{"id":25297,"date":"2015-07-26T17:15:08","date_gmt":"2015-07-26T17:15:08","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=25297"},"modified":"2015-07-26T17:15:08","modified_gmt":"2015-07-26T17:15:08","slug":"fazenda-adota-tecnica-tradicional-da-italia-para-fabricar-queijo-parmesao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/fazenda-adota-tecnica-tradicional-da-italia-para-fabricar-queijo-parmesao\/","title":{"rendered":"Fazenda adota t\u00e9cnica tradicional da It\u00e1lia para fabricar queijo parmes\u00e3o"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>A Fazenda da Malhada, em Minas Gerais, \u00e9 um pedacinho da It\u00e1lia no brasil. A propriedade consegue agregar valor ao leite e \u00e0 carne de porco fabricando queijos e embutidos. H\u00e1 uma grande variedade de produtos finos e deliciosos.<\/p>\n

Presunto parma, panceta, lombo, salame, copa, queijo mascarpone e parmes\u00e3o s\u00e3o produtos t\u00edpicos da It\u00e1lia feitos no Brasil de forma integrada, sustent\u00e1vel e dentro de uma \u00fanica fazenda.<\/p>\n

A fazenda fica em Cachoeira de Minas, sul de Minas Gerais. S\u00e3o 500 hectares em uma \u00e1rea a 850 metros de altitude. O lugar tem clima ameno, bom para a cria\u00e7\u00e3o de gado leiteiro da ra\u00e7a holandesa.<\/p>\n

O agricultor Romano Orsi, dono da fazenda, nasceu na regi\u00e3o de Parma, no norte da It\u00e1lia. Engenheiro projetista de m\u00e1quinas para processar frutas, Orsi chegou ao Brasil na d\u00e9cada de 1970 para montar uma f\u00e1brica de polpa de goiaba a poucos quil\u00f4metros de Cachoeira de Minas.<\/p>\n

Hoje, Orsi \u00e9 um grande industrial. Tem f\u00e1brica de m\u00e1quinas na It\u00e1lia, na Am\u00e9rica Central e no Brasil. Ele comprou a fazenda h\u00e1 10 anos para retornar \u00e0s origens. Na It\u00e1lia, o agricultor nasceu e cresceu no campo. \u201cPode ir no fim do mundo, mas sempre a gente gosta de voltar na origem. Por isso, est\u00e1 fazenda, este gado, me cria um ambiente de como tinha na minha inf\u00e2ncia\u201d, diz.<\/p>\n

Quando Orsi comprou a fazenda, ela j\u00e1 tinha um rebanho mesti\u00e7o de holand\u00eas e uma produ\u00e7\u00e3o de 700 litros de leite por dia. Mas, foi uma decep\u00e7\u00e3o na hora de vender o leite. \u201cEu vi que n\u00e3o dava para alimentar as vacas do jeito certo para poder pagar tamb\u00e9m os funcion\u00e1rios que eram poucos e em modo decente para poder ter um empreendimento sustent\u00e1vel, que pudesse ir crescendo\u201d, lembra.<\/p>\n

Assim, surgiu a ideia de transformar leite em queijo parmes\u00e3o, chamado na It\u00e1lia de grana padano, seguindo a receita feita em Parma. \u201cParma tem as mesmas condi\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas que tem em Cachoeira de Minas. Cachoeira de Minas est\u00e1 a 850 metros de altitude e Parma est\u00e1 a 80 metros. Em Parma no ver\u00e3o faz calor de 35 a 38 graus. E aqui, por estar a 850 metros de altitude, n\u00e3o faz t\u00e3o calor. No inverno, determinadas noites chega at\u00e9 gear\u201d, diz.<\/p>\n

O rebanho da Fazenda da Malhada tem 750 animais de ra\u00e7a holandesa pura, com alta qualidade gen\u00e9tica. S\u00e3o 400 vacas em lacta\u00e7\u00e3o. A fazenda recriou o mesmo sistema utilizado na It\u00e1lia. Doze horas ap\u00f3s o parto as bezerras v\u00e3o para uma \u00e1rea onde s\u00e3o criados em casinhas individuais. Elas recebem no balde toda a alimenta\u00e7\u00e3o necess\u00e1ria. Aos dois meses, as bezerras v\u00e3o para o campo; onde permanecem at\u00e9 a primeira lacta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Esses animais passam boa parte da vida no pasto. S\u00f3 que o capim n\u00e3o tem import\u00e2ncia nenhuma na dieta do rebanho. Tudo que os bichos comem \u00e9 fornecido no cocho.<\/p>\n

\u201cA gente come\u00e7a a inseminar os animais com peso por volta de 350 quilos com 15 meses de idade. Esse animal tem que ter um ganho de peso di\u00e1rio de 660 a 700 gramas para alcan\u00e7ar esse peso nessa idade\u201d, diz o veterin\u00e1rio Gustavo Menechelli.<\/p>\n

