{"id":110898,"date":"2019-08-13T10:00:17","date_gmt":"2019-08-13T13:00:17","guid":{"rendered":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/?p=110898"},"modified":"2019-08-13T08:27:24","modified_gmt":"2019-08-13T11:27:24","slug":"a-biografia-do-milho-um-alimento-versatil-saudavel-e-negligenciado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espacoecologico.com.br\/arquivo\/a-biografia-do-milho-um-alimento-versatil-saudavel-e-negligenciado\/","title":{"rendered":"A biografia do milho: um alimento vers\u00e1til, saud\u00e1vel e negligenciado"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>O\u00a0milho<\/strong>\u00a0\u00e9, acima de tudo, um alimento vers\u00e1til. Ele n\u00e3o \u00e9 apenas estrela das festas juninas, sob a forma de bolo de fub\u00e1, canjica e curau. Est\u00e1 nas pamonhas anunciadas por alto-falantes de carros nas ruas da cidade e comercializadas nos ranchos \u00e0 beira das rodovias. Est\u00e1 na espiga cozida ou assada \u00e0 venda nas praias. Est\u00e1 nas pipocas dos cinemas. E, como gr\u00e3o, farinha, xarope ou \u00f3leo, entra na composi\u00e7\u00e3o de centenas de alimentos industrializados.<\/p>\n

Essa onipresen\u00e7a n\u00e3o acontece \u00e0 toa: o milho \u00e9 o cereal mais cultivado no mundo. Al\u00e9m do tipo amarelo tradicional, h\u00e1 as vers\u00f5es branca, rosa, preta, rajada, mais dura, mais mole, doce, com espigas longas ou pequenas. Apesar dessa diversidade de apresenta\u00e7\u00f5es, o alimento tem participado pouco do dia a dia do brasileiro. Uma pena, j\u00e1 que oferece uma bela combina\u00e7\u00e3o de nutrientes. E uma ironia, pois j\u00e1 foi a base da alimenta\u00e7\u00e3o de boa parte do pa\u00eds.<\/p>\n

Os gr\u00e3os s\u00e3o nativos de ilhas do M\u00e9xico, onde cresce o teosinto, um tipo de milho selvagem que lembra uma touceira de cana \u2014 a raiz que sobra no solo depois de ela ser cortada. S\u00e3o envolvidos, um a um, por uma palha dura, dif\u00edcil de tirar.<\/p>\n

Entre 7 e 9 mil anos atr\u00e1s, come\u00e7ou sua domestica\u00e7\u00e3o, ou seja, a sele\u00e7\u00e3o das esp\u00e9cies para obter as caracter\u00edsticas mais desejadas. Dali, o milho se expandiu para as Am\u00e9ricas. Durante muito tempo, acreditou-se que ele saiu do M\u00e9xico completamente transformado. Mas uma investiga\u00e7\u00e3o publicada na revista Science revela que o alimento chegou \u00e0 Amaz\u00f4nia semidomesticado.<\/p>\n

O trabalho, feito pelo engenheiro agr\u00f4nomo F\u00e1bio Freitas, pesquisador da\u00a0Embrapa Recursos Gen\u00e9ticos e Biotecnologia<\/a>, em parceria com o geneticista de plantas brit\u00e2nico Robin Allaby, comparou amostras de milho atuais e pr\u00e9-colombianas. Concluiu-se, ent\u00e3o, que os est\u00e1gios finais de domestica\u00e7\u00e3o ocorreram em mais de um lugar.<\/p>\n

\u201cOs \u00edndios da Amaz\u00f4nia tinham experi\u00eancia em manejar plantas, pois j\u00e1 cultivavam feij\u00e3o, ab\u00f3bora e mandioca\u201d, explica Freitas.<\/p>\n

A difus\u00e3o do milho aconteceu por diversos grupos \u00e9tnicos. Os guaranis, que se referiam a ele como abati, transportaram-no da Amaz\u00f4nia para o Sudeste por volta do ano 1000. E os colonizadores o conheceram na Am\u00e9rica, ao travar contato com a popula\u00e7\u00e3o local.<\/p>\n

