{"id":150807,"date":"2021-08-04T09:00:58","date_gmt":"2021-08-04T12:00:58","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=150807"},"modified":"2021-08-03T19:29:30","modified_gmt":"2021-08-03T22:29:30","slug":"como-as-comidas-processadas-se-tornaram-tao-danosas-a-saude","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/como-as-comidas-processadas-se-tornaram-tao-danosas-a-saude\/","title":{"rendered":"Como as comidas processadas se tornaram t\u00e3o danosas \u00e0 sa\u00fade"},"content":{"rendered":"
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\"\"<\/a>Desde o momento em que um humano antigo inovador decidiu cozinhar sua carne na fogueira, h\u00e1 pelo menos 400 mil anos, at\u00e9 o advento da agricultura, de 10 mil a 15 mil anos atr\u00e1s, as pessoas processam alimentos.<\/b><\/p>\n<\/div>\n

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Nossos ancestrais faziam fermenta\u00e7\u00e3o (essencial para o \u00e1lcool e latic\u00ednios), mo\u00edam e assavam (p\u00e3es e massas) e descobriram como conservar a carne salgando-a ou deixando em salmoura.<\/p>\n<\/div>\n

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O processamento de alimentos foi essencial para a expans\u00e3o da civiliza\u00e7\u00e3o humana.<\/p>\n<\/div>\n

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Mas como ele se tornou sin\u00f4nimo de dietas com alto teor de gordura, a\u00e7\u00facar e sal? E ser\u00e1 que os alimentos processados \u200b\u200bque consumimos hoje t\u00eam alguma semelhan\u00e7a com suas formas originais?<\/p>\n<\/div>\n

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Cada uma das primeiras formas de processamento de alimentos mencionadas acima tem um prop\u00f3sito claro: cozinhar adiciona sabor e amacia os alimentos \u2014 tornando as ra\u00edzes e legumes mais f\u00e1ceis de mastigar e de se extrair nutrientes a partir delas.<\/p>\n<\/div>\n

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Fermentar, moer e assar tamb\u00e9m tornam alguns alimentos mais acess\u00edveis do ponto de vista nutricional e mais f\u00e1ceis de digerir.<\/p>\n<\/div>\n

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\u00c9 muito dif\u00edcil para nosso corpo extrair qualquer coisa \u00fatil de um gr\u00e3o de trigo, mas ao ferment\u00e1-lo para produzir cerveja ou mo\u00ea-lo em forma de farinha, voc\u00ea consegue obter um alimento rico em calorias.<\/p>\n<\/div>\n

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T\u00e9cnicas como o salgamento e a pasteuriza\u00e7\u00e3o tornam os alimentos mais seguros e prolongam sua dura\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<\/div>\n

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Isso permitiu que os humanos viajassem mais longe e sobrevivessem a invernos frios ou per\u00edodos de fome severa.<\/p>\n<\/div>\n

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Ainda fazemos isso hoje. Grande parte do processamento de alimentos consiste em tornar os alimentos mais seguros e duradouros, o que \u00e9 melhor para o meio ambiente, pois significa menos desperd\u00edcio de comida.<\/p>\n<\/div>\n

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Mas \u00e9 claro que alguns alimentos processados \u200b\u200bfazem muito mal \u00e0 sa\u00fade. Em que momento isso aconteceu?<\/p>\n<\/div>\n

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O 4\u00ba Conde de Sandwich talvez seja mais conhecido por dar seu nome ao que conhecemos hoje como duas fatias de p\u00e3o com um recheio no meio. No entanto, tamb\u00e9m tem o dedo dele em algo b\u00e1sico nas refei\u00e7\u00f5es \u2014 o refrigerante.<\/p>\n<\/div>\n

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As bebidas com g\u00e1s surgiram na Gr\u00e3-Bretanha h\u00e1 250 anos. O conde de Sandwich detinha ent\u00e3o o t\u00edtulo de primeiro lorde do almirantado e supervisionava o bem-estar da Marinha brit\u00e2nica.<\/p>\n<\/div>\n

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As viagens mar\u00edtimas no s\u00e9culo 18 eram lentas e terr\u00edveis. Podiam durar meses longe da terra e do suprimento de \u00e1gua e alimentos frescos.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Copo<\/div>\n

