{"id":146769,"date":"2021-05-25T10:00:18","date_gmt":"2021-05-25T13:00:18","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=146769"},"modified":"2021-05-24T20:21:58","modified_gmt":"2021-05-24T23:21:58","slug":"grupo-inova-na-fabricacao-de-pao-sem-gluten-criando-produto-mais-palatavel-e-com-alto-valor-nutricional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/grupo-inova-na-fabricacao-de-pao-sem-gluten-criando-produto-mais-palatavel-e-com-alto-valor-nutricional\/","title":{"rendered":"Grupo inova na fabrica\u00e7\u00e3o de p\u00e3o sem gl\u00faten, criando produto mais palat\u00e1vel e com alto valor nutricional"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>O gl\u00faten \u00e9 um complexo de prote\u00ednas encontrado em cereais como trigo, centeio e cevada. \u00c9 ele que possibilita que os p\u00e3es tradicionais sejam moldados em diferentes formatos e, uma vez assados, se tornem ao mesmo tempo flex\u00edveis e crocantes. \u00c9 o gl\u00faten tamb\u00e9m que, em associa\u00e7\u00e3o com aditivos conservantes, confere a esses produtos uma dura\u00e7\u00e3o relativamente longa em temperatura ambiente.<\/p>\n

A intoler\u00e2ncia ao gl\u00faten tornou-se, por\u00e9m, um fen\u00f4meno epid\u00eamico e de escala global. Por isso, a substitui\u00e7\u00e3o de p\u00e3es e outros produtos convencionais por similares sem gl\u00faten constitui atualmente uma forte tend\u00eancia de consumo. O problema \u00e9 que a maioria das op\u00e7\u00f5es dispon\u00edveis no mercado est\u00e1 longe de corresponder \u00e0quilo que os consumidores esperam em termos de apar\u00eancia, cheiro, gosto e durabilidade. Uma linha de pesquisa voltada para a melhoria desses produtos vem sendo desenvolvida pela nutricionista\u00a0Vanessa Dias Capriles<\/a><\/strong>, professora da Universidade Federal de S\u00e3o Paulo (Unifesp), no campus da Baixada Santista.<\/p>\n

Seu trabalho conta com apoio da FAPESP por meio da linha de fomento\u00a0Apoio a Jovens Pesquisadores<\/a><\/strong>\u00a0e tamb\u00e9m pela concess\u00e3o de\u00a0Equipamento Multiusu\u00e1rio<\/a><\/strong>. A pesquisa j\u00e1 resultou na publica\u00e7\u00e3o de 14 artigos em peri\u00f3dicos especializados,\u00a0o mais recente<\/a><\/strong>\u00a0deles na revista\u00a0Foods<\/i>.<\/p>\n

\u201cReconhecemos atualmente tr\u00eas condi\u00e7\u00f5es para as quais se indica dieta sem gl\u00faten: a doen\u00e7a cel\u00edaca, a alergia ao trigo e a sensibilidade n\u00e3o cel\u00edaca ao gl\u00faten. A doen\u00e7a cel\u00edaca \u00e9 uma disfun\u00e7\u00e3o cr\u00f4nica, de origem gen\u00e9tica, que afeta 1,4% da popula\u00e7\u00e3o mundial e pode desencadear dist\u00farbios multissist\u00eamicos, com complica\u00e7\u00f5es graves quando n\u00e3o tratada. A alergia ao trigo \u00e9 uma rea\u00e7\u00e3o imunol\u00f3gica \u00e0s prote\u00ednas desse cereal. J\u00e1 a sensibilidade n\u00e3o cel\u00edaca ao gl\u00faten \u00e9 uma condi\u00e7\u00e3o que tanto pode ser provocada pelo gl\u00faten como por outros componentes do trigo, como os carboidratos rapidamente ferment\u00e1veis. Ao contr\u00e1rio da doen\u00e7a cel\u00edaca, n\u00e3o configura uma condi\u00e7\u00e3o autoimune e seus sintomas, embora muitas vezes parecidos, n\u00e3o est\u00e3o relacionados com complica\u00e7\u00f5es t\u00e3o graves\u201d, informa Capriles \u00e0\u00a0Ag\u00eancia FAPESP<\/b>.<\/p>\n

Para atender aos portadores dessas condi\u00e7\u00f5es, mas tamb\u00e9m a um n\u00famero muito maior de consumidores que, por motivos de sa\u00fade ou por mero modismo, resolveram eliminar, total ou parcialmente, o gl\u00faten de suas dietas, o mercado de alimentos sem gl\u00faten apresentou um crescimento espetacular, transitando de um pequeno nicho para uma tend\u00eancia global.<\/p>\n

