{"id":66652,"date":"2017-05-31T13:00:44","date_gmt":"2017-05-31T16:00:44","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=66652"},"modified":"2017-05-30T21:02:43","modified_gmt":"2017-05-31T00:02:43","slug":"nao-usar-azeite-para-fritar-e-outras-3-regras-da-culinaria-derrubadas-pela-ciencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/nao-usar-azeite-para-fritar-e-outras-3-regras-da-culinaria-derrubadas-pela-ciencia\/","title":{"rendered":"N\u00e3o usar azeite para fritar e outras 3 regras da culin\u00e1ria derrubadas pela ci\u00eancia"},"content":{"rendered":"
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\"\"<\/a>Os conselhos a seguir s\u00e3o sempre repassados em programas de cozinha, livros de receita ou at\u00e9 repetidos insistentemente em fam\u00edlia.<\/p>\n<\/div>\n

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No entanto, essas “verdades culin\u00e1rias” que v\u00e3o passando de boca em boca raramente t\u00eam alguma base cient\u00edfica.<\/p>\n<\/div>\n

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Aqui, n\u00f3s desmistificamos algumas dessas ideias:<\/p>\n<\/div>\n

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1. N\u00e3o use azeite de oliva para fazer frituras<\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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At\u00e9 os que n\u00e3o entendem nada de cozinha j\u00e1 ouviram isso. Mas n\u00e3o est\u00e1 certo.<\/p>\n<\/div>\n

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O motivo – falso – \u00e9 que as mol\u00e9culas de gordura desse tipo de azeite seriam queimadas a uma temperatura inferior \u00e0 dos demais e, por isso, ele produziria alde\u00eddos e outros compostos qu\u00edmicos que poderiam ser t\u00f3xicos e dariam um sabor \u00e1cido para os alimentos.<\/p>\n<\/div>\n

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No entanto, diversos estudos revelam que o azeite de oliva – tanto o comum, quanto o extra-virgem – permanece sem se decompor a temperaturas elevadas e produz menos aditivos qu\u00edmicos do que os outro \u00f3leos.<\/p>\n<\/div>\n

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Martin Grootveld, professor da Universidade de Montfort, no Reino Unido, recomenda o azeite de oliva em geral para fritar e para cozinhar.<\/p>\n<\/div>\n

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“Primeiro porque ele gera n\u00edveis menores desses componentes t\u00f3xicos, e segundo porque os componentes que se formam s\u00e3o menos danosos para o corpo humano”, garante Grootveld.<\/p>\n<\/div>\n

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2 – Cozinhe o macarr\u00e3o em uma panela grande quando a \u00e1gua estiver fervendo<\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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<\/i>Usar panela grande n\u00e3o acelera fervura de \u00e1gua para cozinhar macarr\u00e3o (Foto: CDC\/ Debora Cartagena)<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Esta \u00e9 uma recomenda\u00e7\u00e3o de muitos chefs de cozinha, inclusive italianos, e uma orienta\u00e7\u00e3o que tamb\u00e9m figura sempre nos pr\u00f3prios pacotes de macarr\u00e3o.<\/p>\n<\/div>\n

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Em um recipiente grande, dizem, a \u00e1gua come\u00e7a a ferver mais rapidamente e, al\u00e9m disso, h\u00e1 mais espa\u00e7o para que o macarr\u00e3o n\u00e3o fique grudado.<\/p>\n<\/div>\n

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Falso. Primeiramente, porque a mesma quantidade de macarr\u00e3o baixar\u00e1 a temperatura da \u00e1gua tanto em uma panela pequena, quanto em uma grande, ent\u00e3o as duas v\u00e3o recuperar seu ponto de ebuli\u00e7\u00e3o em um tempo similar. E, no caso, a panela menor precisa de menos energia por ter uma superf\u00edcie menor para aquecer – \u00e9 o que refor\u00e7a um artigo publicado na revista New Scientist.<\/p>\n<\/div>\n

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Para evitar que os fios do macarr\u00e3o se aglutinem, a t\u00e1tica n\u00e3o deve ser utilizar uma panela grande. O principal a\u00ed seria ficar atento \u00e0 massa logo no primeiro minuto em que ela \u00e9 colocada na panela.<\/p>\n<\/div>\n

