{"id":25958,"date":"2015-08-07T13:00:47","date_gmt":"2015-08-07T16:00:47","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=25958"},"modified":"2015-08-06T21:11:57","modified_gmt":"2015-08-07T00:11:57","slug":"pesquisa-identifica-oleos-mais-saudaveis-para-cozinhar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/pesquisa-identifica-oleos-mais-saudaveis-para-cozinhar\/","title":{"rendered":"Pesquisa da Universidade de Leicester identifica \u00f3leos mais saud\u00e1veis para cozinhar"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>As prateleiras dos supermercados t\u00eam de tudo e, nos dias de hoje, apesar de termos mais informa\u00e7\u00f5es, elas muitas vezes se confundem, porque h\u00e1 muito debate sobre os benef\u00edcios e os danos que podem vir do consumo de diferentes tipos de gordura.<\/p>\n

Na s\u00e9rie da BBC Trust Me, I’m a Doctor eles fizeram a seguinte quest\u00e3o: “Quais tipos de gordura e \u00f3leo s\u00e3o os melhores para cozinhar?”. Voc\u00ea pode pensar que \u00e9 \u00f3bvio que frituras feitas com \u00f3leo vegetal s\u00e3o mais saud\u00e1veis do que se fossem feitas com \u00f3leo animal, como banha ou manteiga. Mas ser\u00e1 que \u00e9 isso mesmo?<\/p>\n

Para obter a resposta, os organizadores da s\u00e9rie deram a alguns moradores de Leicester, na Inglaterra, uma variedade de gorduras e \u00f3leos e pedimos aos volunt\u00e1rios para usarem todos eles. Tamb\u00e9m pedimos aos volunt\u00e1rios que guardassem o que sobrasse do \u00f3leo para podermos analisar.<\/p>\n

As gorduras e \u00f3leos usados foram: \u00f3leo de girassol, \u00f3leo vegetal, \u00f3leo de milho, \u00f3leo de canola, azeite, manteiga e banha animal.<\/p>\n

Depois de usadas para cozinhar, foram coletadas amostras dos \u00f3leos e das gorduras e enviadas para a Leicester School of Pharmacy na Universidade de Leicester, onde o professor Martin Grootveld e sua equipe fizeram um experimento paralelo no qual eles aqueceram de novo os mesmos \u00f3leos a temperaturas altas para fazer frituras.<\/p>\n

Quando voc\u00ea frita ou cozinha em uma alta temperatura (pr\u00f3ximo de 180\u00b0C), as estruturas moleculares de gorduras e \u00f3leos mudam. Acontece a chamada oxida\u00e7\u00e3o \u2013 elas reagem com o oxig\u00eanio do ar formando alde\u00eddos e per\u00f3xidos de lip\u00eddio. Na temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de maneira muito mais lenta. Quando lip\u00eddios se decomp\u00f5em, eles se tornam oxidados.<\/p>\n

O consumo de alde\u00eddos, mesmo que em pequenas quantidades, tem sido relacionado a um risco de doen\u00e7as do cora\u00e7\u00e3o e c\u00e2ncer. Ent\u00e3o o que Grootveld e sua equipe descobriram?<\/p>\n

“Descobrimos que os \u00f3leos que eram ricos em poliinssaturados \u2013 o de milho e o de girassol \u2013 geravam altos n\u00edveis de alde\u00eddos.” O resultado foi surpreendente, j\u00e1 que muita gente pensava que o \u00f3leo de girassol era o mais “saud\u00e1vel”.<\/p>\n

“\u00d3leo de girassol e de milho s\u00e3o bons”, diz o professor Grootveld, “desde que voc\u00ea n\u00e3o os submeta ao calor, como ao fritar alimentos ou ao cozinhar algo. \u00c9 um fator qu\u00edmico simples que faz com que algo que \u00e9 visto como saud\u00e1vel para n\u00f3s se converta em algo que faz mal quando \u00e9 submetido a temperaturas mais altas”.<\/p>\n

O azeite e o \u00f3leo de canola produziram muito menos alde\u00eddos, assim como a manteiga e a banha animal. O motivo \u00e9 que esses \u00f3leos s\u00e3o ricos em \u00e1cidos graxos monoinsaturados e saturados, que s\u00e3o muito mais est\u00e1veis quando submetidos ao calor. Na verdade, gorduras saturadas raramente passam pelo processo de oxida\u00e7\u00e3o.
\nSegundo Grootveld, o melhor \u00f3leo para fritar e cozinhar \u00e9 o azeite. “Primeiro porque esses compostos t\u00f3xicos s\u00e3o gerados em baixa quantidade e, segundo, porque os compostos que s\u00e3o formados s\u00e3o menos mal\u00e9ficos para o corpo humano\u201d.<\/p>\n

A pesquisa dele tamb\u00e9m sugere que, quando o assunto \u00e9 cozinhar ou fritar, manteiga ou banha animal s\u00e3o mais indicadas do que \u00f3leo de girassol e de milho. “Se eu tivesse escolha entre banha e polinsaturados, eu optaria pela banha, sempre”. A banha animal, apesar de ter uma reputa\u00e7\u00e3o de “n\u00e3o saud\u00e1vel”, \u00e9, na verdade, rica em gorduras monoinsaturadas.<\/p>\n

O estudo tamb\u00e9m revela outros alde\u00eddos identificados na an\u00e1lise das amostras enviadas para a universidade que ainda n\u00e3o haviam aparecido em outros experimentos com \u00f3leos. “N\u00f3s descobrimos algo novo para a ci\u00eancia aqui. Nunca t\u00ednhamos visto isso, estou impressionado”.<\/p>\n

Os volunt\u00e1rios provavelmente n\u00e3o ficariam muito felizes ao descobrir que o \u00f3leo que usaram para cozinhar gerou tantos compostos t\u00f3xicos.<\/p>\n

O conselho final de Grootveld \u00e9, primeiramente, evitar frituras, especialmente aquelas em temperaturas muito altas. Se voc\u00ea estiver fritando algo, tente usar o m\u00ednimo poss\u00edvel de \u00f3leo e tente remover todo o \u00f3leo do alimento ap\u00f3s a fritura usando uma toalha de papel, por exemplo.<\/p>\n

Para reduzir a produ\u00e7\u00e3o de alde\u00eddos, opte por um \u00f3leo ou gordura que sejam ricos em lip\u00eddios monoinsaturados ou saturados (preferencialmente 60% para um ou outro e mais de 80% para os dois juntos) e que sejam pobres em polinsaturados (menos de 20%).<\/p>\n

O professor acredita que o “\u00f3leo ideal” para cozinhar seja o azeite, porque “tem 76% de lip\u00eddios monoinsaturados, 14% saturados e apenas 10% polinsaturados”. Nesse caso, n\u00e3o importa se o azeite \u00e9 “extra virgem” ou n\u00e3o. “Os n\u00edveis antioxidantes presentes em produtos extra virgem s\u00e3o insuficientes para proteger contra a oxida\u00e7\u00e3o induzida pelo calor”.<\/p>\n

O \u00faltimo conselho \u00e9 manter sempre o \u00f3leo guardado longe da luz e n\u00e3o reutiliz\u00e1-lo, j\u00e1 que isso tamb\u00e9m leva ao ac\u00famulo de subst\u00e2ncias ruins.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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