{"id":144443,"date":"2021-04-10T09:42:14","date_gmt":"2021-04-10T12:42:14","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=144443"},"modified":"2021-04-10T09:42:14","modified_gmt":"2021-04-10T12:42:14","slug":"como-se-calcula-as-informacoes-nutricionais-de-cada-alimento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/como-se-calcula-as-informacoes-nutricionais-de-cada-alimento\/","title":{"rendered":"Como se calcula as informa\u00e7\u00f5es nutricionais de cada alimento?"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Uma s\u00e9rie de an\u00e1lises laboratoriais se voc\u00ea for uma empresa grande \u2013\u00a0e uma tabela de refer\u00eancia com os valores pr\u00e9-calculados para pequenos produtores.<\/p>\n

Existem muitos m\u00e9todos diferentes. Empresas de grande porte podem fazer an\u00e1lises laboratoriais diretamente dos seus alimentos, mas esse \u00e9 um processo caro que n\u00e3o compensa para a maioria dos produtores. A sa\u00edda mais comum \u00e9 pegar a quantidade de cada ingrediente que vai na receita e fazer uma regra de tr\u00eas com base em uma tabela pr\u00e9-existente, que lista as informa\u00e7\u00f5es nutricionais de insumos b\u00e1sicos. Por exemplo: os dados no r\u00f3tulo de um bolo caseiro se baseiam em valores calculados de antem\u00e3o para os ovos, a farinha, o a\u00e7\u00facar etc.<\/p>\n

Cada pa\u00eds pode ter uma tabela diferente, de acordo com os h\u00e1bitos alimentares da popula\u00e7\u00e3o local. No Brasil, uma bastante utilizada \u00e9 a\u00a0Tabela Brasileira de Composi\u00e7\u00e3o de Alimentos<\/a>, que est\u00e1 em produ\u00e7\u00e3o desde 2013 pela Universidade de S\u00e3o Paulo (USP). Outra reconhecida internacionalmente \u00e9 a do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Essas tabelas, por sua vez, s\u00e3o baseadas em an\u00e1lises laboratoriais que chegam nos nutrientes exatos presentes em cada ingrediente.<\/p>\n

Essas an\u00e1lises devem seguir m\u00e9todos oficiais \u2013 listados pela Associa\u00e7\u00e3o Internacional de Qu\u00edmica Anal\u00edtica, por exemplo \u2013 para estimar a presen\u00e7a de cada nutriente: prote\u00ednas, lip\u00eddeos, quantidade de \u00e1gua e assim por diante. O carboidrato geralmente \u00e9 calculado como \u201co que sobrou\u201d ap\u00f3s a subtra\u00e7\u00e3o do resto.<\/p>\n

Um dos m\u00e9todos \u00e9 a\u00a0cromatografia gasosa<\/em>, que serve n\u00e3o s\u00f3 para calcular a quantidade de gordura no alimento como tamb\u00e9m para diferenciar os tipos (saturada, trans etc.)\u00a0Para as prote\u00ednas, utiliza-se o m\u00e9todo de Kjeldahl: o alimento \u00e9 posto em \u00e1cido sulf\u00farico, e o nitrog\u00eanio contido nas liga\u00e7\u00f5es pept\u00eddicas se transforma em um sal inorg\u00e2nico, que \u00e9 pesado. Como as prote\u00ednas t\u00eam 16% de nitrog\u00eanio em m\u00e9dia, \u00e9 s\u00f3 fazer uma regra de tr\u00eas.<\/p>\n

O c\u00e1lculo de calorias \u00e9 uma estimativa indireta com base nos macronutrientes. Um grama de prote\u00edna possui 4 calorias. Um grama de carboidrato tamb\u00e9m. J\u00e1 um grama de lip\u00eddio tem 9 calorias. Para calcular o valor energ\u00e9tico total do produto, \u00e9 s\u00f3 somar esses valores. Se uma fatia de bolo possui 10 gramas de cada um deles, ent\u00e3o seu valor cal\u00f3rico ser\u00e1 170 kcal.<\/p>\n

(Uma curiosidade: a Regra 4-9-4, como \u00e9 chamada, \u00e9 amplamente usada desde o s\u00e9culo 19. O qu\u00edmico Wilbur Atwater queimou diversos alimentos e mediu a quantidade de energia que cada um liberava, usando um calor\u00edmetro, para chegar ao valor de cada macronutriente. Muitos pesquisadores defendem que esse par\u00e2metro\u00a0est\u00e1 ultrapassado<\/a>\u00a0e n\u00e3o funciona bem para alguns alimentos. Por isso, as ag\u00eancias reguladoras permitem uma margem de erro entre o que \u00e9 informado no r\u00f3tulo e o real valor cal\u00f3rico do alimento).<\/p>\n

Depois de determinar o valor dos nutrientes, os fabricantes ainda precisam calcul\u00e1-los para uma por\u00e7\u00e3o espec\u00edfica, determinada pela legisla\u00e7\u00e3o de cada pa\u00eds e que varia dependendo do tipo de alimento (cereais, frutas, vegetais, carnes etc). Por isso, as informa\u00e7\u00f5es contidas em um pacote de Cheetos sempre s\u00e3o as mesmas, independente se ele \u00e9 do tamanho m\u00e9dio ou grande.<\/p>\n

Marina Paraluppi Loureiro, nutricionista e mestranda em Ci\u00eancias dos Alimentos pela Universidade de S\u00e3o Paulo (USP).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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