Em seu di\u00e1rio de bordo, em 5 de novembro de 1492, Crist\u00f3v\u00e3o Colombo registrou ter experimentado um gr\u00e3o desconhecido, \u201cmuito saboroso cozido ao forno ou reduzido a farinha\u201d. Na volta para a Europa, levou as sementes, e o alimento acabou conquistando o mundo gra\u00e7as \u00e0 capacidade de se adaptar a v\u00e1rios ambientes, desde os muito frios at\u00e9 os mais quentes, secos ou \u00famidos, de baixas ou altas atitudes.<\/p>\n

Os cronistas coloniais que andavam pela costa brasileira, onde reinava a mandioca, n\u00e3o citavam o cereal porque ele se expandiu no interior. No s\u00e9culo 16, quem mencionou o alimento foi o conquistador espanhol Alvar N\u00fa\u00f1es Cabeza de Vaca, durante viagem de Florian\u00f3polis ao Paraguai, conta o soci\u00f3logo Carlos Alberto D\u00f3ria, que escreveu com o gastr\u00f4nomo Marcelo Corr\u00eaa Bastos o livro\u00a0A Culin\u00e1ria Caipira da Paulist\u00e2nia (Tr\u00eas Estrelas)<\/a>. Essa \u00e1rea, a Paulist\u00e2nia, \u00e9 um vasto territ\u00f3rio que, al\u00e9m do interior de S\u00e3o Paulo, avan\u00e7a de Santa Catarina a Minas Gerais, estendendo-se pelo Centro-Oeste e parte do Rio de Janeiro e do Esp\u00edrito Santo.<\/p>\n

Segundo a historiadora Rafaella Basso, professora da\u00a0Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)<\/a>, a regi\u00e3o tinha caracter\u00edsticas que favoreceram a expans\u00e3o do milho: estava longe dos mercados litor\u00e2neos; usava m\u00e3o de obra ind\u00edgena (as tribos tinham o cereal como alimento b\u00e1sico); e era ponto inicial de expedi\u00e7\u00f5es sertanistas, as bandeiras, que elegeram o alimento como o mais adequado a essa vida em movimento.<\/p>\n

Ela lembra ainda que as primeiras colheitas ocorriam apenas tr\u00eas meses ap\u00f3s a semeadura, enquanto a mandioca levava um ano para dar as primeiras ramas. \u201cAl\u00e9m de apresentar maior produtividade, o milho era f\u00e1cil de guardar e transportar\u201d, acrescenta.<\/p>\n

Antes das expedi\u00e7\u00f5es, colonos viajavam para fazer ro\u00e7as de milho e garantir a alimenta\u00e7\u00e3o das pessoas \u2014 e esses locais deram origem a povoados. O ciclo do ouro em Minas Gerais, no s\u00e9culo 18, tamb\u00e9m concorreu para a populariza\u00e7\u00e3o do alimento. A m\u00e3o de obra africana, que estava na base da economia, j\u00e1 conhecia o cereal, o que facilitou sua aceita\u00e7\u00e3o. E assim o milho foi se tornando elemento central da culin\u00e1ria caipira, que ocupava uma \u00e1rea maior do que a Amaz\u00f4nia, de acordo com D\u00f3ria.<\/p>\n

A desvaloriza\u00e7\u00e3o do milho<\/h3>\n

Apesar de toda essa relev\u00e2ncia, ele n\u00e3o grudou na nossa mem\u00f3ria como representante da cozinha brasileira \u2014 nem sequer da culin\u00e1ria paulista. No m\u00e1ximo \u00e9 associado a alguns pratos mineiros e a festa junina. Assim, acabou sumindo da rotina e da alta gastronomia.<\/p>\n

Rafaella atribui o fato a uma carga simb\u00f3lica pejorativa: o milho estava relacionado a ind\u00edgenas, escravos africanos e ra\u00e7\u00e3o para animais. \u201c\u00c9 um alimento \u00fatil, de encher barriga, a que todo mundo tinha acesso, o que o desvalorizava\u201d, analisa.<\/p>\n

A partir dos anos 1950, essa imagem piorou. \u00c9 que o milho se tornou uma\u00a0commodity<\/em>, ou seja, uma mercadoria de baixo valor agregado que \u00e9 usada como mat\u00e9ria-prima pela ind\u00fastria. Diferentemente da mandioca, cuja produ\u00e7\u00e3o \u00e9 associada \u00e0 agricultura familiar \u2014 da\u00ed por que \u00e9 celebrada pelos grandes chefs.<\/p>\n