CR\u00c9DITO,<\/span>STOCKFOTOCZ\/GETTY IMAGES <\/span>Legenda da foto, As primeiras bebidas com g\u00e1s \u00e0 base de cola eram comercializadas como t\u00f4nicos saud\u00e1veis, gra\u00e7as ao efeito estimulante da cola, das folhas de coca e da cafe\u00edna<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/figure>\n<\/div>\n

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As tripula\u00e7\u00f5es dependiam de seus suprimentos.<\/p>\n<\/div>\n

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A \u00e1gua podia ser armazenada por semanas ou meses no por\u00e3o (a dessaliniza\u00e7\u00e3o era uma ci\u00eancia incipiente e ainda n\u00e3o era amplamente usada no s\u00e9culo 18), onde apodrecia e ficava ran\u00e7osa. N\u00e3o \u00e9 de se admirar que os marinheiros preferissem rum.<\/p>\n<\/div>\n

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Em busca de uma maneira de tornar a \u00e1gua pot\u00e1vel vencida mais palat\u00e1vel, Sandwich recorreu ao qu\u00edmico Joseph Priestley.<\/p>\n<\/div>\n

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A \u00e1gua com g\u00e1s natural de nascentes j\u00e1 era consumida por seus benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade \u2014 Priestley queria fabricar a sua pr\u00f3pria.<\/p>\n<\/div>\n

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Em um panfleto de 1772, Priestley descreveu um m\u00e9todo de produ\u00e7\u00e3o de 15 minutos de um recipiente de “\u00e1gua impregnada com ar fixo [di\u00f3xido de carbono]”.<\/p>\n<\/div>\n

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Ele acreditava que a \u00e1gua com g\u00e1s (carbonatada) \u2014 que ele chamava de \u00e1gua medicinal \u2014 poderia prevenir o escorbuto:<\/p>\n<\/div>\n

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“Em geral, as doen\u00e7as nas quais a \u00e1gua impregnada com ar fixo provavelmente ser\u00e3o \u00fateis s\u00e3o aquelas de natureza p\u00fatrida”, ele escreveu.<\/p>\n<\/div>\n

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Ele estava errado. Mas esbarrou com algo razoavelmente \u00fatil: a \u00e1gua gaseificada \u00e9 ligeiramente \u00e1cida, o que significa que \u00e9 um pouco antimicrobiana e, portanto, fica ran\u00e7osa mais lentamente do que a \u00e1gua fresca.<\/p>\n<\/div>\n

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“As bact\u00e9rias n\u00e3o s\u00e3o grandes f\u00e3s do \u00e1cido carb\u00f4nico”, diz Michael Sulu, engenheiro bioqu\u00edmico da Universidade College London (UCL), no Reino Unido.<\/p>\n<\/div>\n

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\"M\u00e3os<\/div>\n

CR\u00c9DITO,<\/span>MAURICIO PALOS\/BLOOMBERG\/GETTY IMAGES <\/span>Legenda da foto, O chocolate que apreciamos hoje \u00e9 um alimento muito mais processado e refinado do que aquele consumido pelos astecas s\u00e9culos atr\u00e1s<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/figure>\n<\/div>\n

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Com a aprova\u00e7\u00e3o do conde de Sandwich, a \u00e1gua medicinal de Priestley foi um sucesso.<\/p>\n<\/div>\n

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Impulsionadas pela inova\u00e7\u00e3o, as \u00e1guas medicinais decolaram. Os primeiros exemplos bem-sucedidos inclu\u00edam a \u00e1gua t\u00f4nica, feita com quinino da casca da \u00e1rvore da cinchona, que agia como um antimal\u00e1rico.<\/p>\n<\/div>\n

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A \u00e1gua t\u00f4nica com quinino foi amplamente consumida pelos europeus a partir de meados do s\u00e9culo 19 por esse motivo (embora as propriedades antimal\u00e1ricas da casca de cinchona fossem conhecidas havia s\u00e9culos pelos ind\u00edgenas sul-americanos).<\/p>\n<\/div>\n

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O que aconteceu a seguir \u00e9 uma hist\u00f3ria semelhante a de muitos dos alimentos altamente processados \u200b\u200bnas prateleiras do supermercado.<\/p>\n<\/div>\n

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Os refrigerantes modernos com alto teor de a\u00e7\u00facar s\u00e3o “fortemente vilipendiados”, diz Sulu \u2014 bem longe de suas origens ben\u00e9ficas.<\/p>\n<\/div>\n

