{"id":66706,"date":"2017-06-01T13:30:23","date_gmt":"2017-06-01T16:30:23","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=66706"},"modified":"2017-06-01T20:26:14","modified_gmt":"2017-06-01T23:26:14","slug":"pesquisadores-obtem-aroma-de-chocolate-em-sementes-de-jaca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/pesquisadores-obtem-aroma-de-chocolate-em-sementes-de-jaca\/","title":{"rendered":"Pesquisadores obt\u00eam aroma de chocolate em sementes de jaca"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Um grupo de pesquisadores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de S\u00e3o Paulo (Esalq-USP) identificou que compostos vol\u00e1teis encontrados em sementes da jaca dura (Artocarpus heterophilus Lam<\/i>.) produzem muitos dos aromas obtidos de am\u00eandoas de cacau. Por isso, seriam substitutos potencialmente baratos e abundantes para a fabrica\u00e7\u00e3o de produtos com aroma de chocolate, como cosm\u00e9ticos, alimentos e bebidas.<\/p>\n

O estudo foi descrito em um artigo publicado no\u00a0Journal of Agricultural and Food Chemistry, da American Chemical Society. \u201cConstatamos que as sementes de jaca possuem muitas pirazinas, que s\u00e3o os principais compostos que conferem o aroma de chocolate\u201d, disse Solange Guidolin Canniatti Brazaca, professora da Esalq-USP e coordenadora do projeto, \u00e0\u00a0Ag\u00eancia FAPESP.<\/p>\n

De acordo com a pesquisadora, a descoberta foi acidental e ocorreu durante um projeto de inicia\u00e7\u00e3o cient\u00edfica de uma estudante de Nutri\u00e7\u00e3o da Unimep. O projeto visava utilizar a farinha da semente de jaca para produ\u00e7\u00e3o de bolos, biscoitos e p\u00e3es, uma vez que a semente da fruta possui altos teores de amido e de prote\u00ednas. Ao tostar as sementes de jaca para obter a farinha, os pesquisadores notaram que o aroma exalado era muito semelhante ao de chocolate.<\/p>\n

Com base nessa constata\u00e7\u00e3o, eles iniciaram em 2011 um\u00a0projeto de pesquisa\u00a0com o intuito de identificar os compostos vol\u00e1teis da jaca. Os resultados indicaram que, dentre as variedades de jaca avaliadas, as sementes de jaca dura, que tem frutos maiores e polpa mais firme e crocante do que a jaca mole, apresentam aroma de chocolate mais intenso.<\/p>\n

A fim de avaliar quais os melhores m\u00e9todos para obten\u00e7\u00e3o da farinha de sementes torradas de jaca dura com aroma similar ao de chocolate, a cientista de alimentos Fernanda Papa Spada realizou um projeto de doutorado com\u00a0Bolsa da FAPESP, sob orienta\u00e7\u00e3o de Brazaca, e em colabora\u00e7\u00e3o com pesquisadores da University of Reading.<\/p>\n

Durante o projeto, os pesquisadores produziram farinhas de semente de jaca tostadas, acidificadas ou fermentadas antes da secagem. As farinhas foram torradas em diferentes tempos e temperaturas e com base em processos de torrefa\u00e7\u00e3o e fermenta\u00e7\u00e3o semelhantes aos utilizados para obten\u00e7\u00e3o de compostos com aroma de chocolate de am\u00eandoas de cacau.<\/p>\n

As an\u00e1lises apontaram que a fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 o melhor m\u00e9todo para obter farinha de sementes de jaca com aroma similar ao do chocolate. As sementes s\u00f3 secas e tostadas \u2013 sem serem submetidas \u00e0 fermenta\u00e7\u00e3o ou acidifica\u00e7\u00e3o \u2013, contudo, tamb\u00e9m apresentam uma grande quantidade de compostos, uma vez que possuem altos teores de amino\u00e1cidos e a\u00e7\u00facares que, durante o processo de torrefa\u00e7\u00e3o, reagem e produzem odores caracter\u00edsticos de chocolate, observaram os pesquisadores.<\/p>\n

