{"id":15015,"date":"2015-01-30T11:00:34","date_gmt":"2015-01-30T11:00:34","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=15015"},"modified":"2015-01-29T22:50:12","modified_gmt":"2015-01-29T22:50:12","slug":"novas-pesquisas-mostram-que-gordura-saturada-nao-faz-mal-a-saude","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/novas-pesquisas-mostram-que-gordura-saturada-nao-faz-mal-a-saude\/","title":{"rendered":"Novas pesquisas mostram que gordura saturada n\u00e3o faz mal \u00e0 sa\u00fade"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Para a maioria das pessoas preocupadas com a sa\u00fade, a gordura faz parte de uma lista quase proibitiva, ao lado da nicotina e do \u00e1lcool. Mas o papel de vil\u00e3 nutricional pode estar com os dias contados. Novos estudos mostram que a gordura saturada \u2014 encontrada em carnes, ovos e queijos \u2014 n\u00e3o est\u00e1 associada a doen\u00e7as cardiovasculares.<\/p>\n

Adepta de alimenta\u00e7\u00e3o com baixo teor de gordura, a jornalista americana Nina Teicholz viu sua dieta mudar radicalmente quando conseguiu um trabalho como cr\u00edtica gastron\u00f4mica em Nova York. Ela passou a comer carnes, sopas cremosas e todo o foie gras que tinha evitado em sua vida. Como resultado, perdeu 4kg e seus n\u00edveis de colesterol mantiveram-se est\u00e1veis e saud\u00e1veis.<\/p>\n

A experi\u00eancia levou Nina a uma pesquisa de anos sobre como a ci\u00eancia nos levou a um estado de \u201cgordurofobia\u201d e a uma crescente ingest\u00e3o de carboidratos. No livro \u201cThe big fat surprise: why butter, meat and cheese belong in a healthy diet\u201d (\u201cA grande surpresa da gordura: por que manteiga, carne e queijo pertencem a uma dieta saud\u00e1vel\u201d), lan\u00e7ado no ano passado nos Estados Unidos, a jornalista mostra que pesquisas recentes revelam falta de evid\u00eancias sobre a gordura saturada ser respons\u00e1vel pelo desequil\u00edbrio nos n\u00edveis de colesterol ou pela incid\u00eancia de doen\u00e7as card\u00edacas.<\/p>\n

\u2014 A gordura saturada foi condenada a partir de um estudo antiquado sobre o colesterol, baseado em hip\u00f3teses. A ideia de que ela elevava o colesterol total, aquele que obstrui as art\u00e9rias e causa ataques card\u00edacos, surgiu nos anos 1950 pela teoria do cientista Ancel Keys. Nos anos 1980, j\u00e1 estava claro que o colesterol total n\u00e3o se alinhava muito bem com doen\u00e7as card\u00edacas. Ent\u00e3o, a hist\u00f3ria mudou: a gordura saturada aumenta o mau colesterol, o LDL. S\u00f3 que a gordura saturada \u00e9 o \u00fanico alimento que aumenta o HDL, o colesterol bom \u2014 explica.<\/p>\n

Agora, pesquisadores t\u00eam se debru\u00e7ado sobre o LDH e o HDL na busca do biomarcador mais confi\u00e1vel.<\/p>\n

\u2014 A dieta de baixo teor de gordura e as tr\u00eas gera\u00e7\u00f5es de cientistas que est\u00e3o comprometidos com ela impediram que esse debate avan\u00e7asse. \u00c9 uma quest\u00e3o muito complicada, pol\u00edtica e influenciada pela ind\u00fastria, uma vez que as empresas sabem como diminuir o LDL, mas n\u00e3o como aumentar o HDL. O LDL sempre foi o foco de todos \u2014 aponta.<\/p>\n

Diferentes recomenda\u00e7\u00f5es: de 7% a 80%<\/strong><\/p>\n

A primeira diretriz sobre uma dieta de baixa gordura foi elaborada em 1961, pela Associa\u00e7\u00e3o Americana de Cardiologistas, e adotada em muitos pa\u00edses, inclusive no Brasil. Desde 2013, a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) recomenda a ingest\u00e3o de 6% a 10% de gorduras totais, sendo que a de gordura saturada deve ser inferior a 7%. Defensor do consumo da boa gordura, o nutr\u00f3logo Wilson Rond\u00f3 Jr. afirma que sua ingest\u00e3o poderia chegar a 80%:<\/p>\n

