{"id":19312,"date":"2015-04-13T18:00:14","date_gmt":"2015-04-13T18:00:14","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=19312"},"modified":"2015-04-13T16:34:16","modified_gmt":"2015-04-13T16:34:16","slug":"bacterias-do-bem-combatem-bacterias-para-conservar-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/bacterias-do-bem-combatem-bacterias-para-conservar-alimentos\/","title":{"rendered":"Bact\u00e9rias do bem combatem bact\u00e9rias para conservar alimentos"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Aumentar o valor nutricional e melhorar a seguran\u00e7a de produtos aliment\u00edcios a partir da utiliza\u00e7\u00e3o de compostos produzidos por microrganismos presentes nos pr\u00f3prios alimentos s\u00e3o objetivos de um grupo de pesquisadores no Estado de S\u00e3o Paulo. Para avan\u00e7ar nos resultados de seus estudos, eles contam com a colabora\u00e7\u00e3o de colegas argentinos.<\/p>\n

Em S\u00e3o Paulo, o grupo \u00e9 formado por cientistas do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center, FoRC), um dos Centros de Pesquisa, Inova\u00e7\u00e3o e Difus\u00e3o (Cepid) da Fapesp. Os colaboradores na Argentina integram o Centro de Referencia para Lactobacilos (Cerela).<\/p>\n

Um dos resultados da pesquisa foi a bem-sucedida utiliza\u00e7\u00e3o de bacteriocinas para aumentar a seguran\u00e7a do queijo minas, um queijo t\u00edpico brasileiro e muito f\u00e1cil de ser preparado, como explicou Bernadette Gombossy de Melo Franco, coordenadora do FoRC e professora titular da Faculdade de Ci\u00eancias Farmac\u00eauticas da Universidade de S\u00e3o Paulo (USP).<\/p>\n

\u201cO queijo minas \u00e9 feito em pequena escala no Brasil e tem muitos casos de contamina\u00e7\u00e3o por Listeria monocytogenes. Nosso prop\u00f3sito foi usar bact\u00e9rias que j\u00e1 est\u00e3o no leite, selecionando entre elas as que s\u00e3o produtoras de bacteriocinas, isolando-as e colocando-as de volta no leite com a fun\u00e7\u00e3o espec\u00edfica de inibir a multiplica\u00e7\u00e3o do pat\u00f3geno e, com isso, poder produzir o alimento com maior seguran\u00e7a. Conseguimos um efeito semelhante na produ\u00e7\u00e3o de leite de cabra\u201d, disse Franco, em palestra na Fapesp Week Buenos Aires que integrou o painel \u201cAlimentos Funcionais\u201d.<\/p>\n

Bacteriocinas<\/p>\n

Mas o que s\u00e3o essas bacteriocinas, que t\u00eam atra\u00eddo a aten\u00e7\u00e3o de pesquisadores e da ind\u00fastria de alimentos? \u201cS\u00e3o polipept\u00eddeos sintetizados nos ribossomas de bact\u00e9rias l\u00e1ticas que exibem atividade bactericida ou bacteriost\u00e1tica, ou seja, ou matam microrganismos ou inibem a sua multiplica\u00e7\u00e3o sem mat\u00e1-los\u201d, explicou Franco, que \u00e9 pr\u00f3-reitora de P\u00f3s-Gradua\u00e7\u00e3o da USP.<\/p>\n

Por sua vez, as bact\u00e9rias l\u00e1ticas s\u00e3o microrganismos presentes em v\u00e1rios ambientes e que apresentam a propriedade de transformar a\u00e7\u00facares (carboidratos) em \u00e1cido l\u00e1tico.<\/p>\n

\u201cEssa propriedade pode ser explorada de v\u00e1rias maneiras tecnol\u00f3gicas para aumentar o valor nutricional ou a seguran\u00e7a do produto alimentar. E elas podem ter muitas outras fun\u00e7\u00f5es. Em fins terap\u00eauticos, por exemplo, j\u00e1 que podem ser utilizadas como vetores de uma s\u00e9rie de genes respons\u00e1veis pela produ\u00e7\u00e3o de compostos importantes do ponto de vista m\u00e9dico, ou qu\u00edmico, devido \u00e0 grande variedade de compostos que elas podem produzir\u201d, disse Franco.<\/p>\n

Agentes antimicrobianos<\/p>\n

\u201cO grupo das bact\u00e9rias l\u00e1ticas \u00e9 muito grande, composto de mais de 200 g\u00eaneros de microrganismos diferentes. E s\u00e3o v\u00e1rios os compostos que elas produzem e que podem ter atividade funcional, ou seja, agregar benef\u00edcios ao alimento onde est\u00e3o. Podem ser enzimas, vitaminas, exopolissacar\u00eddeos, ado\u00e7antes, probi\u00f3ticos e compostos com atividade antimicrobiana\u201d, disse.<\/p>\n