A ra\u00e7\u00e3o \u00e9 formada na fazenda. Al\u00e9m de uma boa nutri\u00e7\u00e3o, leva em conta o que \u00e9 necess\u00e1rio para ter um leite adequado \u00e0 produ\u00e7\u00e3o do queijo. \u201cN\u00f3s trabalhamos com cereais de alta qualidade de absor\u00e7\u00e3o, de digest\u00e3o: farelo de soja, fub\u00e1 de milho, caro\u00e7o de algod\u00e3o e feno, para ter um diferencial na fibra. N\u00f3s trabalhamos muito pr\u00f3ximos da Europa, da It\u00e1lia, em rela\u00e7\u00e3o a nossa produ\u00e7\u00e3o\u201d, esclarece Menechelli.<\/p>\n

A boa sa\u00fade dos animais \u00e9 essencial para o funcionamento do sistema. Vacinas e verm\u00edgos est\u00e3o sempre em dia. A qualquer sinal de doen\u00e7a, o animal \u00e9 isolado e tratado. O leite \u00e9 descartado at\u00e9 vencer o prazo de car\u00eancia do antibi\u00f3tico. Todos esses cuidados s\u00e3o tomados para n\u00e3o prejudicar a qualidade do leite.<\/p>\n

A fazenda s\u00f3 trabalha com insemina\u00e7\u00e3o artificial. Do parto at\u00e9 o final da lacta\u00e7\u00e3o, as vacas s\u00e3o confinadas no sistema de freestal, que \u00e9 um galp\u00e3o coberto, com cama de areia, e equipado com ventiladores para dar conforto aos animais.<\/p>\n

Duas vezes por dia, quando as vacas v\u00e3o para a ordenha, o freestal \u00e9 cuidadosamente limpo. Higiene \u00e9 essencial para a qualidade do leite. \u201cQualquer volume de sujeira vai interferir diretamente no produto final nosso que \u00e9 o queijo\u201d, explica o veterin\u00e1rio.<\/p>\n

As vacas produzem uma m\u00e9dia de cerca de 28 litros de leite por dia. Antes da ordenha se faz teste de mastite, lavagem dos tetos e a secagem com toalha descart\u00e1vel. No final, aplica-se iodo para desinfetar. Da ordenha o leite segue para a queijaria. O alimento vai direto para desnatadeiras, onde chega com mais de 3% de gordura. Para fazer o parmes\u00e3o \u00e9 preciso reduzir esse percentual. \u201cN\u00f3s temos que trabalhar de 2,4% a 2,6% de gordura\u201d, estabelece Jos\u00e9 Nogueira, gerente da queijaria.<\/p>\n

O gerente da queijaria Jos\u00e9 Nogueira explica que a gordura que sobra \u00e9 usada na fabrica\u00e7\u00e3o de queijo mascarpone. O parmes\u00e3o \u00e9 preparado em tach\u00f5es de cobre que vieram da It\u00e1lia, assim como todo o equipamento usado na fazenda. O leite vai sendo aquecido gradativamente, at\u00e9 chegar aos 55 graus.<\/p>\n

Para se produzir o grana padano \u00e9 preciso ter o chamado soro fermento, produto resultante da fabrica\u00e7\u00e3o do pr\u00f3prio queijo. Todos os dias, \u00e9 recolhida uma quantidade de soro para ser usada no dia seguinte. Nessa parte do processo d\u00e1 para entender porque o uso de antibi\u00f3ticos \u00e9 controlado com rigor. \u201cSe tiver um animal que, por acaso, foi tratado, que escapou no curral e foi misturado com o gado bom, com antibi\u00f3tico, no outro dia morreu o soro\u201d, diz Nogueira.<\/p>\n

Enquanto o leite aquece, se adiciona o coalho. Depois, se acrescenta o soro fermento. Quando chega ao ponto, a massa tem que ser quebrada. Aos 55\u00b0, a massa \u00e9 colocada em um pano para escorrer. Para fazer um quilo de queijo v\u00e3o 13 litros de leite. Com o cozimento leve, a massa vira uma bolona que \u00e9 dividida em duas partes, acomodadas em grandes formas pl\u00e1sticas.<\/p>\n

A forma de metal \u00e9 uma esp\u00e9cie de cinta que aperta a massa para que tome a forma tradicional do queijo grana padano. O Pr\u00f3ximo passo \u00e9 a salga, feita em tanques com uma solu\u00e7\u00e3o de \u00e1gua e 22% de sal. O queijo fica no tanque por tr\u00eas dias na mesma posi\u00e7\u00e3o e tem que ser virado duas vezes por dia. Depois, vai para outro tanque, onde fica de lado para salgar por igual.<\/p>\n

Depois da salga, o queijo \u00e9 lavado e transferido para a c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o. Os queijos ficar\u00e3o descansando por um ano, a uma temperatura que varia entre 16\u00b0 a 18\u00b0 e a umidade do ar em torno de 75%. O queijo tem que ser acomodado em prateleiras de madeira. \u201cNa madeira o queijo consegue transpirar. Se fosse inox, ia virar uma po\u00e7a de gordura e n\u00e3o ia infiltrar a gordura\u201d, diz Nogueira.<\/p>\n

Os queijos s\u00e3o escovados periodicamente. O grana padano n\u00e3o pode ter nenhum furinho por dentro. Para saber se ele est\u00e1 perfeito, Nogueira usa um martelinho e vai batucando no parmes\u00e3o. A prova final acontece na hora de abrir o queijo. Depois de pronto, o queijo pesa cerca 35 quilos e custa R$ 1,2 mil.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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