \u00e9 o tchan, na minha opini\u00e3o. L\u00e1 s\u00f3 d\u00e1 para desidrat\u00e1-los no sol ou no fogo. E o sabor do defumado no fogo \u00e9 algo que, na maioria dos cogumelos que consumimos hoje, se perdeu”, diz Noemia Ishikawa.<\/p>\n<\/div>\n

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O sabor – que no caso de algumas esp\u00e9cies \u00e9 pr\u00f3ximo do shitake e, em outras, chega a ser naturalmente picante – atraiu chefs famosos como Alex Atala e o catarinense Felipe Schaedler, do premiado restaurante Banzeiro, em Manaus.<\/p>\n<\/div>\n

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\"\u00cdnd\u00edgenas<\/picture><\/div>\n<\/div>\n
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<\/i>\u00cdnd\u00edgenas preparam os cogumelos na brasa com banana e beiju ou cozidos com sal e pimenta (Foto: Moreno Saraiva\/ ISA)<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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“Eles t\u00eam um sabor pronunciado, com bastante umami (um dos cinco gostos b\u00e1sicos do paladar humano). S\u00e3o muito bons para caldos e risotos. Uns s\u00e3o mais fibrosos e duros, por isso usamos uma mistura deles em p\u00f3. J\u00e1 outros podemos mastigar e se dissolve na boca. T\u00eam uma croc\u00e2ncia gostosa e um cheiro incr\u00edvel”, disse Schaedler \u00e0 BBC Brasil.<\/p>\n<\/div>\n

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“Estou usando nos pratos h\u00e1 dois anos e as pessoas adoram. Chego a ficar sem o suficiente porque pedem demais. Al\u00e9m do sabor, as pessoas entendem que est\u00e3o comendo um pouco da biodiversidade da Amaz\u00f4nia”, diz.<\/p>\n<\/div>\n

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Atala, por sua vez, trouxe o ingrediente para seus restaurantes em S\u00e3o Paulo e os chama de “fascinantes”.<\/p>\n<\/div>\n

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“Seis anos atr\u00e1s, tive os primeiros contatos com o Inpa e ouvi falar sobre o estudo formal dos cogumelos. Essa informa\u00e7\u00e3o, al\u00e9m de me impressionar, me remeteu ao ano de 2003, quando, em meu primeiro livro, escrevi que n\u00e3o era poss\u00edvel que no Brasil n\u00e3o houvesse cogumelos comest\u00edveis”, disse \u00e0 BBC Brasil.<\/p>\n<\/div>\n

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“O estudo de cogumelos em terras brasileiras \u00e9 muito anterior a isso, mas, infelizmente, a cozinha e a pesquisa e a ci\u00eancia n\u00e3o souberam conversar para que as coisas andassem mais r\u00e1pido.”<\/p>\n<\/div>\n

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\"Equipe<\/picture><\/div>\n<\/div>\n
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<\/i>Equipe de cientistas registrou e ajudou a identificar cogumelos conhecidos pelos pesquisadores Yanomami (Foto: Arquivo Noemia Ishikawa)<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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‘Troca justa’<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Os pesquisadores tamb\u00e9m comemoram o fato de que, al\u00e9m do livro, conseguiram transformar os cogumelos dos San\u00f6ma em um produto que, pouco a pouco, chega a mercados especializados no Brasil.<\/p>\n<\/div>\n

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“A recep\u00e7\u00e3o em geral foi muito boa, mas sabemos que ainda \u00e9 um produto mais caro do que gostar\u00edamos. Para chegar \u00e0 mesa das pessoas e no mercado d\u00e1 trabalho. S\u00e3o dias de caminhada, pega-se um barco, pega-se um pequeno avi\u00e3o na Floresta Amaz\u00f4nica para chegar em Boa Vista, que est\u00e1 h\u00e1 5 mil quil\u00f4metros de S\u00e3o Paulo, por exemplo”, diz Moreno Saraiva.<\/p>\n<\/div>\n

