{"id":41040,"date":"2016-04-29T14:30:14","date_gmt":"2016-04-29T17:30:14","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=41040"},"modified":"2016-04-29T08:03:15","modified_gmt":"2016-04-29T11:03:15","slug":"condimentos-sustentaveis-menos-desperdicio-e-mais-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/condimentos-sustentaveis-menos-desperdicio-e-mais-sabor\/","title":{"rendered":"Condimentos sustent\u00e1veis: menos desperd\u00edcio e mais sabor com a mistura de temperos"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Cozinhar sem desperd\u00edcio<\/strong> deixou de ser tend\u00eancia e tornou-se necessidade. Com o tempo, diversas receitas (doces ou salgadas) foram criadas para facilitar essa pr\u00e1tica e torn\u00e1-la cada vez mais comum, seja dentro de restaurantes, ou mesmo dentro de casa. Agora, no entanto, \u00e9 a vez dos condimentos<\/strong> ganharem aten\u00e7\u00e3o. Isto porque, essas poderosas misturas de temperos podem contribuir tanto com o sabor de um prato, quanto com a sustentabilidade.<\/p>\n

Segundo Rafael Machado, chef de cozinha dos restaurantes Vitorino e Maria Azeittona, que j\u00e1 criou diversas receitas de condimentos apenas com alimentos que iriam para o lixo, o que falta \u00e9 um olhar mais atento sob o que \u00e9 jogado fora. \u201cCerto dia um cozinheiro me disse que n\u00e3o dava para fazer o bolinho de bacalhau porque n\u00e3o tinha Lemon Pepper<\/strong>. Olhei para o lado e vi o barman<\/em> jogando as cascas de 20 lim\u00f5es fora. Peguei as frutas que n\u00e3o tinham sido usadas, tirei as cascas, desidratei na estufa e no dia seguinte o Lemon Pepper estava pronto\u201d, comenta Machado, que j\u00e1 n\u00e3o compra mais o condimento para as receitas do Vitorino.<\/p>\n

Depois disso, o chef conta que come\u00e7ou a trabalhar com v\u00e1rias ideias de reutiliza\u00e7\u00e3o dos alimentos. \u201cMetade delas eram vi\u00e1veis e, al\u00e9m disso, tinham custo zero\u201d, revela. Segundo ele, a inspira\u00e7\u00e3o aumentou com a realiza\u00e7\u00e3o de pesquisas que o levaram a descobrir o trabalho de renomados chefs internacionais, como Ren\u00e9 Redzepi e Massimo Bottura, que tamb\u00e9m est\u00e3o envolvidos com a cria\u00e7\u00e3o de pratos a partir de produtos que seriam desprezados.<\/p>\n

Bons exemplos<\/strong><\/p>\n

Diante dessas inspira\u00e7\u00f5es, Machado trouxe a ideia para o Brasil, para dentro das duas cozinhas que comanda no Vit\u00f3ria Hotel Convention Paul\u00ednia, e focou em um dos segredos gastron\u00f4micos, os condimentos. Al\u00e9m de ajudar em uma alimenta\u00e7\u00e3o mais saud\u00e1vel, eles ainda contribuem com o sabor nas refei\u00e7\u00f5es. \u201cJ\u00e1 fiz um vinagrete com talo da r\u00facula que ficou surpreendente. Portanto, dedicar um tempo para pensar e discutir sobre esses processos de cria\u00e7\u00e3o s\u00e3o fundamentais\u201d, afirma o chef.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Chef Rafael Machado: cria\u00e7\u00f5es saborosas \u00e0 base de uma culin\u00e1ria sustent\u00e1vel \u00a0<\/em><\/p>\n

Assim, diversos alimentos que eram considerados lixo passaram a ter utilidade. Esse \u00e9 caso das cascas de laranjas<\/strong>, que s\u00e3o trituraras e usadas no processo de condimento para depois ser polvilhada em doces, por exemplo. E at\u00e9 mesmo espinhas de bacalhau podem ser aproveitadas. De acordo com Machado, junto com sal grosso (e outros ingredientes) as espinhas comp\u00f5em um condimento muito indicado para receitas \u00e0 base de peixe. Ambas, bons exemplos de como dar mais sabor aos pratos e reduzir os desperd\u00edcios na cozinha.<\/p>\n

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Fique por dentro:<\/strong><\/p>\n

Tr\u00eas receitas que reaproveitam sobras de alimentos:<\/strong><\/p>\n

1. Picles de melancia para Hamb\u00farguer<\/strong><\/p>\n

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1 – Fatie a parte branca da melancia o mais com pelo menos meio cent\u00edmetro de altura, com um aro vazador pequeno fa\u00e7a pequenas rodelinhas do tamanho de uma moeda, por exemplo. Para condiment\u00e1-las e transform\u00e1-las em picles. Reserve.<\/p>\n