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Da mesma forma, os cereais matinais est\u00e3o muito distantes dos gr\u00e3os que nossos ancestrais mo\u00edam, e o chocolate, as carnes, os latic\u00ednios e at\u00e9 mesmo o sorvete moderno seriam irreconhec\u00edveis para nossos ancestrais.<\/p>\n<\/div>\n

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Ent\u00e3o, como chegamos a esse ponto?<\/p>\n<\/div>\n

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A busca por extratos naturais para fortificar as bebidas com g\u00e1s no s\u00e9culo 19 levou a \u00e1guas medicinais ainda mais ex\u00f3ticas. V\u00e1rias empresas come\u00e7aram a produzir bebidas estimulantes e cafeinadas com extratos da noz de cola.<\/p>\n<\/div>\n

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A Pepsi-Cola, originalmente inventada na d\u00e9cada de 1890 e chamada de “Brad’s Drink”, era um digestivo.<\/p>\n<\/div>\n

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Acredita-se que seu nome seja uma refer\u00eancia \u00e0 pepsina, uma das enzimas digestivas, ou \u00e0 dispepsia, o nome cient\u00edfico da indigest\u00e3o, e ao sabor de cola, embora a receita n\u00e3o contivesse noz de cola nem pepsina.<\/p>\n<\/div>\n

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A Coca-Cola, aromatizada com noz-de-cola e folhas de coca, foi anunciada pela primeira vez como um “t\u00f4nico cerebral ideal” no fim do s\u00e9culo 19.<\/p>\n<\/div>\n

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A combina\u00e7\u00e3o de cafe\u00edna e folhas de coca a tornava uma bebida estimulante.<\/p>\n<\/div>\n

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As folhas da coca s\u00e3o mastigadas cruas ou preparadas no ch\u00e1 para liberar seus agentes psicoativos por ind\u00edgenas sul-americanos h\u00e1 s\u00e9culos. (A Coca-Cola diz que a bebida nunca conteve coca\u00edna, que pode ser derivada de folhas de coca).<\/p>\n<\/div>\n

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\"Milho<\/div>\n

CR\u00c9DITO,<\/span>PR IMAGE FACTORY\/GETTY IMAGES <\/span>Legenda da foto, Em alguns alimentos altamente processados, os a\u00e7\u00facares naturais s\u00e3o substitu\u00eddos por xarope de milho rico em frutose, que \u00e9 altamente cal\u00f3rico<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/figure>\n<\/div>\n

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\u00c0 medida que os consumidores come\u00e7aram a pedir sabores, cheiros e cores consistentes, e as regras e regulamentos passaram a proibir certos ingredientes, os fabricantes de alimentos tiveram que adaptar seus produtos.<\/p>\n<\/div>\n

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Foi a demanda por um condimento consistente de tomate, por exemplo, que levou ao desenvolvimento do ketchup da Heinz.<\/p>\n<\/div>\n

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O sabor e a textura de um produto podem ser recriados com um extrato em vez de um ingrediente integral? Os avan\u00e7os na qu\u00edmica estavam tornando isso poss\u00edvel. E podiam deixar os alimentos mais baratos.<\/p>\n<\/div>\n

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“O problema \u00e9 que, no \u00faltimo meio s\u00e9culo, um tipo diferente de processamento de alimentos foi desenvolvido”, diz Fernanda Rauber, epidemiologista nutricional da Universidade de S\u00e3o Paulo (USP), sobre o que hoje chamamos de “alimentos ultraprocessados “<\/p>\n<\/div>\n

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“Estas subst\u00e2ncias n\u00e3o seriam encontradas em nossa cozinha. Normalmente, cont\u00eam pouca ou nenhuma propor\u00e7\u00e3o de alimentos de verdade.”<\/p>\n<\/div>\n

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“Muito comumente, eles usam o que chamamos de aditivos cosm\u00e9ticos \u2014 cores, sabores, espessantes, emulsificantes, agentes gelificantes \u2014 para melhorar as propriedades sensoriais dos alimentos, para dar algo \u00e0 subst\u00e2ncia que de outra forma n\u00e3o teria gosto de nada, apenas de amido puro”, diz Priscila Machado, nutricionista de sa\u00fade p\u00fablica da Universidade Deakin, em Geelong, na Austr\u00e1lia.<\/p>\n<\/div>\n