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“E queremos pagar um pre\u00e7o justo aos Yanomami. Ningu\u00e9m tem lucro de verdade com essa cadeia de produ\u00e7\u00e3o”, diz Moreno Saraiva.<\/p>\n<\/div>\n

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Os cogumelos s\u00e3o coletados pelos \u00edndios San\u00f6ma nos Awaris, que ganham por quantidade entregue ao membro da aldeia que organiza a coleta.<\/p>\n<\/div>\n

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“Todos os Yanomami hoje t\u00eam demanda por produtos manufaturados da cidade para fazer as coisas b\u00e1sicas da sua vida: sand\u00e1lias Havaianas, sab\u00e3o para lavar roupa, fac\u00e3o, machado para a constru\u00e7\u00e3o, sal, f\u00f3sforo para acender fogo. Por isso, est\u00e3o buscando projetos de gera\u00e7\u00e3o de renda com o conhecimento que t\u00eam”, explica o antrop\u00f3logo.<\/p>\n<\/div>\n

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“Eles podem escolher se recebem pela coleta dos cogumelos em dinheiro ou em mercadorias. Temos uma ficha com os produtos que eles mais pedem e o pre\u00e7o em gramas. Por exemplo, um par de Havaianas custa 50 gramas de cogumelos de qualquer esp\u00e9cie. E um fac\u00e3o custa 75 gramas.”<\/p>\n<\/div>\n

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O que os ind\u00edgenas querem, diz Saraiva, \u00e9 ter “uma troca mais justa” com a sociedade fora das aldeias.<\/p>\n<\/div>\n

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Aos que acham estranho que comunidades ind\u00edgenas sintam necessidade de f\u00f3sforos, chinelos ou fac\u00f5es, o antrop\u00f3logo lembra que o contato com os colonizadores europeus – mais de 500 anos atr\u00e1s – transformou profundamente todos os povos, mesmo os mais isolados.<\/p>\n<\/div>\n

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Essa transforma\u00e7\u00e3o n\u00e3o os torna menos ind\u00edgenas, afirma, mas tamb\u00e9m n\u00e3o tem volta.<\/p>\n<\/div>\n

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“Mesmo sem eles terem contato direto com os europeus, sabemos que ind\u00edgenas de todo o continente recebiam as ferramentas de metal por complexas redes de trocas. Os produtos viajavam milhares de quil\u00f4metros nessas redes. Antes mesmo de conhecer europeus, os Yanomami j\u00e1 conheciam essas ferramentas.”<\/p>\n<\/div>\n

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“Hoje, a vida cotidiana deles est\u00e1 baseada em alguns produtos manufaturados, sim. Por que querem Havaianas e f\u00f3sforos, se podem andar descal\u00e7os e fazer fogo? Ora, porque \u00e9 mais f\u00e1cil, seguro e pr\u00e1tico.”<\/p>\n<\/div>\n

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Para Noemia Ishikawa, cujo av\u00f4 foi um dos pioneiros do cultivo do cogumelo japon\u00eas shitake no Brasil nos anos 1960, levar as esp\u00e9cies dos Yanomami para a gastronomia \u00e9 o “amarrar de pontas” que pode permitir ao pa\u00eds dar um salto na produ\u00e7\u00e3o sustent\u00e1vel de alimentos locais.<\/p>\n<\/div>\n

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“Vemos estudos sobre cogumelos cultivados por ind\u00edgenas em todos os pa\u00edses da Am\u00e9rica Latina h\u00e1 decadas. Mas ningu\u00e9m conseguiu levar um produto ao mercado. Me pergunto por que cultivamos toneladas de cogumelos da Europa e da \u00c1sia se temos cogumelos do Brasil”, diz.<\/p>\n<\/div>\n

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“D\u00e1 alegria ver que o cogumelo pode ser uma fonte de renda para os ind\u00edgenas. E \u00e9 emocionante ver o quanto aquelas esp\u00e9cies tamb\u00e9m s\u00e3o importantes na dieta deles e devem ter ajudado que eles chegassem nos dias de hoje. As pessoas precisam saber disso.”<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/article>\n

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