{"id":122336,"date":"2020-02-22T12:30:49","date_gmt":"2020-02-22T15:30:49","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=122336"},"modified":"2020-02-21T21:05:35","modified_gmt":"2020-02-22T00:05:35","slug":"sorvete-com-gordura-mais-saudavel-e-desenvolvido-por-brasileira","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/sorvete-com-gordura-mais-saudavel-e-desenvolvido-por-brasileira\/","title":{"rendered":"Sorvete com gordura mais saud\u00e1vel \u00e9 desenvolvido por brasileira"},"content":{"rendered":"

\"\"Pesquisadores do mundo todo v\u00eam se esfor\u00e7ando para encontrar uma gordura mais equilibrada e\u00a0substituir a trans nos produtos industrializados<\/a>. Perigosa sobretudo para o cora\u00e7\u00e3o, essa vers\u00e3o est\u00e1 banida nos Estados Unidos e\u00a0at\u00e9 2023 deve sair de cena no Brasil<\/a>. Pois a cientista de alimentos Rafaela Airoldi, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de S\u00e3o Paulo, em Piracicaba, parece ter encontrado um ingrediente adequado. Ele j\u00e1 foi at\u00e9 testado na formula\u00e7\u00e3o de um\u00a0sorvete de baunilha<\/strong>.<\/p>\n

A expert aposta no chamado oleogel. Trata-se da mistura de um \u00f3leo vegetal com algum outro ingrediente considerado estruturante. Para ser mais espec\u00edfico, ela juntou o \u00f3leo de soja com uma\u00a0cera retirada da carna\u00faba (uma palmeira)<\/strong>.<\/p>\n

\u201cEssa mistura \u00e9 considerada mais saud\u00e1vel porque a t\u00e9cnica n\u00e3o causa nenhuma modifica\u00e7\u00e3o qu\u00edmica no \u00f3leo\u201d, explica Rafaela. Ou seja, se um \u00f3leo \u00e9\u00a0mono ou poli-insaturado \u2014 tipos de gorduras consideradas ben\u00e9ficas<\/a>\u00a0\u2014, permanecer\u00e1 com esse perfil.<\/p>\n

\u201cIsso \u00e9 totalmente diferente do que acontece na hidrogena\u00e7\u00e3o\u201d, completa, fazendo men\u00e7\u00e3o ao processo que resulta na trans. Mesmo que a gordura originalmente usada seja ben\u00e9fica, esse m\u00e9todo (usado para permitir que a gordura permane\u00e7a s\u00f3lida em temperatura ambiente) acaba transformando-a naquela subst\u00e2ncia nada saud\u00e1vel.<\/p>\n

Com o oleogel, por\u00e9m, a tal hidrogena\u00e7\u00e3o \u00e9 desnecess\u00e1ria. \u201cConseguimos fazer o \u00f3leo vegetal ficar s\u00f3lido com a ajuda do agente estruturante, que, no caso do meu trabalho, foi a cera de carna\u00faba\u201d, descreve.<\/p>\n

O teste no sorvete<\/h3>\n

Rafaela conta que esse tipo de doce utiliza mais ou menos 10% de gordura em sua formula\u00e7\u00e3o. \u00c9 bastante coisa \u2014 da\u00ed o motivo de escolh\u00ea-lo como matriz para aplicar o oleogel.<\/p>\n

No sorvete de baunilha em que houve substitui\u00e7\u00e3o de 50% da gordura tradicionalmente empregada, a aceitabilidade geral ficou em torno de 58% entre as pessoas que o provaram \u2013 ou seja, de cada dez volunt\u00e1rios, seis\u00a0aprovaram o gosto e outras caracter\u00edsticas.<\/p>\n

J\u00e1 no sorvete em que 100% da gordura foi substitu\u00edda pela jun\u00e7\u00e3o de \u00f3leo de soja com cera de carna\u00faba, a aceitabilidade geral ficou em 50% (cinco a cada dez).<\/p>\n

\u201cOs resultados s\u00e3o satisfat\u00f3rios\u201d, comenta a pesquisadora. \u201cMas ainda precisamos realizar modifica\u00e7\u00f5es na f\u00f3rmula para aperfei\u00e7o\u00e1-la\u201d, admite.<\/p>\n

De acordo com a cientista de alimentos, esse novo tipo de gordura tem potencial para ser incorporado a diversos itens, como cream cheese \u2014 algo que inclusive est\u00e1 em estudo nos Estados Unidos \u2014, produtos c\u00e1rneos, margarina e por a\u00ed vai. Agora nos resta aguardar para ver se os estudos influenciar\u00e3o nas prateleiras dos mercados.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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