{"id":36339,"date":"2016-02-02T17:00:58","date_gmt":"2016-02-02T20:00:58","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=36339"},"modified":"2016-02-02T08:59:59","modified_gmt":"2016-02-02T11:59:59","slug":"acucar-mascavo-e-melado-tem-diversos-nutrientes-mas-consumo-deve-ser-moderado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/acucar-mascavo-e-melado-tem-diversos-nutrientes-mas-consumo-deve-ser-moderado\/","title":{"rendered":"A\u00e7\u00facar mascavo e melado t\u00eam diversos nutrientes, mas consumo deve ser moderado"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>O a\u00e7\u00facar extra\u00eddo da cana-de-a\u00e7\u00facar (nome cientifico Saccharum officinarum L.<\/i>) \u00e9 um importante ingrediente, muito utilizado na ind\u00fastria e nas resid\u00eancias.\u00a0Origin\u00e1rio da Nova Guin\u00e9<\/a>, o a\u00e7\u00facar foi um produto muito caro e desejado do s\u00e9culo XI at\u00e9 o s\u00e9culo XVII, a ponto de ser mencionado como patrim\u00f4nio em testamentos de reis e nobres. No Brasil, a cana-de-a\u00e7\u00facar chega junto com a coloniza\u00e7\u00e3o portuguesa, por volta do ano de 1530, com a constru\u00e7\u00e3o do primeiro engenho de a\u00e7\u00facar, e domina o cen\u00e1rio econ\u00f4mico por quatro s\u00e9culos.<\/p>\n

O a\u00e7\u00facar mascavo<\/a> foi, at\u00e9 o s\u00e9culo XIX, o principal derivado da cana-de-a\u00e7\u00facar. No s\u00e9culo XX, a produ\u00e7\u00e3o desse tipo de a\u00e7\u00facar declinou, sendo substitu\u00edda lentamente pelo a\u00e7\u00facar branco, cristal ou refinado. Entretanto, a partir da d\u00e9cada de 90, a demanda por a\u00e7\u00facar mascavo ressurgiu e a sua produ\u00e7\u00e3o voltou a crescer.<\/p>\n

Fabrica\u00e7\u00e3o e propriedades<\/h3>\n

O processo de fabrica\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar visa a extra\u00e7\u00e3o do caldo contido na cana, uma vez que o a\u00e7\u00facar j\u00e1 est\u00e1 formado na matriz do vegetal. Seu preparo e concentra\u00e7\u00e3o resultam em v\u00e1rios tipos de a\u00e7\u00facares comerciais: a\u00e7\u00facar refinado granulado, a\u00e7\u00facar cristal, a\u00e7\u00facar demerara, a\u00e7\u00facar branco (tipo exporta\u00e7\u00e3o), a\u00e7\u00facar mascavo, a\u00e7\u00facar org\u00e2nico, a\u00e7\u00facar refinado amorfo, a\u00e7\u00facar very high polarization<\/i> (VHP), a\u00e7\u00facar de confeiteiro, a\u00e7\u00facar light, a\u00e7\u00facar colorido, xarope de a\u00e7\u00facar invertido e xarope simples ou a\u00e7\u00facar l\u00edquido. A partir da cana-de-a\u00e7\u00facar tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel obter outros produtos como o melado, rapadura, \u00e1lcool e o baga\u00e7o (utilizado como combust\u00edvel das caldeiras na pr\u00f3pria usina de a\u00e7\u00facar e \u00e1lcool).<\/p>\n

Quimicamente falando, os a\u00e7\u00facares s\u00e3o carboidratos presentes em toda a natureza, sendo que existe um equ\u00edvoco quando utilizamos o termo \u201ca\u00e7\u00facar\u201d, pois ele n\u00e3o se refere apenas ao \u201cingrediente a\u00e7\u00facar\u201d que compramos no supermercado, mas tamb\u00e9m a varias outras mol\u00e9culas presentes nos seres vivos e em alimentos, como, por exemplo, o amido e a lactose. Em rela\u00e7\u00e3o ao \u201cingrediente a\u00e7\u00facar\u201d, ele \u00e9 composto por mol\u00e9culas de sacarose, um dissacar\u00eddeo. Os dissacar\u00eddeos s\u00e3o mol\u00e9culas formadas por duas mol\u00e9culas b\u00e1sicas de monossacar\u00eddeos – no caso da sacarose, os monossacar\u00eddeos que a constituem s\u00e3o a frutose e a glicose.<\/p>\n

A demanda pelo a\u00e7\u00facar mascavo <\/a>aumentou nos \u00faltimos anos, principalmente devido \u00e0 busca por uma alimenta\u00e7\u00e3o mais saud\u00e1vel. O processamento do a\u00e7\u00facar mascavo \u00e9 mais simples quando comparado com o processamento do a\u00e7\u00facar refinado, pois n\u00e3o passa pelas etapas de clarifica\u00e7\u00e3o e refino, resultando em um produto de colora\u00e7\u00e3o que varia entre marrom claro e escuro – \u00e9 denso e pesado, com sabor semelhante ao da rapadura. O a\u00e7\u00facar mascavo \u00e9 composto por sacarose, frutose, glicose, pot\u00e1ssio, c\u00e1lcio, magn\u00e9sio, f\u00f3sforo, s\u00f3dio, ferro, mangan\u00eas, zinco, vitaminas A, B1, B12, B5, C, D6\u00a0e E, e \u00e9 considerado um alimento rico em sais minerais e vitaminas, sendo muitas vezes recomendado na dieta de pessoas an\u00eamicas.<\/p>\n

Melado<\/h3>\n

Outro produto derivado da cana-de-a\u00e7\u00facar que vem ganhando popularidade \u00e9 o melado de a\u00e7\u00facar. Seu processamento \u00e9 muito semelhante ao do a\u00e7\u00facar mascavo, o que difere os dois produtos \u00e9 a concentra\u00e7\u00e3o de s\u00f3lidos sol\u00faveis. No caso do a\u00e7\u00facar mascavo, o teor de s\u00f3lidos sol\u00faveis est\u00e1 em torno de 90 a 95 graus Brix (\u00b0Bx)<\/a>\u00a0e, no melado, de 65 a 75\u00b0Bx.\u00a0O melado pode ser definido<\/a>\u00a0como um xarope do caldo de cana-de-a\u00e7\u00facar, concentrado, purificado e livre de part\u00edculas grosseiras em suspens\u00e3o. Em raz\u00e3o de suas propriedades, o melado \u00e9 indicado para pessoas que sofrem de anemia e pris\u00e3o de ventre, al\u00e9m de ser laxante e de favorecer o crescimento dos ossos e dos dentes.<\/p>\n

Apesar de o a\u00e7\u00facar mascavo e do melado apresentarem vantagens em rela\u00e7\u00e3o ao a\u00e7\u00facar refinado, seu consumo deve ser moderado. Em suma, o consumo de qualquer tipo de a\u00e7\u00facar (ingrediente), independentemente de onde foi extra\u00eddo e de seu processamento, deve ser moderado, pois tamb\u00e9m apresenta em sua constitui\u00e7\u00e3o a sacarose, a frutose e a glicose, que alteram os n\u00edveis glic\u00eamicos do indiv\u00edduo, podendo provocar o desenvolvimento de doen\u00e7as cr\u00f4nicas n\u00e3o transmiss\u00edveis a longo prazo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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