![\"\"](\"http:\/\/www.ecycle.com.br\/images\/eDicas\/alimentos\/carnes-processadas-new-525.jpg\")
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Imagem: Pixabay\/ CC0 Public Domain<\/i><\/p>\n
Nas \u00faltimas d\u00e9cadas, com a vida corrida das grandes cidades, as carnes processadas ganharam espa\u00e7o no card\u00e1pio da popula\u00e7\u00e3o. Muitas pessoas apreciam o sabor, a variedade e a conveni\u00eancia que elas podem oferecer. Mas tudo tem o seu lado ruim e, neste caso, ele \u00e9 bem extenso.<\/p>\n
Segundo a hist\u00f3ria antiga, o processamento de carnes tem suas ra\u00edzes na salga e defuma\u00e7\u00e3o dos alimentos, que se iniciou s\u00e9culos antes da pr\u00e1tica da refrigera\u00e7\u00e3o, amplamente dispon\u00edvel nos dias de hoje. O principal objetivo desses processos era o de conservar a carne por um per\u00edodo mais longo, a fim de garantir o consumo em per\u00edodos de escassez de alimentos.<\/p>\n
De uma forma simples, as carnes processadas s\u00e3o produtos frescos (geralmente feitos a partir de carne bovina, su\u00edna, de frango e de peru) que foram alterados a partir de seu estado original, sendo submetidos a uma (ou mais) fase de transforma\u00e7\u00e3o ou elabora\u00e7\u00e3o (como moagem, adi\u00e7\u00e3o de ingredientes e\u00a0aditivos,\u00a0cozimento,\u00a0entre outros processos),\u00a0 o que muda a apar\u00eancia, textura e sabor<\/a>, aumenta a \u201cvida de prateleira\u201d, proporciona praticidade (uma das principais caracter\u00edsticas procuradas pelo consumidor na hora da compra), entre outros aspectos tecnol\u00f3gicos que visam aumentar a aceita\u00e7\u00e3o do consumidor.<\/p>\n Os principais exemplos de carnes e seus derivados\u00a0presentes no mercado s\u00e3o: carnes em pe\u00e7as, carnes temperadas, charques (carne seca), presuntos, mortadelas, salsichas, lingui\u00e7as, salames, pat\u00eas, carnes enlatadas, caldos de carnes concentrados, entre outros (veja mais aqui<\/a>).<\/p>\n Os tecidos animais, principalmente carne de m\u00fasculo e gordura, s\u00e3o os principais ingredientes utilizados no processamento. Ocasionalmente outros tecidos animais tamb\u00e9m s\u00e3o usados, tais como \u00f3rg\u00e3os internos, peles e sangue ou ingredientes de origem vegetal, segundo informa\u00e7\u00f5es da FAO<\/a>, bra\u00e7o da ONU que trata das quest\u00f5es relacionadas a agricultura e alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n As transforma\u00e7\u00f5es no alimento s\u00e3o feitas por meio de tratamentos f\u00edsicos, qu\u00edmicos e\/ou biol\u00f3gicos. Como exemplos, temos a moagem e mistura, a cura, defuma\u00e7\u00e3o, cozimento, fermenta\u00e7\u00e3o, secagem ou desidrata\u00e7\u00e3o, entre outros (veja estes e mais processos<\/a>).<\/p>\n O tipo de processamento varia entre os produtos c\u00e1rneos, sendo que quanto mais processado o produto for, mais ele perde suas caracter\u00edsticas nutricionais, e mais ele aumenta os riscos de poss\u00edveis danos \u00e0 sa\u00fade, quando comparado a produtos\u00a0in natura<\/i>. A seguir, ser\u00e3o apresentados os n\u00edveis de processamentos que um produto pode sofrer.<\/p>\n \u2022 Produtos minimamente processados<\/span><\/p>\n Pe\u00e7as de carnes que n\u00e3o envolvam agrega\u00e7\u00e3o de sal, a\u00e7\u00facar, \u00f3leos, gorduras e outras subst\u00e2ncias, e s\u00e3o vendidas em a\u00e7ougues, supermercados ou em feiras livres; podem ser encontradas frescas, resfriadas ou congeladas. Englobam as carnes bovinas, su\u00ednas, aves e pescados.