\u201cTentamos acidificar as sementes de jaca torradas com o intuito de liberarem mais pirazinas, mas os resultados indicaram que a acidifica\u00e7\u00e3o resulta em alguns odores residuais indesej\u00e1veis. Por isso, abandonamos esse processo e optamos pela fermenta\u00e7\u00e3o natural seguida pela secagem\u201d, explicou Brazaca.<\/p>\n

Por meio de t\u00e9cnicas de cromatografia gasosa acopladas \u00e0 espectrometria de massa \u2013 em que s\u00e3o separadas e analisadas misturas de subst\u00e2ncias vol\u00e1teis \u2013, os pesquisadores tamb\u00e9m identificaram diversos compostos das farinhas de sementes de jacas que est\u00e3o associados com aroma de chocolate. Entre eles, o 3-metil butanal, o 2,3-dietil-5-metilprazina e o 2-feniletil acetato.<\/p>\n

Por interm\u00e9dio de um processo chamado olfatometria, eles separaram cada um desses compostos vol\u00e1teis e pediram para julgadores especialistas cheir\u00e1-los e apontar qual o aroma exalado por essas mol\u00e9culas e sua intensidade.<\/p>\n

Os participantes dos testes apontaram que as farinhas de jaca fermentadas possuem mais aromas de caramelo, avel\u00e3 e frutados em compara\u00e7\u00e3o com as farinhas acidificadas.<\/p>\n

\u201cObservamos que a semente de cacau tem mais compostos piraz\u00ednicos do que o cacau e que as sementes fermentadas apresentaram aroma de chocolate mais intenso devido \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de alde\u00eddos e \u00e9steres, que s\u00e3o caracter\u00edsticos do cacau\u201d, afirmou Spada.<\/p>\n

Formula\u00e7\u00f5es<\/b><\/p>\n

Os pesquisadores adicionaram a farinha da semente de jaca em misturas para o preparo de\u00a0cappuccino\u00a0com o intuito de avaliar a possibilidade de substitui\u00e7\u00e3o do aroma de chocolate extra\u00eddo do cacau.<\/p>\n

Os resultados dos testes indicaram que a farinha da semente de jaca foi capaz de substituir o aroma de chocolate proveniente do cacau, sem interferir no sabor de caf\u00e9 da bebida. \u201cOs provadores n\u00e3o perceberam nenhuma diferen\u00e7a do aroma de chocolate obtido da semente de jaca em compara\u00e7\u00e3o com a produzida por am\u00eandoas de cacau\u201d, disse Brazaca.<\/p>\n

Por meio de um projeto de mestrado tamb\u00e9m realizado com\u00a0Bolsa da FAPESP, os pesquisadores pretendem avaliar, agora, o uso de dois microrganismos, usados hoje na fermenta\u00e7\u00e3o de cacau \u2013 o\u00a0Kluyveromyces marxianus\u00a0e a\u00a0Saccharomyces cerevisiae\u00a0\u2013, na fermenta\u00e7\u00e3o de sementes de jaca dura e seus efeitos na produ\u00e7\u00e3o de aroma de chocolate.<\/p>\n

\u201cNossa ideia inicial foi de promover o aproveitamento integral da jaca que \u00e9 uma fruta da qual se aproveita apenas 30% de seu peso, correspondente a sua polpa, e os 70% restantes, compostos pela casca, a parte central e as sementes, s\u00e3o descartados\u201d, disse Brazaca.<\/p>\n

Em alguns pa\u00edses, como os da \u00c1sia, costuma-se consumir as sementes de jaca cozida. No Brasil \u2013 pa\u00eds que \u00e9 o maior produtor da fruta nas Am\u00e9ricas \u2013, as sementes de jaca, entretanto, s\u00e3o consideradas res\u00edduos, comparou a pesquisadora.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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