\u2014 A gordura boa deve predominar. Considero uma dieta equilibrada aquela com mais de 50% de gordura saturada, mas alguns artigos j\u00e1 falam em 80%. As popula\u00e7\u00f5es do Pac\u00edfico, por exemplo, retiram 60% de suas calorias da gordura saturada e t\u00eam \u00edndices \u00ednfimos de problemas cardiovasculares.<\/p>\n

A nutr\u00f3loga Nadia Borges \u00e9 reticente quanto a uma dieta composta majoritariamente por gordura saturada:<\/p>\n

\u2014 N\u00e3o h\u00e1 como abolir a gordura saturada da dieta. Ela participa de processos como a forma\u00e7\u00e3o de horm\u00f4nios sexuais e da membrana celular, a absor\u00e7\u00e3o do c\u00e1lcio e o fortalecimento da imunidade. Agora, ainda n\u00e3o h\u00e1 n\u00edvel de evid\u00eancia que comprove o sucesso de uma dieta composta majoritariamente por gordura saturada. N\u00e3o h\u00e1 ainda n\u00edvel de evid\u00eancia que comprove o sucesso dessa dieta na sociedade m\u00e9dica.<\/p>\n

Na gastronomia, as barreiras contra a gordura tamb\u00e9m est\u00e3o diminuindo. No menu do T.T. Burguer, por exemplo, ac\u00e9m, fraldinha e contrafil\u00e9 s\u00e3o combinados em 180g de um suculento hamb\u00farguer. No Olympe, um porco confit \u00e9 assado na pr\u00f3pria gordura. Para o chef Thomas Troisgros gordura, definitivamente, n\u00e3o \u00e9 um problema:<\/p>\n

\u2014 Sou descendente de franceses. Desde pequeno como manteiga e creme de leite. Na minha cozinha uso bastante tamb\u00e9m, como mais um ingrediente de sabor. Hoje, um dos ingredientes que faz mais sucesso na gastronomia \u00e9 a barriga de porco.<\/p>\n

No Iraj\u00e1, do chef Pedro de Artag\u00e3o, o bacon reina. Presente em tr\u00eas pratos do card\u00e1pio \u2014 piamontese, picadinho e hamb\u00farguer \u2014, o ingrediente segue a linha artesanal. O corte vem de porcos criados na Serra Fluminense e custa mais caro do que o fil\u00e9 mignon: R$ 42, o quilo.<\/p>\n

\u2014 Nosso hamb\u00faguer \u00e9 100% artesanal, com carne mo\u00edda na casa, fermento artesanal, bacon que vem de Petr\u00f3polis. N\u00e3o tem nada industrializado \u2014 afirma Artag\u00e3o.<\/p>\n

O primeiro prato que criou foi justamente usando o bacon, ainda em 2001, com o picadinho:<\/p>\n

\u2014 Vivemos um momento na gastronomia em que as pessoas est\u00e3o se entregando mais aos ingredientes, menos preocupadas com dietas e restri\u00e7\u00f5es. A comida brasileira \u00e9 a minha base. Comida da vov\u00f3, de refogado de fundo de panela, com muitas camadas de sabor. E essa origem da comida brasileira n\u00e3o se faz sem gordura. A dieta dos nossos ancestrais era muito mais rica em gordura do que agora. E n\u00e3o existia esse estado de calamidade na sa\u00fade p\u00fablica.<\/p>\n

Uma das vertentes mais claras dessa nova onda da gordura s\u00e3o os produtos artesanais, que usam normalmente gorduras saturadas como base.<\/p>\n

\u2014 Os projetos de gastronomia t\u00eam buscado uma identidade nos sabores mais naturais, muito ligados ao comfort food. A ind\u00fastria artesanal tem surgido com for\u00e7a. E esses novos produtos focados na rusticidade t\u00eam base nessas manteigas e gorduras de origem animal \u2014 ressalta a consultora de projetos gastron\u00f4micos Heloisa M\u00e4der.<\/p>\n

O caminho para emancipar definitivamente a gordura, no entanto, n\u00e3o ser\u00e1 f\u00e1cil.<\/p>\n

\u2014 Tivemos tr\u00eas gera\u00e7\u00f5es de especialistas acreditando na dieta de baixo teor de gordura. N\u00f3s temos n\u00e3o apenas um universo de especialistas, mas institui\u00e7\u00f5es, nutr\u00f3logos, diretrizes, uma grande infraestrutura que depende do fato de a dieta funcionar. \u00c9 extremamente dif\u00edcil reverter isso. Mas acreditar que comer gordura faz mal \u00e0 sa\u00fade \u00e9 t\u00e3o infeliz quanto falso \u2014 defende Nina Teicholz.<\/p>\n

Reportagem foi publicada originalmente no Globo A Mais<\/a>.<\/em><\/p>\n

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