{"id":49943,"date":"2016-09-17T12:40:28","date_gmt":"2016-09-17T15:40:28","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=49943"},"modified":"2016-09-17T12:40:30","modified_gmt":"2016-09-17T15:40:30","slug":"producao-de-queijo-de-ovelha-se-consolida-na-serra-fluminense","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/producao-de-queijo-de-ovelha-se-consolida-na-serra-fluminense\/","title":{"rendered":"Produ\u00e7\u00e3o de queijo de ovelha se consolida na Serra Fluminense"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Um novo modelo de neg\u00f3cio vem se consolidando na Serra Fluminense, com a produ\u00e7\u00e3o de queijo de ovelha. A cria\u00e7\u00e3o desses animais ainda \u00e9 recente por l\u00e1, mas o produto final tem agradado a muitos paladares.<\/p>\n

Na zona rural do munic\u00edpio de Miguel Pereira, no Rio de Janeiro, vem se firmando a produ\u00e7\u00e3o de queijos feitos com leite de ovelhas. H\u00e1 oito anos, a psicanalista M\u00f4nica Jacobsen resolveu deixar o consult\u00f3rio na capital para se dedicar \u00e0 fazenda que ela e o marido tinham apenas para lazer. “Eu acho que todo mundo que tem fazenda est\u00e1 sempre tentando fazer a fazenda se sustentar”, afirma M\u00f4nica. No in\u00edcio, tudo foi muito complicado, j\u00e1 que n\u00e3o era f\u00e1cil encontrar ovelha por l\u00e1. M\u00f4nica teve de aprender muito e buscar informa\u00e7\u00f5es por conta pr\u00f3pria. “Nem veterin\u00e1rio existia aqui, que entendesse de ovelha. A\u00ed eu passei a ler, comprar material, ligar para as pessoas, para as universidades e me informar”.<\/p>\n

Nessa busca por informa\u00e7\u00e3o, M\u00f4nica viajou v\u00e1rias vezes para a Europa, principalmente para aprender as t\u00e9cnicas de fabrica\u00e7\u00e3o dos queijos. “[O dia] come\u00e7ava \u00e0s quatro da manh\u00e3, ordenhando a bicharada, e acabava jantando com eles \u00e0 noite, dando boa noite”, lembra a psicanalista, que acha que a experi\u00eancia trouxe um sabor especial aos queijos que produz. “Porque as receitas s\u00e3o exatamente as mesmas receitas que eu assisti l\u00e1. Ent\u00e3o, meu queijo acaba sendo diferente mesmo, n\u00e9?”.<\/p>\n

A estrutura mais nova da propriedade passou por rigorosos ajustes antes de se tornar o abrigo das ovelhas em lacta\u00e7\u00e3o. Projetado por um renomado arquiteto brasileiro, as corre\u00e7\u00f5es deram t\u00e3o certo, que M\u00f4nica compara a um famoso hotel de luxo. “Aqui \u00e9 o Copacabana Palace!”, diz ela, sorrindo. “\u00c9 o resultado de tudo que eu fui aprendendo com os erros. A gente consertou a quest\u00e3o da ventila\u00e7\u00e3o, da ilumina\u00e7\u00e3o, o espa\u00e7amento entre as traves do ch\u00e3o. Ent\u00e3o uma s\u00e9rie de detalhes assim construtivos, que a gente foi descobrindo com os erros”.<\/p>\n

O arquiteto que fez todas essas corre\u00e7\u00f5es \u00e9 Paulo Jacobsen, conhecido por seus trabalhos em resid\u00eancias de alto padr\u00e3o e por tamb\u00e9m deixar sua marca em espa\u00e7os p\u00fablicos, como o Museu de Arte do Rio de Janeiro. O aprisco de sua propriedade foi o primeiro de sua carreira, um desafio, segundo Paulo. “Eu tive que aprender bastante. Ver os tamanhos, quantas ovelhas cabem por metro quadrado. Como a gente faz, mais ou menos, com gente”, conta ele que calcula ter investido em torno de R$ 80 mil na estrutura.<\/p>\n

As ovelhas em lacta\u00e7\u00e3o da propriedade ficam no aprisco para facilitar o manejo tanto na hora da alimenta\u00e7\u00e3o, quanto para o controle de doen\u00e7as. J\u00e1 as outras ovelhas do rebanho, passam o dia no pasto. E o tempo todo sob os cuidados de guardi\u00f5es italianos – cachorros da ra\u00e7a pastor Maremano d\u00b4Abruzes, que t\u00eam o pastoreio no instinto. Eles ficam o tempo todo com o rebanho e ajudam a espantar poss\u00edveis predadores. “Essa ra\u00e7a, e isso \u00e9 uma das coisas especiais dela, ela n\u00e3o precisa ser treinada. Eles nascem j\u00e1 no aprisco. A gente faz uma caminha com a l\u00e3 da ovelha e eles s\u00e3o criados ali, sem que a gente fa\u00e7a nenhum agrado, nenhuma festa, nada disso, porque sen\u00e3o voc\u00ea desvirtua o instinto que eles t\u00eam”, explica M\u00f4nica.<\/p>\n