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Isso porque o macarr\u00e3o s\u00f3 consegue “grudar” um no outro nos primeiros 60 segundos – porque \u00e9 nessa hora que os gr\u00e3os de amido da superf\u00edcie dele incham e explodem.<\/p>\n<\/div>\n

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Outra pr\u00e1tica conhecida para cozinhar massa \u00e9 a de colocar umas gotas de azeite na \u00e1gua. No entanto, isso tamb\u00e9m n\u00e3o vale a pena. Segundo a Sociedade Americana de Qu\u00edmica (ACS, na sigla em ingl\u00eas), n\u00e3o faz diferen\u00e7a alguma.<\/p>\n<\/div>\n

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3 – Cozinhar a carne no fogo alto para sel\u00e1-la e garantir que ela fique suculenta<\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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Esse \u00e9 outro conselho que voc\u00ea j\u00e1 deve ter escutado at\u00e9 de cozinheiros profissionais. No entanto, colocar a carne no fogo alto para criar aquela “crosta” na superf\u00edcie dela que, supostamente, protegeria sua parte suculenta n\u00e3o \u00e9 a melhor forma de manter o sabor e a textura do alimento.<\/p>\n<\/div>\n

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Um experimento simples pode comprovar isso.<\/p>\n<\/div>\n

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Se voc\u00ea pegar dois bifes iguais e, com o primeiro, coloc\u00e1-lo para cozinhar em fogo normal, para depois sel\u00e1-lo, e com o segundo fazer exatamente o contr\u00e1rio, voc\u00ea vai perceber que o primeiro ficar\u00e1 mais suculento.<\/p>\n<\/div>\n

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Por qu\u00ea? Porque a temperatura mais elevada faz com que as fibras e os m\u00fasculos da carne fiquem mais contra\u00eddos e, como consequ\u00eancia, ela perder\u00e1 mais l\u00edquido.<\/p>\n<\/div>\n

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Al\u00e9m disso, quando est\u00e1 fria, a carne demora mais tempo para ser selada, em compara\u00e7\u00e3o com a carne que se cozinha primeiro – tamb\u00e9m por isso ela perde mais l\u00edquido.<\/p>\n<\/div>\n

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<\/i>Foto de arquivo mostra carne bovina a venda em mercado nos Estados Unidos (Foto: AP Photo\/J. Scott Applewhite, File)<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Para manter a carne suculenta, o melhor \u00e9 deixar que ela descanse um pouco depois de cozida e a\u00ed, na medida que as fibras musculares se esfriam, elas passam a reter mais o “suco”.<\/p>\n<\/div>\n

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Mas ainda que selar a carne n\u00e3o ajude a conservar o suco dela, uma coisa \u00e9 certa: essa pr\u00e1tica real\u00e7a o sabor da carne – e de outros alimentos tamb\u00e9m, gra\u00e7as \u00e0 rea\u00e7\u00e3o de Maillard.<\/p>\n<\/div>\n

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Esse \u00e9 o nome que se d\u00e1 ao processo pelo qual os a\u00e7\u00facares e amino\u00e1cidos passam ao reagir com o calor, produzindo diversos sabores.<\/p>\n<\/div>\n

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4 – Marinar a carne para ressaltar o sabor<\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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Ainda sobre carnes, h\u00e1 a outra dica comum sobre deix\u00e1-la marinar de um dia para outro para aumentar seu sabor.<\/p>\n<\/div>\n

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A Ci\u00eancia tem uma boa not\u00edcia para os desorganizados – ou impacientes para fazer isso: somente o sal, algumas mol\u00e9culas muito pequenas de a\u00e7\u00facar e alguns \u00e1cidos podem penetrar a carne mais do que poucos mil\u00edmetros.<\/p>\n<\/div>\n

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Os condimentos ficam s\u00f3 na superf\u00edcie, ent\u00e3o n\u00e3o vale a pena deixar a carne marinando por horas.<\/p>\n<\/div>\n

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No entanto, se voc\u00ea suspeita que a carne que vai cozinhar \u00e9 dura, marin\u00e1-la faz algum sentido – n\u00e3o porque voc\u00ea v\u00e1 dar mais sabor a ela, mas porque se voc\u00ea utilizar uma mistura \u00e1cida, isso vai fazer com que a superf\u00edcie n\u00e3o se decomponha, enquanto “amadurece” o resto da carne.<\/p>\n<\/div>\n

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E quando ela estiver mais “madura”, consequentemente ficar\u00e1 mais suave.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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