Para D\u00f3ria, a culin\u00e1ria caipira que se desenvolveu na Paulist\u00e2nia foi deixada de lado devido ao fato de essa sociedade e essa cultura serem vistas como rurais e atrasadas. \u201cSua cozinha foi como que soterrada pela comida industrializada, pelos h\u00e1bitos dos imigrantes europeus e pelo solene desprezo que o Brasil moderno devota ao seu passado ind\u00edgena\u201d, avalia.<\/p>\n

Assim, o milho ficou restrito \u00e0s pequenas propriedades rurais, voltadas a atividades de subsist\u00eancia, como explica a pesquisadora Cristina Fachini, do\u00a0Instituto Agron\u00f4mico de Campinas (IAC)<\/a>\u00a0e uma das criadoras do\u00a0Roteiro do Milho<\/strong>, um percurso tur\u00edstico e gastron\u00f4mico composto de oito cidades do sudoeste paulista (Itapeva, Ribeir\u00e3o Branco, Apia\u00ed, Ribeir\u00e3o Grande, Guapiara, Cap\u00e3o Bonito, Itapetininga e S\u00e3o Miguel Arcanjo), que estiveram na rota dos tropeiros e onde o milho se manteve na mesa cotidiana. Seu objetivo \u00e9 resgatar e enaltecer o cereal.<\/p>\n

Um perfil \u00fanico de nutrientes e benef\u00edcios<\/h3>\n

O curioso \u00e9 que, embora tenha perdido espa\u00e7o na nossa cozinha habitual, o milho representa cerca de 40% de toda a safra nacional de gr\u00e3os. O Brasil \u00e9 o terceiro maior produtor mundial, s\u00f3 atr\u00e1s da China e dos Estados Unidos. Aqui, seu cultivo perde apenas para o da soja. A maior parte se destina \u00e0 ra\u00e7\u00e3o animal e \u00e0 ind\u00fastria.<\/p>\n

Mas, a julgar pelos nutrientes embalados na palha, \u00e9 uma injusti\u00e7a esse s\u00edmbolo da cozinha caipira ter perdido lugar no card\u00e1pio. \u201cO milho \u00e9 fonte saud\u00e1vel de energia porque possui carboidrato complexo, absorvido lentamente na corrente sangu\u00ednea. Isso evita picos de a\u00e7\u00facar e faz o corpo gastar mais calorias para aproveit\u00e1-lo\u201d, elogia a m\u00e9dica Marcella Garcez Duarte, da\u00a0Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Nutrologia<\/a>.<\/p>\n

O alimento tamb\u00e9m re\u00fane prote\u00edna. Inclusive, se for combinado com uma leguminosa, como feij\u00e3o ou lentilha, fornece todos os amino\u00e1cidos essenciais de que o corpo precisa para formar m\u00fasculos, cabelos, unhas, horm\u00f4nios e anticorpos. Traz um pouco de gordura, mas do tipo ben\u00e9fico, o suficiente para transportar sua vitamina E, bem-vinda ao cora\u00e7\u00e3o, por exemplo.<\/p>\n

Ainda vem com fibras<\/a>, que estimulam o trabalho do intestino, melhoram o controle do colesterol e do a\u00e7\u00facar no sangue e d\u00e3o saciedade. \u201cEle pode inclusive fazer parte de uma dieta de emagrecimento. Basta que ocupe o lugar de outras fontes de carboidrato, como arroz, batata e massas\u201d, diz Marcella.<\/p>\n

Isso vale tamb\u00e9m para a pipoca preparada na panela. Para ter ideia, 100 gramas do cereal permitem fazer um pote cheio, com 150 calorias e fibras suficientes para matar a fome. S\u00f3 n\u00e3o vale abusar do \u00f3leo nem do sal.<\/p>\n

O milho concentra ainda vitaminas do complexo B, como a B1, que \u00e9 essencial para o bom humor, al\u00e9m de minerais, a exemplo de magn\u00e9sio, pot\u00e1ssio, f\u00f3sforo e cobre, que participam de v\u00e1rias fun\u00e7\u00f5es no organismo \u2014\u00a0incluindo o controle da press\u00e3o arterial<\/a>. Um grande atrativo \u00e9 a presen\u00e7a de antioxidantes, capazes de deter os radicais livres, mol\u00e9culas inst\u00e1veis que agridem as c\u00e9lulas e favorecem doen\u00e7as.<\/p>\n