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“O problema quando voc\u00ea pensa sobre essas subst\u00e2ncias \u00e9 que isoladamente elas n\u00e3o adicionam nada particularmente nutritivo \u00e0 comida. O alimento \u00e9 mais do que a soma dos nutrientes que ele cont\u00e9m. N\u00e3o h\u00e1 antioxidantes e fitoqu\u00edmicos que encontragmos em alimentos integrais, se eles s\u00e3o retirados no processamento.”<\/p>\n<\/div>\n

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Mesmo quando os nutrientes s\u00e3o adicionados de volta, como cereais fortificados com ferro ou fibras, a comida pode n\u00e3o ser t\u00e3o saud\u00e1vel quanto parece. Nutrientes adicionados n\u00e3o funcionam t\u00e3o bem quanto aqueles encontrados em alimentos integrais, diz ela.<\/p>\n<\/div>\n

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“S\u00e3o esses fitoqu\u00edmicos \u2014 flavonoides, polifen\u00f3is \u2014 que oferecem benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade”, concorda Eileen Gibney, vice-diretora do Instituto de Alimentos e Sa\u00fade da University College Dublin, na Irlanda.<\/p>\n<\/div>\n

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Se voc\u00ea checar a lista de ingredientes da Coca-Cola moderna, encontrar\u00e1 apenas “sabores naturais”, cuja f\u00f3rmula \u00e9 segredo.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Ma\u00e7\u00e3<\/div>\n

CR\u00c9DITO,<\/span>TIM GREEN\/GETTY IMAGES <\/span>Legenda da foto, Dever\u00edamos substituir os a\u00e7\u00facares refinados por aqueles que ocorrem naturalmente, como a frutose encontrada nas frutas?<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/figure>\n<\/div>\n

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A Coca-Cola ainda continha extratos da folha de coca at\u00e9 pelo menos 1988, mesmo que a coca\u00edna tenha sido removida muito antes.<\/p>\n<\/div>\n

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A bebida fez sucesso por causa do sabor de coca, n\u00e3o por causa de seu efeito “t\u00f4nico”.<\/p>\n<\/div>\n

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Sulu afirma que parte do processamento moderno de alimentos \u00e9 feito por motivos est\u00e9ticos, e n\u00e3o pelo motivo original, que pode ter se tornado redundante.<\/p>\n<\/div>\n

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Assim como as bebidas com g\u00e1s, o chocolate moderno est\u00e1 muito distante de sua vers\u00e3o original.<\/p>\n<\/div>\n

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O chocolate \u00e9 origin\u00e1rio da antiga Mesoam\u00e9rica, onde os gr\u00e3os de cacau eram fermentados como uma bebida quente de sabor amargo.<\/p>\n<\/div>\n

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Sabemos de uma maneira geral como esse chocolate quente era preparado ao analisar camadas de res\u00edduos absorvidos no interior das cer\u00e2micas dos antigos maias: os gr\u00e3os de cacau eram mo\u00eddos, mas n\u00e3o em um p\u00f3 seco como poder\u00edamos esperar hoje \u2014 e, sim, em uma polpa oleosa.<\/p>\n<\/div>\n

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Ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o, os \u00f3leos ficariam na parte de cima da bebida, e os gr\u00e3os afundariam, criando camadas no interior dos copos.<\/p>\n<\/div>\n

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Representa\u00e7\u00f5es de consumidores de chocolate quente nas obras de arte dos antigos maias tamb\u00e9m revelam que a bebida pode ter sido destinada ao uso comum em cerim\u00f4nias.<\/p>\n<\/div>\n

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Os astecas foram respons\u00e1veis pela inova\u00e7\u00e3o seguinte em termos de chocolate, optando por tomar seu chocolate frio e temperado.<\/p>\n<\/div>\n

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Separar a gordura da manteiga, moer e torrar a massa de gr\u00e3o seco para produzir cacau em p\u00f3 foi uma inova\u00e7\u00e3o que veio depois e pode ter facilitado o armazenamento e transporte.<\/p>\n<\/div>\n

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Ao secar o p\u00f3, o chocolate poderia ser comercializado como mercadoria ou transportado de navio pelos mares. N\u00e3o precisava mais ser preparado apenas fresco para cerim\u00f4nias.<\/p>\n<\/div>\n

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Os qu\u00edmicos come\u00e7aram a experimentar novas reformula\u00e7\u00f5es para o chocolate \u00e0 medida que o mercado de confeitaria crescia.<\/p>\n<\/div>\n