De tudo o que aprendeu em suas viagens pela Europa, a M\u00f4nica reproduziu seis tipos de queijo – os franceses s\u00e3o a maioria. Ela apresenta alguns para a reportagem, como o queijo Tomme, que ela diz ser muito popular na Fran\u00e7a. O Boursin, a ricota, um subproduto da fabrica\u00e7\u00e3o dos queijos, e o Ossau Iraty, que na Espanha se chama Manchego. E o outro queijo sobre a mesa, o Serra da Estrela, o queijo mais tradicional dos queijos portugueses, segundo M\u00f4nica.<\/p>\n

O Serra da Estrela \u00e9 um queijo muito cremoso. O Globo Rural foi conhecer outro produtor de queijos com leite de ovelha, que demorou 15 anos para chegar na receita dessa cremosidade: Luiz Francisco Menezes. Ele se diz o pioneiro no trabalho de ovelhas leiteiras em Miguel Pereira. Dono de um tradicional latic\u00ednio do munc\u00edpio, ele deciciu inovar, apostando no que era escasso: “Como o queijo de vaca j\u00e1 \u00e9 corriqueiro, hoje em dia o de cabra tamb\u00e9m j\u00e1 \u00e9 bastante corriqueiro, bastante conhecido. Agora, o de ovelha, \u00e9 uma novidade”.<\/p>\n

A primeira parada \u00e9 na sala de ordenha, de onde saem, por dia, 50 litros de leite. E, de imediato, Luiz rasga elogios \u00e0 sua funcion\u00e1ria. “Depois que eu coloquei essa menina [no cargo da ordenha], mudou completamente o procedimento dos animais. A mansid\u00e3o dos animais, a calma, a tranquilidade com que a ordenha \u00e9 feita”. A funcion\u00e1ria \u00e9 Elisangela Portes, que acredita que a diferen\u00e7a est\u00e1 na delicadeza das m\u00e3os. “Porque a m\u00e3o do homem \u00e9 mais pesada, n\u00e9? Eu acho que isso d\u00e1 diferen\u00e7a quando vai retirar o leite”.<\/p>\n

O terreno todo acidentado da propriedade for\u00e7ou a constru\u00e7\u00e3o dos apriscos nos plat\u00f4s da encosta. E caminhar de uma estrutura para outra exige um certo preparo f\u00edsico. Para ajudar no sobe e desce da alimenta\u00e7\u00e3o dos animais, o pessoal conta com um carrinho puxado por cabo de a\u00e7o, uma facilidade que s\u00f3 chegou por l\u00e1 h\u00e1 tr\u00eas anos. Toda essa declividade tem uma compensa\u00e7\u00e3o: a facilidade em fazer a limpeza das fezes – uma vez que o piso ripado fica no alto, o que permite o manejo debaixo do aprisco. “Porque as fezes, elas n\u00e3o se acumulam no estrado. Elas caem entre os v\u00e3os das ripas e caem no solo. E eles n\u00e3o t\u00eam contato com as fezes”, explica Luiz.<\/p>\n

No total, cinco apriscos abrigam os animais da ra\u00e7a Lacaune. A paisagem da Serra Fluminense n\u00e3o faz bem apenas aos olhos de quem visita a regi\u00e3o, faz bem tamb\u00e9m para a produ\u00e7\u00e3o. \u00c9 que a altitude de 1.200 metros d\u00e1 conforto para os animais. E nessa altitude para cima \u00e9 o que se espera para ser uma produ\u00e7\u00e3o boa. “Aqui faz uma m\u00e9dia de 23\u00b0C a 25\u00b0C, isso \u00e9 o m\u00e1ximo para elas”, afirma Luiz.<\/p>\n

Todo o esfor\u00e7o na cria\u00e7\u00e3o tem o objetivo de garantir a qualidade do leite que, j\u00e1 pasteurizado, segue para os tanques internos do latic\u00ednio. O primeiro passo \u00e9 elevar a temperatura a 32\u00b0 cent\u00edgrados. Depois, vai o sal, o coalho e o cloreto de c\u00e1lcio e o fermento, que cont\u00e9m os microorganismos que v\u00e3o dar cremosidade ao queijo. Com mais ou menos meia hora de descanso, a massa est\u00e1 no ponto de corte – ‘meio mole’.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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