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Desde mar\u00e7o do ano passado, o setor gastron\u00f4mico tem enfrentado diversos desafios para manter os atendimentos e a qualidade dos servi\u00e7os. Os decretos que envolvem os hor\u00e1rios de funcionamento (presencial e delivery) interferem na log\u00edstica de trabalho, nos resultados financeiros e na compra e administra\u00e7\u00e3o dos alimentos. Evitar o desperd\u00edcio de comida \u2013 que envolve as sobras e partes dos alimentos que n\u00e3o s\u00e3o utilizados no preparo dos produtos \u2013 \u00e9 uma a\u00e7\u00e3o fundamental.<\/p>\n
\u201cPara evitar desperd\u00edcio e tentar manter o faturamento equilibrado \u00e9 preciso gerenciar o estoque\u201d, destaca da gerente de compras, Maria da Silva. \u201cEsse gerenciamento \u00e9 uma importante ferramenta, pois \u00e9 primordial saber quais e a quantia de alimentos utilizadas no card\u00e1pio do dia, ter estoque, mas dentro do necess\u00e1rio e estar atento ao prazo de validade dos alimentos\u201d, pontua ao afirmar que o sucesso financeiro no setor tamb\u00e9m depende da log\u00edstica de trabalho adotada dentro da cozinha.<\/p>\n
Maria esclarece que o desperd\u00edcio afeta a economia dos estabelecimentos do setor. \u201cOs gastos com a compra da mat\u00e9ria-prima para o preparo das refei\u00e7\u00f5es est\u00e3o entre as despesas mais \u2018salgadas\u2019. A sobra \u00e9 diferente do desperd\u00edcio. Quando sobre parte de um corte de carne, por exemplo, do preparo de um prato, essa pe\u00e7a pode ser utilizada em outro receita. J\u00e1 o desperd\u00edcio, infelizmente, n\u00e3o gera nenhum tipo de aproveitamento\u201d.<\/p>\n
Desde mar\u00e7o do ano passado o setor busca alternativas para promover o melhor aproveitamento dos alimentos. Maria declara que cada estabelecimento tem necessidades espec\u00edficas de acordo com o servi\u00e7o prestado, card\u00e1pio, entre outras particularidades.<\/p>\n
MANTER OS ATENDIMENTOS SEM PERDAS \u2013 \u201cAntes da pandemia j\u00e1 t\u00ednhamos um ritmo de trabalho, proje\u00e7\u00f5es de compras, controle de estoque, card\u00e1pio acertado, enfim, tinha uma rotina. Em mar\u00e7o do ano passado, foi preciso rever toda a log\u00edstica de trabalho e isso de maneira constante, pois de um decreto para outro apresentam novas determina\u00e7\u00f5es\u201d, comenta.<\/p>\n
Sobre as sobras dos alimentos, Maria aponta que quando existe uma regularidade nos atendimentos fica mais f\u00e1cil fazer proje\u00e7\u00f5es acertadas. Ela refor\u00e7a que a demanda continua diferenciada. \u201cNotamos que isso tem variado de acordo com o n\u00famero de casos da doen\u00e7a. Ao mesmo tempo que as pessoas pedem delivery, tem aquela parcela que est\u00e1 em home office e opta por cozinhar em casa, por exemplo\u201d.<\/p>\n
ESTOQUE EQUILIBRADO \u2013 Fazer a contagem do estoque com regularidade \u00e9 uma das dicas da gerente. \u201cEssa a\u00e7\u00e3o di\u00e1ria permite evitar o desperd\u00edcio de comida. Al\u00e9m disso, traz informa\u00e7\u00f5es importantes sobre o perfil dos clientes mediante as op\u00e7\u00f5es de escolha do card\u00e1pio. Vale lembrar que os cuidados iniciam no ato das compras, especialmente nos itens como frutas, hortali\u00e7as e verduras que podem perder o prazo de validade de maneira muito r\u00e1pida se n\u00e3o forem armazenados corretamente\u201d, alerta.<\/p>\n
Segundo Maria, carnes, verduras, latic\u00ednios, legumes e frutas precisam \u2018girar mais r\u00e1pido\u2019 do que gr\u00e3os, por exemplo. Ela refor\u00e7a que o profissional que cuida do estoque precisa estar em contato direto com as a\u00e7\u00f5es da cozinha para que o card\u00e1pio possa adequar ou acrescentar pratos para evitar que alimentos sejam desperdi\u00e7ados por terem ultrapassado o prazo de validade, ou deixar que determinado produto falte e outro esteja em excesso.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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