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Mas s\u00f3 na d\u00e9cada de 1840 que algu\u00e9m tentou produzir em massa uma barra de chocolate s\u00f3lida misturando cacau em p\u00f3, a\u00e7\u00facar e manteiga de cacau.<\/p>\n<\/div>\n

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Hoje, a adi\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar contribui para muitos dos problemas de sa\u00fade que as pessoas associam aos alimentos processados \u200b\u200b(eles representam mais de 10% do total de calorias das pessoas).<\/p>\n<\/div>\n

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Mas nem sempre foi o caso. O a\u00e7\u00facar foi por muito tempo um produto de luxo.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Frutas<\/div>\n

CR\u00c9DITO,<\/span>OLIVIA BELL\/GETTY IMAGES <\/span>Legenda da foto, O que usaremos no futuro para melhorar o sabor e a capacidade de armazenamento dos alimentos?<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/figure>\n<\/div>\n

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Ent\u00e3o, por que o a\u00e7\u00facar refinado \u00e9 adicionado em tanta quantidade aos alimentos processados, e por que n\u00e3o usamos mais a\u00e7\u00facares naturais, como a frutose?<\/p>\n<\/div>\n

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“A\u00e7\u00facares obtidos por s\u00edntese qu\u00edmica, como xarope de milho rico em frutose e a\u00e7\u00facar invertido, s\u00e3o ingredientes comuns de baixo custo em alimentos ultraprocessados”, diz Rauber.<\/p>\n<\/div>\n

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“Os a\u00e7\u00facares s\u00e3o usados \u200b\u200bem grandes quantidades pela ind\u00fastria para dar sabor a alimentos que tiveram seus sabores intr\u00ednsecos processados \u200b\u200be para mascarar sabores desagrad\u00e1veis \u200b\u200bno produto final. Esses a\u00e7\u00facares n\u00e3o s\u00e3o usados \u200b\u200bapenas como ado\u00e7antes, mas t\u00eam fun\u00e7\u00f5es tecnol\u00f3gicas importantes nos alimentos, proporcionando textura, volume, cor e atuando como conservantes.”<\/p>\n<\/div>\n

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\u00c9 verdade que as frutas cont\u00eam muito a\u00e7\u00facar natural, “mas (o n\u00edvel) \u00e9 surpreendentemente baixo para a do\u00e7ura que voc\u00ea obt\u00e9m”, diz Sulu.<\/p>\n<\/div>\n

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Em compara\u00e7\u00e3o, os produtos de confeitaria processados \u200b\u200bcont\u00eam mais a\u00e7\u00facares para alcan\u00e7ar a mesma do\u00e7ura.<\/p>\n<\/div>\n

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Grande parte do a\u00e7\u00facar est\u00e1 l\u00e1 para encorpar os alimentos processados.<\/p>\n<\/div>\n

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O a\u00e7\u00facar, a gordura e o sal t\u00eam sido tema de campanhas de sa\u00fade p\u00fablica, mas, como diz Rauber, nem sempre \u00e9 simples retir\u00e1-los de alimentos em que cumprem uma fun\u00e7\u00e3o qu\u00edmica.<\/p>\n<\/div>\n

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Veja, por exemplo, as emuls\u00f5es adicionadas a alimentos com baixo teor de gordura para dar a sensa\u00e7\u00e3o de gordura na boca, que \u00e9 amplamente considerada como o “sexto sabor”.<\/p>\n<\/div>\n

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Podemos precisar nos acostumar a mais processamento \u2014 mas por raz\u00f5es de sa\u00fade p\u00fablica \u2014 no futuro, conforme encontrarmos maneiras de manter os alimentos frescos e com sua melhor apar\u00eancia sem esses ingredientes.<\/p>\n<\/div>\n

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Encontrar novas maneiras de estruturar os alimentos ser\u00e1 uma forma importante de processamento de comida no futuro, concorda Gibney, \u00e0 medida que avan\u00e7amos em dire\u00e7\u00e3o a uma dieta \u00e0 base de plantas.<\/p>\n<\/div>\n

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“As dietas \u00e0 base de plantas realmente v\u00e3o desafiar o conceito de que vamos processar menos”, diz ela.<\/p>\n<\/div>\n

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“A natureza de ter que extrair nutrientes das plantas para criar produtos que os consumidores v\u00e3o querer que tenham o mesmo sabor, textura e cheiro significar\u00e1 que precisaremos processar alimentos.”<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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