2 \u2013 Ferva em uma panela: o conte\u00fado de um frasco inteiro de vinagre branco e a mesma medida de \u00e1gua com uma colher de sopa de a\u00e7\u00facar e uma colher de sopa de sal. Acrescente a esta mistura ervas e temperos variados, e de sua prefer\u00eancia; dica: tomilho, manjeric\u00e3o, manjerona, alecrim, or\u00e9gano, pimenta do reino, pimenta branca… etc. Ferva at\u00e9 perceber que o a\u00e7\u00facar e o sal dissolveram. Depois, em uma vasilha, arranje a melancia cortada e regue com a mistura fervida.<\/p>\n

3 \u2013 Deixe que tudo descanse at\u00e9 a chegar temperatura ambiente. Assim que esfriar, leve o picles para a geladeira e em 24h ele estar\u00e1 pronto para servir. Dica do chef: o sabor fica ainda mais gostoso e acentuado com 72h de geladeira!<\/p>\n

Monte um hamb\u00farguer em casa:<\/strong> moa 250g de fraldinha e 250g de picanha: \u00e9 importante sempre unir dois tipos de carne: um com maior teor de gordura para dar sucul\u00eancia e sabor ao hamb\u00farguer. Tempere com sal e pimenta a gosto e um dente de alho moidinho, se gostar. Molde na m\u00e3o os hamb\u00fargueres com espessura de 2 a 3 cent\u00edmetros aproximadamente e passe na chapa por cinco minutos cada lado, ou at\u00e9 sua prefer\u00eancia (n\u00e3o deixe muito para n\u00e3o ressecar a carne). Monte tudo em p\u00e3o convencional ou com gergelim, para lanche, acrescente queijo-prato, saladas frescas e condimentos de sua prefer\u00eancia, e ajeite algumas rodelas dos picles j\u00e1 feitos! Sirva em seguida<\/p>\n

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2. Sal de bacalhau<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/strong><\/p>\n

Dica:<\/strong> assim que retiradas as espinhas do bacalhau, voc\u00ea pode salg\u00e1-las com sal grosso, em um recipiente de vidro, fazendo com que o sal fique aderente em toda a espinha. O sal permanecer\u00e1 retido na espinha at\u00e9 que voc\u00ea fa\u00e7a um sistema de estufa. Em casa, geralmente, n\u00e3o temos este sistema e a dica \u00e9 manter as espinhas salgadas, no forno, logo ap\u00f3s retirar um assado, por exemplo. A quentura do forno, que permaneceu ligado por horas, pode ser ideal para secar as espinhas salgadas, basta desligar o forno e mant\u00ea-lo aquecido para secar as espinhas com o sal. Outro m\u00e9todo \u00e9 utilizar o pr\u00f3prio sol, colocando as espinhas para secar na luz solar (com o recipiente muito bem coberto). O sabor do bacalhau ser\u00e1 repassado ao sal, neste processo, e assim que seco, se soltar\u00e1 das espinhas, naturalmente: observe todo o processo. Assim que se soltar, voc\u00ea pode armazenar este sal \u2013 em recipiente de vidro, devidamente, esterilizado – e sempre que quiser utilizar pode triturar um punhado com algumas ervas arom\u00e1ticas secas como tomilho, or\u00e9gano, pimentas do reino e manjerona desidratada. Este sal fica perfeito para enfatizar o sabor em: tortas, bolinhos de peixe, cuscuz, moquecas, pir\u00e3o, recheios para past\u00e9is, peixes assados, entre outros.<\/p>\n

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3. Salada Caprese com Pesto de Manjeric\u00e3o e R\u00facula<\/strong><\/p>\n

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Separe:<\/strong><\/p>\n

10 folhas de alfaces fris\u00e9e,
\n01 tomate\u00a0 grande, laminado, bem fino (para fazer rolinhos recheados)
\n01 rabanete laminado, com casca,
\nAzeitonas pretas, sem caro\u00e7o, a gosto,
\nUm ma\u00e7o de manjeric\u00e3o fresco,
\nMeio ma\u00e7o de r\u00faculas (talos),
\n03 colheres de sopa de azeite extravirgem,
\n01 dente de alho pequeno,
\n03 colheres de queijo parmes\u00e3o ralado,
\n02 castanhas do Par\u00e1 (ou Pinoli)
\nPimenta do reino a gosto ,
\nMu\u00e7arela de b\u00fafala em pasta \u2013 suficiente para rechear tr\u00eas rolinhos de tomate<\/p>\n

Para o Pesto:<\/strong>
\nBata no liquidificador: os talos com o manjeric\u00e3o fresco , o azeite, o alho, o parmes\u00e3o , as castanhas e a pimenta. Acerte o sal, se precisar. Voc\u00ea pode escolher manter um pesto Genovese ou mais ralo para servir, dependendo do quanto bater no liquidificador.<\/p>\n

Monte a Caprese com as folhas fris\u00e9e, as azeitonas, o rabanete e fa\u00e7a os rolinhos de tomate laminado, recheados com a mu\u00e7arela de b\u00fafala. Coloque um pouco do pesto fresco no prato e sirva em seguida.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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