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\u00c9 f\u00e1cil encontrar pirarucu salgado no mercado de Bel\u00e9m, no Brasil. Sobretudo nesta \u00e9poca do ano, quando a pesca est\u00e1 proibida. H\u00e1 tamb\u00e9m alguns exemplares frescos, n\u00e3o muito grandes, de uns 10 a 15 quilos, criados em cativeiro e que se proliferam h\u00e1 alguns anos no \u00faltimo trecho da bacia amaz\u00f4nica. Mas, na maior parte, o peixe \u00e9 vendido assim, salgado e seco, e exposto em peda\u00e7os que lembram o bacalhau. A carne do pirarucu \u00e9 popular em toda a regi\u00e3o amaz\u00f4nica. Se subirmos o Amazonas, voltaremos a encontr\u00e1-lo no mercado de Manaus e, mais acima, ao chegar a Iquitos, nas bancas do mercado de Bel\u00e9m local. A partir da\u00ed, entrando na selva peruana e depois na boliviana, muda de nome para paiche.<\/p>\n
No outro mercado de Bel\u00e9m, o de Iquitos, os grandes rolos de paiche salgado convivem com paiches frescos, pescados de forma furtiva no per\u00edodo de defeso, ante o olhar indolente dos vigilantes que patrulham o mercado. \u00c9 uma recorda\u00e7\u00e3o do caminho que levou essa esp\u00e9cie \u00e0 beira da extin\u00e7\u00e3o. Acossado e perseguido desde o in\u00edcio da coloniza\u00e7\u00e3o da Amaz\u00f4nia, primeiro pelos seringueiros do s\u00e9culo XIX e, depois, por sucessivas ondas migrat\u00f3rias do s\u00e9culo XX, essa esp\u00e9cie gigantesca \u2013ainda se encontram exemplares de mais de dois metros e meio de comprimento, que superam os 250 quilos de peso \u2013sobrevive gra\u00e7as \u00e0 cria\u00e7\u00e3o em cativeiro.<\/p>\n
O pirarucu vem a ser o porco do rio: tudo se aproveita. Desde a carne, branca, firme e com poucas espinhas, at\u00e9 as escamas, entre o avermelhado e o amarelado, que acabam transformadas em enfeites ou lixas de unhas. Tamb\u00e9m as espinhas e a estrutura \u00f3ssea da l\u00edngua, t\u00e3o dura que em alguns lugares do Brasil \u00e9 usada para ralar guaran\u00e1 ou pequenas pe\u00e7as de madeira. Em outros, \u00e9 triturada e misturada com casca de guaran\u00e1 e \u00e1gua para preparar supostos rem\u00e9dios.<\/p>\n
A alta cozinha costuma ser um dos grandes aliados na extin\u00e7\u00e3o de muitas esp\u00e9cies. Isso comprova o esturj\u00e3o, o outro gigante de \u00e1gua doce. A hist\u00f3ria do pirarucu oferece um discurso diferente. Marca um caminho que fala da conserva\u00e7\u00e3o das esp\u00e9cies e, com ele, o da sobreviv\u00eancia das cozinhas.<\/p>\n
A alta cozinha costuma ser um dos grandes aliados na extin\u00e7\u00e3o de muitas esp\u00e9cies<\/p>\n
O respons\u00e1vel foi Paulo Martins, o pai da cozinha moderna brasileira, e o cen\u00e1rio, o restaurante L\u00e1 em Casa, aberto em Bel\u00e9m com sua m\u00e3e \u00e0 frente dos fog\u00f5es. A partir dos anos 70 se transforma na vitrine que lan\u00e7a ao mundo as novas formas da cozinha brasileira. At\u00e9 sua morte, em 2010, a cozinha de Paulo Martins foi o centro nevr\u00e1lgico do qual se difundiram muitos produtos da Amaz\u00f4nia. Desde o pirarucu \u00e0 chonta \u2013palmito cru, picado em tiras, comido na salada ou incorporado a diversos guisados\u2013, passando por ervas como a priprioca.<\/p>\n
O trabalho de Paulo Martins deu impulso a uma nova forma de ver o pirarucu e a cozinha da Amaz\u00f4nia brasileira em particular, representada pelo jovem Thiago Castanho, propriet\u00e1rio do Remando do Bosque, tamb\u00e9m em Bel\u00e9m. Estreitamente relacionado com a aquicultura da regi\u00e3o, Castanho trabalha no desenvolvimento de novas t\u00e9cnicas de salgar a carne do pirarucu.<\/p>\n
Todos trabalham hoje no Brasil com pirarucu criado em cativeiro, estimulando um movimento que se concretiza, al\u00e9m disso, em um festival culin\u00e1rio itinerante chamado Pirarucu de Cativeiro. A \u00faltima edi\u00e7\u00e3o ocorreu em Manaus.<\/p>\n
Pedro Miguel Schiaffino seguiu uma trajet\u00f3ria semelhante \u00e0 de Paulo Martins, embora vivida com 30 anos de diferen\u00e7a e do outro lado do continente, em Lima, \u00e0s margens do Pac\u00edfico. Profundo estudioso das cozinhas e dos produtos da Amaz\u00f4nia, Schiaffino transformo seu restaurante, o Malabar, na grande refer\u00eancia da alta gastronomia amaz\u00f4nica. Seu papel como introdutor do paiche no mercado peruano foi decisivo, embora sua presen\u00e7a em Lima se limite \u00e0 carta dos restaurantes. O Peru \u00e9 hoje o principal produtor de paiche da regi\u00e3o \u2013 somente uma empresa peruana, a Amazone, exporta anualmente mais de 40.000 quilos para os EUA e a Europa \u2013, embora seja raro encontr\u00e1-lo nos mercados.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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