\u201cMas o desenvolvimento desses produtos ainda constitui um grande desafio tecnol\u00f3gico. O p\u00e3o elaborado com farinha de trigo tem import\u00e2ncia milenar na alimenta\u00e7\u00e3o humana. E as impress\u00f5es sensoriais que ele provoca est\u00e3o profundamente arraigadas nos padr\u00f5es e h\u00e1bitos das pessoas. Por isso \u00e9 t\u00e3o importante elaborar vers\u00f5es melhoradas desses produtos, pois as pesquisas mostram que os consumidores est\u00e3o insatisfeitos com as caracter\u00edsticas de apar\u00eancia, odor, sabor, variedade e praticidade dos produtos atualmente dispon\u00edveis no mercado\u201d, comenta Capriles.<\/p>\n

Segundo a pesquisadora, al\u00e9m da qualidade sensorial deficiente, os p\u00e3es sem gl\u00faten frequentemente apresentam pobre composi\u00e7\u00e3o nutricional. \u201cDe modo geral, eles s\u00e3o elaborados com amidos refinados, como a farinha de arroz combinada com os amidos de milho, batata e mandioca. Apresentam baixos n\u00edveis inerentes de fibras alimentares, prote\u00ednas, vitaminas e minerais e maior teor de gordura. Em poucos pa\u00edses esses produtos s\u00e3o enriquecidos com micronutrientes\u201d, afirma.<\/p>\n

A pesquisa realizada na Unifesp buscou atender simultaneamente a tr\u00eas objetivos: melhorar o valor nutricional agregado, aumentar a aceitabilidade pelos consumidores e buscar solu\u00e7\u00f5es com viabilidade tecnol\u00f3gica.<\/p>\n

\u201cUtilizando diferentes t\u00e9cnicas de cria\u00e7\u00e3o e otimiza\u00e7\u00e3o de produtos, conseguimos obter mais de 15 formula\u00e7\u00f5es que consideramos \u00f3timas. S\u00e3o produtos que cont\u00eam de 50% a 100% de farinha integral sem gl\u00faten em sua composi\u00e7\u00e3o e, por isso, apresentam um alto teor de fibras e maiores porcentagens de prote\u00ednas, vitaminas e minerais. Pesquisas qualitativas que fizemos com grupos de consumidores mostraram que os nossos p\u00e3es integrais sem gl\u00faten tiveram aceitabilidade compar\u00e1vel \u00e0 do p\u00e3o elaborado com farinha de trigo\u201d, conta Capriles.<\/p>\n

O grupo pesquisou diferentes mat\u00e9rias-primas: farinhas integrais de cereais, como arroz, sorgo e milheto; de pseudocereais, como amaranto, quinoa e trigo sarraceno; e de outros vegetais, como gr\u00e3o-de-bico, feij\u00e3o e pinh\u00e3o. Outro foco do trabalho foi a incorpora\u00e7\u00e3o de fibras alimentares na formula\u00e7\u00e3o. Dentre estas, destacou-se, pelos bons resultados, o psyllium.<\/p>\n

O psyllium \u00e9 um material extra\u00eddo da casca das sementes do arbusto\u00a0Plantago ovata<\/i>. Cada 100 gramas dele fornecem 80 gramas de fibra sol\u00favel. Como \u00e9 higrosc\u00f3pico, ou seja, absorve \u00e1gua, ele aumenta muito de volume em contato com l\u00edquidos, se expande e forma uma massa gelatinosa. Essas caracter\u00edsticas o transformaram em uma esp\u00e9cie de \u201cbola da vez\u201d no campo dos chamados nutrientes funcionais, sendo indicado como coadjuvante no tratamento de v\u00e1rias doen\u00e7as, de constipa\u00e7\u00e3o intestinal a diabetes e aterosclerose.<\/p>\n

\u201cChegamos a produzir um p\u00e3o com 17% de psyllium. E a capacidade de agregar \u00e1gua possibilitou que a massa fosse moldada em diversos formatos, como ocorre com os p\u00e3es de farinha de trigo convencionais, e n\u00e3o apenas como p\u00e3o de forma. Em estudos mais recentes, associamos psyllium com farinha de gr\u00e3o-de-bico, obtendo resultados surpreendentes. Al\u00e9m da alta aceitabilidade e da rica composi\u00e7\u00e3o nutricional, o novo produto destaca-se pela baixa resposta glic\u00eamica [eleva pouco a glicemia na circula\u00e7\u00e3o] e pelo aumento do \u00edndice de saciedade em indiv\u00edduos saud\u00e1veis. Outro aspecto muito interessante \u00e9 que ele manteve sua aceitabilidade mesmo ap\u00f3s sete dias de armazenamento a temperatura ambiente\u201d, destaca Capriles.<\/p>\n

O pr\u00f3ximo passo idealizado pela pesquisadora \u00e9 firmar parcerias com o setor produtivo para transferir a tecnologia desenvolvida, bem como realizar novas pesquisas e desenvolvimento em colabora\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

O artigo\u00a0Psyllium Improves the Quality and Shelf Life of Gluten-Free Bread<\/i>\u00a0pode ser acessado em\u00a0www.mdpi.com\/2304-8158\/10\/5\/954<\/a><\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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