O destaque do grupo s\u00e3o os carotenoides, mais especificamente betacaroteno, lute\u00edna e zeaxantina \u2014 eles que colorem os gr\u00e3os de amarelo, laranja e vermelho. \u201cQuanto mais intensa a cor, maior o teor desses ingredientes\u201d, ressalta Marcella. Um combo de respeito.<\/p>\n

N\u00e3o por acaso, cientistas da\u00a0Universidade Cornell<\/a>, nos Estados Unidos, descobriram, em estudo divulgado ano passado, que a sele\u00e7\u00e3o de fitoqu\u00edmicos e nutrientes do milho est\u00e1 associada a um menor risco de doen\u00e7as cardiovasculares, diabetes tipo 2 e obesidade, especialmente quando ele integra uma dieta rica em frutas e verduras.<\/p>\n

O gr\u00e3o ainda melhora a sa\u00fade digestiva. Por n\u00e3o conter gl\u00faten, \u00e9 \u00f3tima pedida para quem tem\u00a0doen\u00e7a cel\u00edaca<\/a>\u00a0ou \u00e9 intolerante a essa prote\u00edna, comum no trigo, na cevada e no centeio.<\/p>\n

E se for transg\u00eanico?<\/h3>\n

Uma preocupa\u00e7\u00e3o ronda alguns consumidores: essa hist\u00f3ria de o cereal ter sido modificado geneticamente. Segundo o\u00a0Conselho de Informa\u00e7\u00f5es sobre Biotecnologia (CIB)<\/a>, o primeiro milho transg\u00eanico recebeu aprova\u00e7\u00e3o em 2007 \u2014 assim como outras culturas, ele passou por altera\u00e7\u00f5es para resistir a pragas e defensivos agr\u00edcolas.<\/p>\n

De acordo com o Servi\u00e7o Internacional para Aquisi\u00e7\u00e3o de Aplica\u00e7\u00f5es em Agrobiotecnologia, em 2016 foram plantados 5,3 milh\u00f5es de hectares de milho geneticamente modificado. O n\u00famero representa 88% do total semeado nas duas safras (ver\u00e3o e inverno).<\/p>\n

Acontece que 73% das pessoas acreditam que\u00a0os alimentos transg\u00eanicos fazem mal \u00e0 sa\u00fade<\/a>, segundo pesquisa encomendada pelo Instituto Quest\u00e3o de Ci\u00eancia ao Datafolha com 2 mil brasileiros de todas as regi\u00f5es.<\/p>\n

Segundo os estudos, o temor n\u00e3o se justifica. Um levantamento feito pela Academia Nacional de Ci\u00eancias dos Estados Unidos em 2016 localizou mais de 1,5 mil trabalhos apontando que o consumo de transg\u00eanicos n\u00e3o tem efeito negativo na sa\u00fade.<\/p>\n

Outra revis\u00e3o, publicada na prestigiosa revista\u00a0Nature<\/em>\u00a0e focada exclusivamente no milho, concluiu, depois de analisar dados reunidos ao longo de 21 anos, que a manipula\u00e7\u00e3o gen\u00e9tica ainda evita a contamina\u00e7\u00e3o do cereal. \u201cOs resultados apoiam o cultivo de milho transg\u00eanico, principalmente devido \u00e0 maior qualidade dos gr\u00e3os e \u00e0 redu\u00e7\u00e3o da exposi\u00e7\u00e3o humana \u00e0s micotoxinas\u201d, defende o artigo.<\/p>\n

Para Freitas, da Embrapa, a manipula\u00e7\u00e3o gen\u00e9tica \u00e9 apenas uma ferramenta utilizada pela agricultura e tamb\u00e9m pela medicina. \u201cA maior parte da insulina para tratar o diabetes produzida hoje \u00e9 por transgenia\u201d, argumenta. \u201cSeu corpo vai digerir uma planta transg\u00eanica da mesma forma que as outras\u201d, completa.<\/p>\n

Marcella considera dif\u00edcil privar-se desses alimentos. \u201cComemos transg\u00eanicos sem saber, sobretudo porque n\u00e3o cultivamos nossa pr\u00f3pria comida. E, ainda que a plantemos, as sementes s\u00e3o submetidas a processos de melhoramento para produ\u00e7\u00e3o em larga escala\u201d, observa.<\/p>\n