E \u00e9 nessa atividade antimicrobiana que est\u00e1 o interesse da pesquisa feita no FoRC e no Cerela. \u201cEsses agentes antimicrobianos, que podem ser usados tanto na \u00e1rea m\u00e9dica como na conserva\u00e7\u00e3o de alimentos, s\u00e3o tamb\u00e9m muito variados. Podem ser \u00e1cidos org\u00e2nicos, diacetil, per\u00f3xido de hidrog\u00eanio, di\u00f3xido de carbono, compostos de baixo peso molecular e, principalmente, as bacteriocinas\u201d, contou Franco, que \u00e9 membro da Coordena\u00e7\u00e3o da \u00c1rea de Engenharia e da Coordena\u00e7\u00e3o Adjunta do Plano Diretor de Ci\u00eancia, Tecnologia e Inova\u00e7\u00e3o para o Estado de S\u00e3o Paulo da Fapesp.<\/p>\n

A pesquisadora explica que as bact\u00e9rias l\u00e1ticas s\u00e3o utilizadas como bioconservantes em alimentos h\u00e1 mil\u00eanios \u2013 cerca de 6 mil anos a.C. \u2013, sem que se soubesse qual era o composto qu\u00edmico respons\u00e1vel pela conserva\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

\u201cUm exemplo de aplica\u00e7\u00e3o pr\u00e1tica das bacteriocinas na conserva\u00e7\u00e3o de alimentos est\u00e1 no controle da bact\u00e9ria Listeria monocytogenes, um pat\u00f3geno que causa doen\u00e7as de gravidade variada, podendo levar at\u00e9 a morte um indiv\u00edduo afetado. Trata-se de um microrganismo psicrotr\u00f3fico, isto \u00e9, que se multiplica em ambiente refrigerado, em temperaturas em que s\u00e3o armazenados os alimentos. \u00c9 resistente ao sal e a desinfetantes e tem a capacidade de aderir \u00e0 superf\u00edcie dos equipamentos utilizados pela ind\u00fastria de alimentos, formando os chamados biofilmes. E sobrevive por longo tempo nesses ambientes\u201d, disse Franco.<\/p>\n

Nova defini\u00e7\u00e3o<\/p>\n

Franco explica que a defini\u00e7\u00e3o cient\u00edfica usada desde 1994 para as bacteriocinas afirma que sua atividade \u00e9 importante apenas contra outras bact\u00e9rias com as quais elas s\u00e3o geneticamente relacionadas. E a\u00ed entra outra contribui\u00e7\u00e3o da pesquisa feita no FoRC.<\/p>\n

\u201cN\u00f3s estamos contribuindo com informa\u00e7\u00f5es e mostrando que essa classifica\u00e7\u00e3o precisa ser revista. Em um artigo publicado por nosso grupo com nossos parceiros argentinos, mostramos que as bacteriocinas s\u00e3o ativas tamb\u00e9m contra v\u00edrus e contra leveduras\u201d, disse.<\/p>\n

\u201cTamb\u00e9m conseguimos resultados importantes ao encapsular bacteriocinas em nanoves\u00edculas de lip\u00eddeos, protegendo as bacteriocinas da pr\u00f3pria a\u00e7\u00e3o da matriz alimentar\u201d, contou Franco.<\/p>\n

As descobertas salientam a import\u00e2ncia de pesquisas sobre as bacteriocinas e outros compostos com atividade funcional. Com tanto potencial de aplica\u00e7\u00e3o, o interesse tem sido cada vez maior.<\/p>\n

\u201cEstudos com bacteriocinas t\u00eam crescido muito nos \u00faltimos anos, com um grande aumento no n\u00famero de publica\u00e7\u00f5es cient\u00edficas sobre o tema em todo o mundo, inclusive no Brasil. Mas precisamos de mais estudos para melhorar o conhecimento atual das poss\u00edveis aplica\u00e7\u00f5es das bacteriocinas para a conserva\u00e7\u00e3o de alimentos\u201d, disse Franco.<\/p>\n

\u201cEntretanto, \u00e9 importante destacar que as bacteriocinas n\u00e3o s\u00e3o uma panaceia que vai resolver o problema da contamina\u00e7\u00e3o de alimentos. Elas s\u00e3o uma ferramenta a mais, que podem ser usadas em conjunto com outros m\u00e9todos de preserva\u00e7\u00e3o de alimentos. Sua atividade depende, por exemplo, da pr\u00f3pria cepa da bact\u00e9ria, da matriz alimentar onde se encontra e \u00e9 afetada por fatores ambientais\u201d, disse.<\/p>\n

Na palestra em Buenos Aires, Franco falou tamb\u00e9m sobre um projeto conduzido em parceria com pesquisadores da Universidad Tucum\u00e1n e do Cerela, selecionado em chamada de proposta lan\u00e7ada pela Fapesp em parceria com o Conicet.<\/p>\n

No projeto, os pesquisadores buscam bact\u00e9rias l\u00e1ticas produtoras de vitaminas em produtos artesanais na Argentina e no Brasil para a produ\u00e7\u00e3o de alimentos funcionais, enriquecidos com folatos e riboflavinas.<\/p>\n