{"id":45584,"date":"2016-07-13T10:00:53","date_gmt":"2016-07-13T13:00:53","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=45584"},"modified":"2016-07-12T20:25:10","modified_gmt":"2016-07-12T23:25:10","slug":"cientista-da-unicamp-cria-batata-frita-mais-saudavel-gostosa-e-crocante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/cientista-da-unicamp-cria-batata-frita-mais-saudavel-gostosa-e-crocante\/","title":{"rendered":"Cientista da Unicamp cria batata frita mais saud\u00e1vel, gostosa e crocante"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>J\u00e1 deu aquela vontade de comer uma por\u00e7\u00e3o, n\u00e9? Batata frita \u00e9 um alimento delicioso, mas tamb\u00e9m n\u00e3o \u00e9 a coisa mais saud\u00e1vel do mundo. Como \u00e9 frita em \u00f3leo quente, fica cheia tanto de gordura saturada quanto de acrilamida: uma subst\u00e2ncia que pode estar ligada ao surgimento de c\u00e2ncer em humanos.<\/p>\n

Mas uma pesquisadora da Unicamp desenvolveu um m\u00e9todo para reduzir a quantidade dessa vil\u00e3 na batata. A acrilamida \u00e9 produzida<\/a> quando os alimentos ricos em amido – tanto batata quanto p\u00e3o – s\u00e3o assados ou fritos. Ela surge nas mesmas rea\u00e7\u00f5es que d\u00e3o a croc\u00e2ncia, o gosto e aquela cor torradinha da comida.<\/p>\n

Diminuir a concentra\u00e7\u00e3o da acrilamida nos alimentos \u00e9 uma recomenda\u00e7\u00e3o da OMS, porque a subst\u00e2ncia \u00e9 associada n\u00e3o s\u00f3 ao surgimento de c\u00e2ncer, mas tamb\u00e9m a danos no sistema nervoso e reprodutivo. J\u00e1 existem enzimas capazes de reduzir a forma\u00e7\u00e3o de acrilamida, mas s\u00e3o importadas e caras – e ainda alteram o sabor e a estrutura da batata.<\/p>\n

A pesquisadora Fernanda Furlan Gon\u00e7alves Dias, da Unicamp, isolou uma nova vers\u00e3o da enzima, que n\u00e3o tem esses defeitos. \u00c9 a L-asparaginase, que tem origem em fungos. Essa enzima \u00e9 aplicada na batata ainda crua – e reduz a quantidade de acrilamida em 72%.<\/p>\n

Foi um longo processo at\u00e9 chegar neste resultado<\/a>. Primeiro, a pesquisadora selecionou os melhores fungos para produzir a enzima, a partir de oito linhagens da esp\u00e9cie Aspergillus oryzae<\/em>. Depois, trabalhou para aumentar a quantidade de enzima produzida, purific\u00e1-la e estudar suas caracter\u00edsticas bioqu\u00edmicas. S\u00f3 ent\u00e3o veio a aplica\u00e7\u00e3o na batata em si.<\/p>\n

A enzima nacional \u00e9 um pouco menos eficiente que a importada: retira 72% da acrilamida, contra 92% da vers\u00e3o importada. Mas tem uma enorme vantagem: n\u00e3o altera as propriedades sensoriais da batata. Ou seja, ela segue gostosa e crocante.<\/p>\n

Al\u00e9m de deixar a batatinha mais saud\u00e1vel, a L-asparaginase tamb\u00e9m est\u00e1 sendo estudada pelas suas propriedades de reduzir o crescimento de c\u00e9lulas cancerosas.\u00a0Se estudos futuros continuarem mostrando que a L-asparaginase funciona bem contra c\u00e9lulas cancer\u00edgenas (inclusive selecionando bem entre elas e as c\u00e9lulas saud\u00e1veis), ela poder\u00e1 se tornar uma op\u00e7\u00e3o de quimioterapia.<\/p>\n

A autora da pesquisa pretende continuar o projeto aumentando a escala de produ\u00e7\u00e3o da enzima, para que ela possa ser adotada pela ind\u00fastria de alimentos. Pode respirar aliviado: \u00e9 poss\u00edvel que, em breve, a batata frita se torne um pouco mais saud\u00e1vel – ou um pouco menos danosa. Falta decidir se voc\u00ea quer com maionese ou ketchup.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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