<\/p>\n \u2022 Produtos processados<\/span><\/p>\n Carnes processadas s\u00e3o fabricadas pela ind\u00fastria com a adi\u00e7\u00e3o de sal, a\u00e7\u00facar ou de outras subst\u00e2ncia de uso culin\u00e1rio \u00e0s carnes\u00a0in natura<\/i>\u00a0para torn\u00e1-las dur\u00e1veis e mais agrad\u00e1veis ao paladar. Nesse grupo est\u00e3o presente, carne seca, toucinho, sardinha e atum enlatados, entre outros produtos c\u00e1rneos.<\/p>\n \u2022 Produtos ultraprocessados<\/span><\/p>\n Alimentos ultraprocessados s\u00e3o formula\u00e7\u00f5es industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de subst\u00e2ncias extra\u00eddas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laborat\u00f3rio com base em mat\u00e9rias org\u00e2nicas como petr\u00f3leo e carv\u00e3o. Nesse grupo est\u00e3o presentes hamb\u00fargueres, extratos de carne e frango, peixe empanados do tipo nuggets<\/i>, salsichas e outros embutidos.<\/p>\n Durante o processamento de carne, \u00e9 necess\u00e1rio considerar que existem diversos riscos que podem afetar a sa\u00fade do consumidor, por\u00a0isso, ao comprar um produto c\u00e1rneo verifique se o mesmo apresenta o selo do \u00f3rg\u00e3o fiscalizador oficial, Minist\u00e9rio da Agricultura, Pecu\u00e1ria e Abastecimento (Mapa), e do Regulamento da Inspe\u00e7\u00e3o Industrial e Sanit\u00e1ria de Produtos de Origem Animal (Riispoa), que garante a seguran\u00e7a alimentar do produto.\u00a0Alguns exemplos s\u00e3o:<\/p>\n Todos esses processos s\u00e3o comuns aos alimentos industrializados, mas alguns s\u00e3o mais comuns quando se fala de carne processada, principalmente os riscos f\u00edsico e qu\u00edmico.<\/p>\n Nas carnes processadas, h\u00e1 grande quantidade de fragmentos que n\u00e3o seria mais aproveitados pela ind\u00fastria de carnes, contendo alta concentra\u00e7\u00e3o de gordura.<\/p>\n Como as carnes s\u00e3o perec\u00edveis, elas precisam de subst\u00e2ncias que prolonguem sua vida \u00fatil para sejam comercializadas e consumidas antes de se estragarem. Por\u00e9m o composto que \u00e9 utilizado para dar essa sobrevida \u00e0s carnes \u00e9 o nitrito\/nitrato, que \u00e9 inserido no processo de cura<\/a> do item.<\/p>\n O problema \u00e9 que, em certas condi\u00e7\u00f5es, de acordo com pesquisas<\/a>, o nitrito e o nitrato (subst\u00e2ncias possivelmente carcinog\u00eanicas para humanos, segundo o Iarc – veja mais<\/a>) podem formar nitrosaminas – compostos qu\u00edmicos cancer\u00edgenos em animais. Isso ocorre justamente nos produtos a base de carne fortemente cozidos ou fritos e que foram previamente curados com nitrito ou nitrato. Novamente segundo o IARC, nitritos e nitratos em alimentos est\u00e3o associados \u00e0 incid\u00eancia de aumento de c\u00e2ncer de est\u00f4mago (veja mais aqui<\/a> sobre nitratos, nitritos e nitrosaminas)<\/p>\n De acordo com a Ag\u00eancia Internacional de Pesquisa sobre o C\u00e2ncer (Iarc – na sigla em ingl\u00eas), ligada \u00e0 Organiza\u00e7\u00e3o Mundial da Sa\u00fade (OMS), sim. Uma avalia\u00e7\u00e3o dos riscos do consumo de carne vermelha e processada concluiu e classificou as carnes processadas como carcinog\u00eanicas para humanos (grupo 1). Produtos como tabaco, \u00e1lcool e amianto est\u00e3o localizados no mesmo grupo de risco.<\/p>\n As evid\u00eancias s\u00e3o suficientes para afirmar que o consumo desse tipo de alimento provoca c\u00e2ncer colorretal. A ingest\u00e3o di\u00e1ria de uma por\u00e7\u00e3o de 50 gramas de carne processada aumenta o risco de c\u00e2ncer colorretal em 18%, segundo especialistas da Iarc que realizaram a avalia\u00e7\u00e3o. Al\u00e9m disso, o risco aumenta com a quantia de carne consumida (saiba mais sobre a avalia\u00e7\u00e3o aqui<\/span><\/a>).