O problema, para a m\u00e9dica, \u00e9 que algumas perguntas permanecem sem resposta. \u201cAinda n\u00e3o sabemos se os genes modificados podem interagir com as bact\u00e9rias que vivem em nosso intestino e causar doen\u00e7as\u201d, exemplifica. \u201cEnt\u00e3o, prefiro escolher o n\u00e3o transg\u00eanico quando tenho essa op\u00e7\u00e3o. Mas, hoje, nem sempre essa escolha \u00e9 poss\u00edvel\u201d, diz.<\/p>\n

Quem optar pela vers\u00e3o org\u00e2nica deve procurar a certifica\u00e7\u00e3o e ser mais rigoroso na higiene, alerta a nutr\u00f3loga. \u201cEsses produtos n\u00e3o trazem toxinas, mas podem ter parasitas\u201d, avisa. Pondera\u00e7\u00f5es feitas, n\u00e3o h\u00e1 por que manter o milho nas sombras. O cereal amarelinho nasceu para brilhar.<\/p>\n

Receitas tradicionais, diretamente do Roteiro do Milho<\/h3>\n

Pamonha na chapa:<\/strong>\u00a0rale 10 espigas de milho, tempere com 1 colher (sopa) de a\u00e7\u00facar, 1 colher (ch\u00e1) de sal, salsa e cebolinha. Leve \u00e0 chapa ou \u00e0 frigideira com pouco \u00f3leo e espalhe at\u00e9 ficar com espessura fina. Doure dos dois lados. Recheie como tapioca.<\/p>\n

Viradinho:<\/strong>\u00a0aque\u00e7a 1 colher (sopa) de \u00f3leo, jogue 2 ovos e 1 pitada de sal e mexa por 3 minutos. Junte 1 x\u00edcara de farinha de milho e misture. Na vers\u00e3o doce, troque o ovo por 3 bananas picadas e o sal por 4 colheres (sopa) de a\u00e7\u00facar mascavo ou demerara.<\/p>\n

Bolo salgado:<\/strong>\u00a0misture 3 x\u00edcaras de fub\u00e1, 1 x\u00edcara de farinha de trigo, 1 colher (ch\u00e1) de sal e 1 colher (sopa) de fermento. Adicione 3 ovos e 1 x\u00edcara de \u00f3leo e mexa bem. Aos poucos, junte 1\/2 x\u00edcara de \u00e1gua. Ponha na f\u00f4rma e, antes de assar, adicione queijo em cubos.<\/p>\n

A pipoca perfeita:<\/strong>\u00a0se tem uma receita \u00e0 base de milho que nunca ficou em baixa foi a pipoca. Ela \u00e9 exaltada por ser boa fonte de energia e fibras. S\u00f3 evite as j\u00e1 embaladas para micro-ondas, porque trazem sal demais e\u00a0gordura parcialmente modificada (o pior tipo para a sa\u00fade)<\/a>. \u201c\u00c9 melhor estourar o gr\u00e3o na pipoqueira sem gordura ou na panela com um pouco de \u00f3leo. J\u00e1 no micro-ondas, d\u00e1 para fazer com \u00e1gua. H\u00e1 recipientes de silicone pr\u00f3prios para isso\u201d, indica Marcella.<\/p>\n

A conserva de milho<\/h3>\n

Embora ganhe em praticidade, o milho enlatado perde para o natural pelo maior teor de s\u00f3dio, cujo abuso eleva a press\u00e3o \u2014 se for comprar, opte pela lata com menor dose.<\/p>\n

Mas, para a nutr\u00f3loga Marcella Duarte, o maior sen\u00e3o \u00e9 a perda de antioxidantes. Ent\u00e3o, sempre que poss\u00edvel, prefira o alimento na espiga e cozinhe no vapor para preservar nutrientes.<\/p>\n

A farinha<\/h3>\n

Na forma de flocos ou de fub\u00e1, ela \u00e9 obrigat\u00f3ria na culin\u00e1ria caipira. \u201cA farinha era a comida do bandeirante: dur\u00e1vel, de f\u00e1cil transporte e capaz de engrossar qualquer caldo\u201d, diz a pesquisadora Cristina Fachini.<\/p>\n

A introdu\u00e7\u00e3o do monjolo pelos portugueses, substituindo o pil\u00e3o dos ind\u00edgenas, expandiu a produ\u00e7\u00e3o. Mas ela perde fibras e prote\u00ednas \u2014 oferta mais energia mesmo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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