<\/p>\n Estimativas recentes feitas pelo Global Burden of Disease Project<\/i>, uma organiza\u00e7\u00e3o acad\u00eamica de pesquisa independente, apontam que, por ano, cerca de 34 mil mortes s\u00e3o causadas por c\u00e2ncer decorrente de dietas ricas em carne processada.<\/p>\n Os especialistas ainda n\u00e3o desvendaram totalmente como o risco de c\u00e2ncer \u00e9 influenciado pela carne processada e pela carne vermelha (esta \u00faltima foi classificada no Grupo 2A – provavelmente carcinog\u00eanica para humanos). Contudo, sabe-se que, durante o processamento, qu\u00edmicos carcinog\u00eanicos como os N-nitrosos e hidrocarbonetos arom\u00e1ticos polic\u00edclicos se formam. No processo de cozimento tamb\u00e9m s\u00e3o formadas arom\u00e1ticas polic\u00edclicas, que est\u00e3o presentes at\u00e9 na polui\u00e7\u00e3o do ar. O potencial carcinog\u00eanico de alguns desses qu\u00edmicos \u00e9 comprovado e outros s\u00e3o classificados como provavelmente cancer\u00edgenos (confira aqui<\/span><\/a>\u00a0respostas da Iarc sobre outras d\u00favidas comuns relacionadas aos riscos da ingest\u00e3o desses alimentos).<\/p>\n Para o Dr. Kurt Straif, l\u00edder do Iarc Monographs Programme<\/i>, a incid\u00eancia de c\u00e2ncer causada consumo de carne processada \u00e9 uma quest\u00e3o de sa\u00fade p\u00fablica. O diretor da organiza\u00e7\u00e3o, Christopher Wild, ainda diz que essas descobertas indicam a necessidade de recomenda\u00e7\u00f5es sobre a limita\u00e7\u00e3o do consumo de carnes.<\/p>\n O nitrito inibe a germina\u00e7\u00e3o do Clostridium botulinum<\/i> e previne a forma\u00e7\u00e3o de toxinas nos produtos c\u00e1rneos curados, evitando assim intoxica\u00e7\u00e3o alimentar por botulismo, que pode ser letal ou causar sequelas irrevers\u00edveis se n\u00e3o diagnosticada e tratada rapidamente.\u00a0Admite-se que a concentra\u00e7\u00e3o m\u00ednima de nitrito necess\u00e1ria para inibir o C. botulinum<\/i> seja de 150 partes por milh\u00e3o (ppm) (veja mais<\/a>).<\/p>\n De acordo com o American Meat Institute<\/i><\/a> alguns consumidores preferem carnes que s\u00e3o curadas usando nitrato natural e fontes de nitrito encontradas em extratos vegetais, como aipo<\/a> em p\u00f3. Estes produtos est\u00e3o cada vez mais dispon\u00edveis nos supermercados. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) exige que nas embalagens destes produtos declare-se: “n\u00e3o curado”, e em um fonte menor na rotulagem contenha que \u201cn\u00e3o h\u00e1 nitratos ou nitritos adicionados, exceto para aquele que ocorre naturalmente no aipo em p\u00f3\u201d.<\/p>\n Outras alternativas aos salitres<\/a> (sais nitrato de s\u00f3dio ou o nitrato de pot\u00e1ssio) s\u00e3o o sal marinho<\/a> e suco de beterraba.<\/p>\n Al\u00e9m dos riscos citados acima, \u00e9 importante considerar que em todas as etapas do processamento de carnes, assim como em v\u00e1rias ind\u00fastrias do setor aliment\u00edcio, os principais aspectos e impactos ambientais resultantes dos processos de produ\u00e7\u00e3o s\u00e3o o alto consumo de \u00e1gua, a gera\u00e7\u00e3o de efluentes l\u00edquidos com alta carga poluidora, principalmente org\u00e2nica e o alto consumo de energia. No caso da produ\u00e7\u00e3o de carnes, as emiss\u00f5es atmosf\u00e9ricas e odor, res\u00edduos s\u00f3lidos e ru\u00eddo s\u00e3o bastantes significativos.<\/p>\n2. Como \u00e9 realizado o processamento?<\/h2>\n
3. Riscos \u00e0 sa\u00fade<\/h2>\n
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4. Carnes processadas s\u00e3o cancer\u00edgenas?<\/h2>\n
5. Por que colocar nitrito na carne?<\/h2>\n
6. Alternativas naturais ao curado<\/h2>\n
7. Impactos e aspectos ambientais<\/h2>\n